Zutaten

250 Gramm Butter
2 mittlere Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 cm Inger, geschält und fein gehackt
1/4 TL Kurkuma
2 ganze Kardamom, zerdrückt
1/2 Zimtstange
1 Nelke
1 Prise Muskat
1/8 TL Bockhornkleesamen, gemahlen

Ganz oben auf unserer Nachkochliste steht momentan der äthiopische Eintopf Doro Wat. Ausführliche Recherchen führten uns zu dieser aromatisierten Butter, die unbedingt in das Wat (Wot ausgesprochen) gehört. In dem Gewürz-Paket aus dem Afrika Laden ist zwar eine Buttermischung, die sehr fein duftet, aber einmal wollten wir Niter Kibbeh selbst machen.

Das Schöne daran: Es geht ganz unkompliziert und man wird mit einer unglaublich wohlriechenden Buttermischung belohnt. Sie ist nur für einen Eintopf fast zu schade, aber man kann die Butter ebenso zum Aromatisieren von zum Beispiel Kartoffel- oder Linsensuppen, als Marinade oder Basis für einen Dipp mit Joghurt verwenden.

Als Quelle dienten mir die Vorschau von Exotic Ethiopien Cooking und Rice and Water.

Zubereitung

Butter in einem Topf langsam über mittlere Hitze schmelzen lassen aber auf keinen Fall bräunen. Butter zum Kochen bringen, und alle Gewürze einrühren. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten ohne Rühren simmern lassen.

Das Butterschmalz langsam durch ein feines Tuch (oder einen Teebeutel) gießen, so dass sämtliche festen Bestandteile der Butter und die Gewürze im Tuch aufgefangen werden. Das Butterschmalz in einen verschließbaren Tontopf oder ein verschließbares Glas geben und abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahren.

Zutaten

500 g Orangenfruchtfleisch
Schale einer ungespritzten Orange
300 ml Orangensaft
400 g Pflaumen
1 TL Anissamen, im Mörser zu Pulver verarbeitet
500 g Gelierzucker (1:1)

Da stehe ich nun fast Tag für Tag in der Küche, backe Kuchen und Kekse, koche Saucen und Ragouts, kreire Marmeladen und Getränke und was macht meine Schwester? Kauft fremd. Stolz präsentierte sie mir eine Orangen-Pflaumen-Marmelade aus Föhr.

Bitte! Das kann ich auch. Griechisch, nicht friesisch.

Ich würde gerne behaupten, dass die handgepflückten Pflaumen aus dem Bio-Garten meiner Großmutter kamen und in der Tiefkühltruhe auf die Verwertung warteten. Stimmt aber nicht, sie kommen aus Italien. Gekauft beim Gemüsehändler. “Es kann nicht alles Spitze sein“, sagte schon Konfuzius im Lieblingssketch meiner Schwester.

Weitere Rezepte mit Anis findet man bei Tobias kocht in der Zusammenfassung des Anis-Events.

Zubereitung

Pflaumen waschen, entsteinen und das Fruchtfleisch würfeln. Orangenschale mit dem Zestenreißer abziehen oder abreiben. Die Orange schälen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Orangenfruchtfleisch und Pflaumen im Mixer fein pürieren. Fruchtfleisch, Orangensaft, -schale und Anispulver mit dem Gelierzucker vermischen. Über Nacht ziehen lassen.

In einem Topf einige Minuten aufkochen, wenn nötig, sich bildenden Schaum abschöpfen. In saubere Marmeladengläser abfüllen und fest verschließen.

Zutaten

1 Liter Tomatenpassata
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
3 EL Olivenöl
3 EL Metaxa (oder anderer Weinbrand)
150 ml Rotwein
1 1/2 EL gemahlene Nelke
2 TL Paprika, süß
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Zucker
50 ml Portwein
Salz

Ähnlich wie der Dax ist auch der Tomatenpreis im freien Fall: Es ist Hochsaison. Für Hamster und Hausfrauen ist nun die Zeit gekommen, für kalte Wintermonate vorzusorgen. Bei einem Kilopreis von 1,29 Euro letzte Woche begann ich mit einfacher Passata, nun bei 0,99 Euro pro Kilo werde ich mutiger und versuche mich an verschiedenen Saucen.

Pastitsada hat sich inzwischen zum absoluten Lieblingsessen meines Lieblingsgriechens entwickelt. Um ihm seinen Wunsch nach diesem Essen in Zukunft auch spontan erfüllen zu können, wurde nun die Basissauce eingemacht. Diese muss dann nur noch mit Kurzgebratenen gemischt werden. Oder mal ganz verrückt mit Gemüse.

Ich hatte nur noch geräuchertes süßes Paprikapulver im Haus und dieses gab der Sauce eine leichte Specknote. Die so aber gar nicht gewünscht war. Also versuchte ich dem mit Portwein und einen Hauch Zucker entgegen zu steuern. Dieses Rezept soll daher vorrangig der Inspiration dienen, um die eigene perfekte Gewürzmischung zu finden.

Informationen zum Einkochen findet man hier, hier und hier.

Nachtrag: Die Tomatenpreise sind, zumindest bei meiner bevorzugten Tomatenquelle, wieder am steigen.

Zubereitung

Die Zwiebeln und Knoblauchzehen enthäuten und im Blender pürieren. Mit dem Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und bei geringer Temperatur 10 Minuten garen.

Rot- und Portwein, Metaxa, Tomatenpassata und die Gewürze angießen und alles bei geringer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen. Heiß in ein sauberes 1 Liter Einmachglas (am besten von Weck) füllen und bei 100°C ca. 60 Minuten im Einkochtopf einkochen.

Zutaten

300 g getrocknete Feigen
150 g schwarze Kalamata Oliven, entsteint
100 g Rotweinessig
100 g brauner Zucker

Unsere jährliche Auszeit im realen Monambelles naht und schon jetzt horte ich Ideen für Mitbringsel für die Familie. Mitbringsel aus Deutschland für die Ankunft in Kefallonia (Ideen sind willkommen!) und Mitbringsel aus Monambelles für die Rückreise über Athen.

Beim Stöbern in meinem Kochbüchern stieß ich auf dieses Relish, dass schon beim Lesen der Zutatenliste überzeugte: Alles kann direkt aus dem Vorratsschrank gezaubert werden (das bedeutet für uns: kein auf-den-Baum-klettern, um Feigen zu sammeln, keine Würmer-aus-den-Früchten-pulen – es ist doch alles bio!) und Chutneys zu Käse mag ich sowieso sehr gern.

Das Rezept ist aus dem Buch Greek Cookery von dem australischen Chefkoch George Calombaris. Im Gegensatz zu seinem ersten Buch The Press Club, in dem die Rezepte seines Restaurants gesammelt sind, erinnert er sich hier an die Küche seiner Mutter und Großmutter. Die Rezepte sind bodenständiger und alltagsfreundlicher, zumindest beim Styling jedoch ist die Handschrift des Chefkochs klar erkennbar.

Da es das erste nachgekochte Rezept aus diesem Buch ist, reiche ich endlich wieder einen Beitrag bei Foodfreaks DKduW-Event ein.

Ich habe 150 Gramm Oliven mit Stein genommen und diesen anschließend enfernt, so dass netto etwas weniger übrig blieb. Die Menge ergab zwei kleine Gläschen, die in Kürze nicht mehr ganz gefüllt waren: Es schmeckte zu gut zu einem Stück Graviera und ein paar Oliven.

Zubereitung

Die Feigen über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und davon 100 ml auffangen. Mit den Feigen und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei milder Hitze ungefähr 20 Minuten einköcheln lassen. Vom Herd ziehen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

In der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse verarbeiten. Zu Käse servieren.

Zubereitung

confierte
Knoblauchzehen

Die Herstellung von Knoblauchpüree ist denkbar einfach, sobald man erstmal Confit von der scharfen Knolle hergestellt hat. Und auch das macht sich fast von allein. Wie, das steht hier.

Allerdings sollte man bei der Zubereitung des Confits wirklich darauf achten, das Gefäß im Ofen abzudecken. Ansonsten verbrennen die einzelnen Knoblauchzehen. Um die Zehen aus dem Öl zu heben, eignet sich ein Olivenlöffel. Zum Glück schenkte mir meine liebe Schwester einmal ein Exemplar.

Beide Rezepte sind aus dem Kochbuch how to roast a lamb von Michael Psilakis.

Zubereitung

Die confierten Knoblauchzehen aus dem Öl heben. Das Öl abtropfen lassen, die Kräuter entfernen und den Knoblauch in der Küchenmaschine fein pürieren. In ein Einmachglas füllen und zum Konservieren mit etwas abgetropften Öl bedecken.

Zutaten

5 Orangen
1 Kilo Zucker
500 ml Wasser
1 Zitrone

Argiro Barbarigou ist eine bekannte TV-Köchin und Buchautorin aus Griechenland und nennt sich selbst the First Lady of Greek Cuisine. Bereits seit letztem Jahr ziert ihr Buch In der Küche mit Argyro mein Bücherregal, erst jetzt kam es das erste Mal zum Einsatz.

In einer Werbebrochüre für Spoon Sweets sah ich ein Foto von karamellisierten Orangenstücken auf Mousse au Chocolat. Die Kombination aus Orange und Schokolade ist im Hause Monambelles sehr beliebt. Bevor die Schokolade geschmolzen wird, muss der Vorrat an glyko tou koutaliou um portokali erweitert werden.

Besonders schön an diesem Rezept ist, dass die ganzen Orangen verarbeitet werden und nicht nur die Schale. Leider behinhaltet das erste Rezept, dass ich aus dem Buch nachkoche, einen großen Fehler: Das Wasser für den Sirup wurde nicht angegeben. Aber erster Versuch ist erster Versuch und damit ein Fall für das Dauerevent dKduW von Foodfreak.

Zubereitung

Die Schale der Orangen rundum leicht einstechen und in kochendem Wasser blanchieren, bis sich das Wasser gelb färbt (ca. 15 Minuten).

Aus dem Wasser heben und auf einem Küchentuch 2-3 Stunden abkühlen lassen. Anschließend die Orangen achteln und, wenn nötig, die weiße Haut entfernen.

Die Orangenachtel mit dem Zucker in eine große Casserole setzen , das Wasser angießen und bei hoher Temperatur den Zucker auflösen. Dabei öfters umrühren. Die Temperatur herunterschalten und ca. 1 Stunde simmern.

Um zu sehen, ob der Sirup die richtige Konsistenz hat, etwas davon auf einen Löffel nehmen und anpusten. Wenn sich Wellen bilden, sind die Spoon Sweets fertig. Ist der Sirup noch zu flüssig, die Orangenspalten noch etwas länger auf dem Herd lassen.

In ein Glas füllen und aufbewahren.

Zutaten

4oo g Schafs- oder Ziegenkäse
(z.B. Feta)
1 EL Tymian, getrocknet
2 EL Oregano, getrocknet
1-2 Lorbeerblätter
4 getrocknete Tomaten;
in Streifen geschnitten
1/2 TL getrocknete Chilliringe/-flocken
3-4 Korianderkörner
Olivenöl

Meine liebe Griechischlehrerin Despina scheute den weiten Weg vor die Tore Hamburgs nicht, um ihre heimischen Vorräte im griechischen Großhandel zu füllen. Mir brachte sie ein Kilo Feta mit. Natürlich hätte ich ihn in Salzlake aufbewahren können, aber in Olivenöl, mit ein paar Kräutern versehen, schmeckt er ungleich würziger.

Die Inspiration für dieses Rezept stammt aus dem Buch Herbs in cooking von Maria und Nikos Psilakis. Ich änderte die Menge etwas, ersetzte bei der Zubereitung Rosmarin durch Oregano und anstatt der Pfefferkörner kamen noch zwei getrocknete Tomaten mit ins Glas.

Und da im Rezept ebenso Lorbeerblätter vorgesehen sind, ist dies mein Beitrag für das Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer.  Die grünen Blätter wurden nicht zuletzt durch Göttervater Zeus berühmt. Um die schöne Nymphe Daphne vor dem verliebten Apollo zu schützen, verwandelte er sie in einem Lorbeerbaum.

In der Küche kann das Lorbeerblatt frisch (zur Likörherstellung) und getrocknet (in der Wildbeize, bei Schmorgerichten und für Eingelegtes) verwendet werden.

Dieser eingelegte Feta kann als Kleinigkeit zum Wein mit etwas Brot und ein paar Oliven oder mit einem Salat gegessen werden.

Zubereitung

Käse in Würfel schneiden und mit den Tomaten in ein sauberes Einmachglas schichten. Die Kräuter und Gewürze in das Glas geben und mit dem Olivenöl auffüllen. Das Glas verschließen.

Ein bis zwei Wochen ziehen lassen.

Zutaten

5 Mandarinen
Wasser zum kochen
Saft 1 Zitrone
200 gr Zucker
1 Vanilleschote

Nachdem sich der Vorrat an Bitterorangenmarmelade bedenklich dem Ende zuneigt, wird es Zeit für eine neue Variation mit Zitrusfrüchten. Dieses Rezept fand ich bei Souvlaki for the Soul. Dieser Blog wird von Peter aus Sydney geschrieben und gepflegt und ist eine Augenweide für Augen und Gaumen (sobald man die Gerichte nachkocht). Nicht nur für Freunde der griechischen Küche zu empfehlen!

Endlich konnte ich auch einmal Mandarinen kaufen, ohne nach der Sorte mit der “am leichtesten abzupulenden Schale” fragen zu müssen. Da pfeift mein Lieblingsgrieche nämlich auf Geschmack und Aroma, weg mit der Schale und das schnell. Bei dieser Marmelade wird die Schale mitpüriert und gegessen. Die Mandarinen sollten deswegen unbedingt ungespritzt sein.

Die Menge reicht für ein Glas, aber davon kann man eigentlich gar nicht genug bekommen.

Zubereitung

Die Mandarinen in der Schale in einen Topf setzen und knapp mit Wasser bedecken. Bei niedriger Temperatur simmern, bis die Früchte weich sind (ca. 20 Minuten).

Die Mandarinen aus der Flüssigkeit heben und in der Küchenmaschine grob pürieren. Die Masse zusammen mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf unter ständigen Rühren aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Bei niedriger Tempertur ca. 30 Minuten köcheln, dabei aufpassen, dass der Bodensatz nicht ansetzt oder gar anbrennt. Anschließend in ein sauberes Glas abfüllen und verschließen.

Zutaten

300 g entsteinte Oliven
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
2-3 Anchovies
1 EL Thymian
Pfeffer

Tapenade wird nicht nur von Genießern geliebt, sondern ist auch ein Traum für jede Gastgeberin: Schnell zubereitet, schnell auf krosses Brot geschmiert, schnell serviert, mit Genuss verzehrt. Die Gäste sind versorgt, der Dame des Hauses hat für weitere Gänge Zeit gewonnen.

Zum Leidwesen meines Lieblingsgriechens durfte er von unsere Olivenpaste nur probieren, da sie als Gastgeschenk diente. Es können ja nicht immer Blumen sein, oder?

Das Rezept ist aus dem Buch Herbs in cooking von Maria und Nikos Psilakis, das mein Lieblingsgrieche diesen Sommer auf Kefallonia in einem Touristen-Shop aufstöberte und mir schenkte. Auf den ersten 100 Seiten lernt man eine Menge über Kräuter, ihre Herkunft und Verwendung. Im zweiten Teil des Buches zeigen die Autoren dann, was man mit all den Kräutern anstellen kann. Diese Tapenade war mein erster Versuch aus diesem Buch, daher gleichzeitig auch mein Beitrag beim monatlichen Foodfreak-Event DeinKochbuchdasunbekannteWesen.

Da ich Oliven aus der Dose nicht mag, scheue ich den Weg zum Mediterrane Köstlichkeiten-Stand auf dem Markt nicht und erstand für die Tapenade bereits entsteinte, dicke grüne Oliven (wahrscheinlich spanische). Die widersetzten sich allerdings der Verführungskunst meines Stabmixers, die Küchenmaschine musste es schon sein.

Zubereitung

Optional: Anchovies ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, um das Salz abzuwaschen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine pürieren, bis daraus ein gleichmäßiger Brei entstanden ist.

Zutaten

2 kg Tomaten
500 g rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
120 g Rohrzucker
1/4 l Rotweinessig
3 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
1 Nelke
5 Pimentkörner
1 EL Senfpulver
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer

Da wir meistens am Ende des Sommers unseren Urlaub in Monambelles auf Kefallonia verbringen, haben wir dort ein oder zwei Regentage zu überbrücken. Diese gehören immer zu den Highlights unserer Zeit dort. Stundenlang stehen mein Lieblingsgrieche und ich in der Küche und produzieren Konfitüren und Chutneys und konservieren Tomaten.

Die Spezialität meines Lieblingsgriechens ist dieses Ketchup. Es ist eigentlich kein griechisches Rezept und stammt aus einem Tomatenspecial vom Der Feinschmecker, aber da wir es immer mit griechischen Tomaten in Griechenland machen und die Rezeptur dem überschaubaren Angebot des Supermarktes um die Ecke anpassen müssen, verdient es doch einen ehrenvollen Platz hier, oder?

Ketchup als Fertigprodukt ist so sehr in den Köpfen der Verbraucher verkankert, dass es sogar in Rezepten auftaucht. Während meiner Studienzeit stand auch öfter Rührei mit Ketchup auf den Tisch. Dank der Kochwut meines Lieblingsgriechens haben wir nun hausgemachtes und dieses wurde von einem Gast bereits “als das beste Ketchup, das ich je gegessen habe” beurteilt.

SchnickSchnackSchnuck hat sich für diesen Monat als Event-Thema auf Zorras Kochtopf The Real Deal ausgedacht und bittet darum, Fertigprodukte nachzubauen oder neu zu interpretieren.

Voilà, der erste Event-Beitrag meines Griechens kommt ohne Extrakte und Fertigmischungen aus und ist eine wahre Bereicherung im Vorratsschrank.

Zubereitung

Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erwärmen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Rohrzucker hinzufügen und erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun färbt, dann mit Essig ablöschen und die gewürfelten Tomaten dazu geben.

Zimtstange, Sternanis, Pfeffer, Nelke, Piment und Senfsaat im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zu den Tomaten geben. Salzen und unter gelegentlichen Rühren so lange bei milder Hitze köcheln bis die Sauce auf 750 ml eingedickt ist. Das Ketchup durch ein Sieb streichen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß in eine Flasche oder ein Glas abfüllen.