Zutaten

1 Dose Borlotti Bohnen
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
150 Gramm Chorizo
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Tomatenmark
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer

In dem griechischen Food-Magazin OLIVE fiel mir auf, dass die meisten Lebensmittelhersteller nicht nur mit bunten Bildern werben, sondern ihre Zielgruppe mit Rezepten ködern. Und diese machen häufig keinen schlechten Eindruck.

Heute kam mir diese Anleitung besonders gelegenen, da ich das Gericht schnell aus dem Vorrat zaubern konnte. Der Hersteller preist natürlich keine italienischen Borlotti Bohnen an, sondern rot marmorierte. Aber auch weiße Bohnen oder Kichererbsen würden passen.

Anstatt deftiger griechischer Landwurst, wanderte eine halbe spanische Chorizo in die Pfanne. Diese hat den Vorteil, eigenes Bratfett und eine würzige Paprikanote mitzubringen. Bei der Verwendung einer anderen Wurst muss eventuell noch Öl und Paprika oder Boukovo (Chilli aus Griechenland) dazu gegeben werden.

Dazu passt Weißbrot und Feta.

Zubereitung

Die Dose öffnen und die Bohnen in einem Sieb unter fließenden Wasser abspülen. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Lauchstangen erst in Streifen schneiden, dann würfeln. Anschließend waschen. Die Wurst in Räder schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und die Wurst darin bei mittlerer Hitze anbraten und das Fett dabei auslassen. Zwiebelwürfel und die Petersilie in diesem Fett einige Minuten anbraten, anschließend den Lauch dazu geben. Einige Minuten weich dünsten.

Das Tomatenmark in dem Wasser auflösen und gemeinsam mit den Bohnen in die Pfanne gießen. Alles gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

250 Gramm weiße Bohnen
8 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Kilo Wirsing
300 ml heißes Wasser
100 Gramm Langkornreis
2 EL Tomatenpaste
1 kleine getrocknete Chillischote
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
½ TL Rosenpaprika
Salz, Pfeffer

Die Geschichte der christlichen Pontos-Griechen in Kleinasien endete dagegen 1923 mit dem Vertrag von Lausanne, der den Bevökerungsaustausch der Türkei und Griechenlands regelte. Diesem Vertrag vorausgegangen war ein Genozid durch die jungtürkische Regierung des Osmanischen Reiches, dem insgesamt über 1,5 Million pontische Griechen, Armenier und Aramäer zu Opfer fielen.

Dieses Rezept ist aus dem Buch Vefa´s kitchen und leider fehlen auch bei diesem Gericht ein paar Worte zu der Herkunft. Gerade in diesem Fall hätte es mich sehr interessiert.

Der Eintopf sollte bereits letztes Wochenende auf den Tisch kommen. Die weißen Bohnen waren bereits eingeweicht und sollten nur kurz gekocht werden, bevor wir zum sonntäglichen Fußballspiel aufbrachen. Und da vergaß ich, den Herd auszuschalten. Mein Grieche war dem Herzkaspar nahe, die Bohnen verbrannt und zu Briketts geröstet, die Wohnung roch wie eine Räucherstube – aber der kluge Herd hatte die Initiative ergriffen und sich ausgeschaltet. Es war nichts weiter passiert, aber nun greife ich erstmal auf Dosenprodukte zurück.

Bei diesem Rezept aus dem Buch Vefa´s kitchen erhöhte ich die Reismenge um 20 Gramm und daher auch die Wassermenge ein wenig. Anstatt der getrockneten Chillischote kann man natürlich auch eine frische nehmen. Ein paar in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten würden sich auch gut in diesem deftigen Wintergericht machen.

Zubereitung

Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in ausreichend frischem Wasser nach Packungsanleitung weich kochen.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Hälfte der Zwiebelringe in der Hälfte des Öls bei milder Hitze anbraten, bis sie weich sind. Den Wirsing zufügen und ebenso einige Minuten abraten. Das heiße Wasser angießen, den Deckel aufsetzen und 10 Minuten garen.

Bohnen, Reis, Tomatenpaste und die zerbröselte Chillischote zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 30 Minuten simmern, bis der Reis gar und die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die übrigen Zwiebelringe darin einige Minuten weich schmoren. Mit Essig ablöschen und Zucker, Paprika darüber streuen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten karamellisieren.

Den Bohneneintopf auf die Teller verteilen, auf jede Portion ein paar karamellisierte Zwiebelringe setzen. Sofort servieren.

Zutaten

1 Blumenkohl, äußere Blätter entfernt
2 EL Kalamata Oliven, entsteint und halbiert
4 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 TL Zitronenschale, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Wahrscheinlich quälen viele von uns die Erfahrungen aus jungen Jahren, die wir mit gekochtem Blumenkohl machen mussten. Und bei der lieblosen Zubereitung scheinen sich Griechen und Deutsche nicht groß zu unterscheiden: Ab in heißes Wasser und garen. Dabei geht es auch anders.

Das Rezept für diesen Nicht-Sommer-Salat ist aus dem Buch the olive and the caper von Susanna Hoffman. Eigentlich gehören in den Salat noch Frühlingszwiebeln, aber die vergaß ich einfach. Wahrscheinlich sagte mir mein Unterbewusstsein, sie würden nicht zu dem feinen Kohlgeschmack passen.

Insgesamt fand ich auch das Zitronen-Dressing zu sauer für den Blumenkohl. Orange wäre passender gewesen.

Bei uns gab es dazu gebratenen Kabeljau.

Zubereitung

Den Blumenkohl putzen und im Ganzen in kochendes Salzwasser geben. Aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Einmal umdrehen. Aus dem Topf heben und abkühlen. In Röschen teilen.

Olivenöl und Zitronensaft miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blumenkohl und die Oliven mit dem Dressing mischen.

Zutaten

1 Stange Lauch
70 ml Olivenöl
150 ml Weißwein
300 g Erbsen
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

“Was hälst Du von Erbsensuppe mit Feta?”, fragte ich meine Griechischlehrerin Despina. Anscheinend nicht viel, innerhalb kürzester Zeit unterhielten wir uns über Erbsen als Gemüse und damit auch über Ladera. Traditionell wird dabei Gemüse nach Wahl in viel Olivenöl mit ganz wenig Wasser gegart.

Nach dem Unterricht gab es also keine Suppe, sondern Gemüse. Glücklicherweise fanden sich noch alle benötigten Zutaten im Vorratsschrank, beziehungsweise in der Tiefkühltruhe.

Der Rest Lieblingswein meines Griechens im Kühlschrank lud förmlich dazu ein, dem Rezept einen neuen Dreh zu verpassen und gab den süßen Erbsen einen schönen Hauch Säure mit. Ebenso im Kühlschrank fand ich noch etwas frischen Spinat, dessen Blätter, ganz zum Schluss unter den Lauch und die Erbsen gemischt, kurz zusammenfallen durften.

Ladera kann man mit vielen Gemüsesorten zubereiten, lediglich die Kochzeit muss angepasst werden. Bei uns gab es dazu gebratenen Kabeljau, frisch aus der Pfanne.

Zubereitung

Lauch in Ringe schneiden und waschen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Lauchringe darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Die Erbsen mit den Thymianzweigen in den Topf geben und 8-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

4 Fleischtomaten
50 g Pinienkerne
50 g gehackte Mandeln
100 Gramm Bulgur
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL Olivenöl
30 g Frühlingszwiebeln, in feine
Ringe geschnitten
6 getrocknete Pflaumen, gewürfelt
1/4 TL Zimt
1 EL Tomatenpaste
2 EL frische Minze, fein
gehackt
2 EL frische Petersilie, fein
gehackt
Salz, Pfeffer

Es regnet und regnet und mein Körper verlangt nach einem Schmorgericht. Gegen Spätzle und ein deftiges Rehragout hätte ich auch nichts einzuwenden, aber im Sommer muss das doch leichter gehen.

Aus meiner Kindheit ist die Erfahrung “Gefüllte Tomaten? Schmecken nicht!” gespeichert. Das lag an meiner französischen Gastmutter, die keine begnadete Köchin war. Als dritten Gang nach einem gegrillten Maiskolben und Nudeln mit Butter und Salz, servierte sie einmal mit Reis und Dill gefüllte Tomaten. Sie war eben eine kulinarische Puristin.

Da passte es, dass ich mehr als zwanzig Jahre später in dem original aus Frankreich stammenden Buch griechische Küche (Originaltitel: Délices de Grèce) auf ein Rezept für gefüllte Tomaten und Paprika stieß.

Mit meiner Erinnerung hatte das nichts zu tun: Gewürze, Kräuter und Trockenfrüchte tummeln sich da in den ausgehölten Tomaten. Auf die Paprika verzichtete ich generös, die kommen mir nur pulverisiert in die Küche. Anstatt der Tomaten kann man auch runde Zucchini nehmen. Die Menge der Füllung hängt von der Größe der Tomaten ab. Bei mir reichte es für fünf Stück (dabei hatte ich nur vier und servierte die übrige Bulgurmasse lose dazu).

Auf Samos, woher das Rezept stammt, nimmt man die hellen Rosinen aus der Umgebung und mischt sie mit Reis. In unserem Vorratsschrank fanden sich noch Pflaumen aus Kefalonia, die in meiner Variante mit Bulgur kombiniert wurden.

Ob man nun Reis (ein weißer, feinkörniger, nicht zu stark quellender Reis wird empfohlen ) oder Bulgur verwendet: Beides wird in der Tomatensauce nur vorgekocht und gart im Ofen mit dem Gemüse fertig.

Dazu gab es gekochte Zucchini und Feta – sommerliches Wohlfühlessen für regnerische Tage!

Zubereitung

Die Tomaten waschen, die Deckel abschneiden und aushölen. Das Fruchtfleisch würfeln.

Die Pinienkerne und Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen. In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel in dem erhitzen Olivenöl glasig dünsten. Den Bulgur waschen, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben.

Schnell einrühren, dann die Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Zimt, Pinienkerne und Mandeln zufügen.

Die Hälfte der Tomatenwürfel in den Bulgur einarbeiten und gut vermischen. Die Tomatenpaste in 120 ml Wasser auflösen und zugießen. 10 Minuten unter häufigen Rühren garen.

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Sobald der Bulgur die Flüssigkeit aufgenommen hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.

Die Tomaten in eine Auflaufform geben und mit der Bulgurmasse füllen. Die Deckel aufsetzen und alles großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die restlichen Tomatenwürfel zwischen den Tomaten verteilen und etwas Wasser angießen.

Im Backofen 50-60 Minuten backen.

Zutaten

Gemüse nach Wahl (Zucchini, grüne Bohnen,
Mangold, Spinat, Brokkoli)
Salz
Olivenöl
Zitronensaft

Das ist ein Beispiel für die wahre griechische Landküche. Weniger als eine handvoll Zutaten bester Qualität, einfache Zubereitung, maximaler Geschmack. Und es ist ein Beispiel dafür, dass griechische Gerichte in Deutschland (in der Schweiz, Österreich, Hongkong….) selten so schmecken, wie in Monambelles auf der Terrasse oder auf Poros in der Hafentaverne.

Die Zucchini im Garten von Monambelles haben die Größe meines kleinen Fingers, die Zucchini im Garten meiner fränkischen Großmutter die meines Oberschenkels  nach einem halben Jahr Marathon-Vorbereitung. Welche schmecken wohl besser?

Beim türkischen Gemüseladen fand ich neben den dunkelgrünen deutschen Zucchini nun hellgrüne kleine Gewächse. Die Freude war groß, bei mir und meinem Taillenumfang. Und bei meinem Lieblingsgriechen.

Denn die kleinen Zucchini werden gekocht zuckersüß. Das Gemüse sollte weich sein, keine Angst vor ein paar Minuten längerer Kochzeit. Vrasta weist auf die Zubereitungsart hin, nicht auf die verwendete Gemüseart. So kann man nach belieben grüne Bühnen, Mangold, Spinat oder auch Brokkoli nehmen. Dazu ein wenig Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft und man fühlt sich wie in Griechenland. Fast.

Mit einem Stück Feta und einer Scheibe Brot wird Vrasta zu einer leichten Mahlzeit oder man serviert es als Teil einer Mezedes Auswahl.

Zubereitung

Gemüse waschen und nach Bedarf vorbereiten (eventuell Enden abschneiden).

In einem Topf Wasser erhitzen, salzen und das Gemüse darin sehr gar kochen. Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Zutaten

1 Kilo Kartoffeln
Saft einer Zitrone
250 ml Hühnerbrühe
1 EL Oregano
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

In Griechenland werden häufig alle Zutagen in einem Topf geschmort und nehmen so den Geschmack der Sauce oder des Fleisches an. Diese Technik wird hier nachgeahmt und die Kartoffeln garen in einer würzigen Brühe. Wer mag, kann kurz vor dem Servieren noch etwas frischen Zitronensaft darüber träufeln.

Die Kartoffeln können sowohl in einem tiefen Blech als auch in einer ofenfesten Form gemacht werden. Sollte die Form etwas kleiner sein, eventuell weniger Brühe angießen. Ich persönlich finde Formen leichter zu handhaben, als die unhandlichen Bleche.

Die leicht zitronigen Ofenkartoffeln passen gut zu Grillhühnchen oder Souvlaki. Mit ein wenig Feta schmecken sie auch als Hauptact.

Zubereitung

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Kartoffeln waschen, schälen und in Viertel schneiden. In einer ofenfesten Form salzen und pfeffern, mit dem Zitronensaft beträufeln und die Brühe angießen. Die Kartoffel sollten nur etwa ein Viertel in der Brühe schwimmen, ggf. die Menge anpassen. Oregano darüber streuen und alles mit Olivenöl benetzen.

Im Ofen 1 Stunde garen, dabei an und zu die Kartoffeln wenden. Die Flüssigkeit sollte am Ende der Backzeit komplett verdampt sein. In den letzten zwei Minuten noch etwas Olivenöl über die Kartoffeln träufeln und den Grill zuschalten.

Zutaten

1 Kilo frische Erbsen
2 Karotten
2 Artischocken
2 große Kartoffeln
4 EL Dill, fein gehackt
800 ml Tomatenpassata
Salz, Pfeffer

In unserem Urlaub in der Nähe von Ouranoupolis gab es an einem Abend ein  großes griechisches Buffett. Unbeachtet von den meisten Gästen stand in einer Ecke eine Schale Erbsen in Tomatensauce. Schon die Zubereitungsart lässt auf eine einfache ländliche Herkunft schließen. Als Essen unter der Woche, verlängert mit Artischocken und Kartoffeln, also genau das Richtige.

Während die Erbsen im Hotel als Beilage zu Gegrilltem und Geschmorten gedacht waren, wollte ich sie nur mit einem Stück Feta als vollständiges Hauptgericht servieren. In unserem Kühlschrank ist – fast – immer etwas von dem griechischen Saaafskässe (wie unser Freund Christos zu sagen pflegt) zu finden. Nur als die Erbsen endlich fertig waren, Olivenöl und Oregano zu besprenkeln bereit standen, entpuppte sich das Päckchen im Kühlschrank als cremiger Schafskäse mit Mohn aus Naxos. Als würdiger Ersatz entpuppten sich würzig-deftige Wildschweinwürste mit getrockneten Tomaten, die es in der Cava Weinhandlung in Berlin zu kaufen gibt. Inwiefern das Versandangebot neben dem Wein auch für Lebensmittel gilt, müsste man telefonscih dort erfragen.

Zubereitung

Erbsen pahlen und waschen. Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Artischockenboden freilegen (Strunk, harte Blätter und Heu entfernen).

Das Gemüse und die Tomatenpassata  zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unegfähr eine halbe Stunde köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich und die Sauce eingedickt ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Mit Weißbrot servieren.

Zutaten

1 Kaffeefilter
1 Kilo frische Tomaten
10 Basilikumblätter
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 ml Worcestershire Sauce
5 Tropfen Tabasco

Obwohl wir mit riesen Schritten dem längsten Tag des Jahres entgegen schreiten, erscheinen mir die Tage verdächtig kurz. Wie ist es möglich, all das, was man muss, will, darf und möchte in diesen wenigen Stunden zu erledigen? Vielleicht sollte ich früher aufstehen, ich werde das gleich heute Abend mit meinem Lieblinsgriechen besprechen.

Dann hätte ich auch wieder mehr Zeit für mein liebstes Hobby. Meine Küche hat mich in letzter Zeit nur zum Kaffee kochen gesehen. Das letzte Mal, dass wir Stunden am Herd verbrachten, war für unseren Weinabend. Das letzte bisher unveröffentlichte Rezept ist dieses hier.

Wahrscheinlich habe ich unbewusst dieses Rezept als letztes vorgestellt, da ich es am wenigsten mochte. Es schmeckte wie aromatisierte Tomatenpassata. Nicht mehr und nicht weniger. Als Bestandteil des Salates unverzichtbar, als Solitär ungeeignet.

Ich denke aber, dass man bei diesem Rezept tatsächlich mit frischen Tomaten ein besseres Ergebnis erzielt. Häufig sind Tomatenkonserven eine gute, wenn nicht sogar bessere Alternative. Hier aber empfehle ich, das Nachkochen auf den Sommer zu verschieben.

Zubereitung

Den Filter in eine Sieb über eine Schüssel hinein setzen.

Alle Zutaten pürieren, bis die Masse ganz glatt ist.

Die Flüssigkeit in den Filter gießen und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag das aufgefangene Tomatenmark wegschmeißen und den abgetropften Saft genießen.

Zutaten

1 Kilo Spinat
100 ml Olivenöl
1 Zwiebel, fein
gehackt
4 Frühlingszwiebeln,
in Ringe geschnitten
250 ml Tomatenpassata
4 EL frischer Dill,
fein gehackt
Salz, Pfeffer
80 g Reis
Zitronenspalten
schwarze Oliven und Feta

Spinat zählt zu den wenigen Gemüsesorten, die uns auch im Winter mit Vitaminen versorgen. Nun im Frühling kommt der zartere Frühlings- und Sommerspinat auf den Markt. Meinen Einkauf allerdings habe ich aufgrund seiner dicken Stiele im Verdacht, noch ein letzter Gruß aus dem Winter zu sein. Seinem Geschmack schadete das nicht.

In vielen Rezepten wird Spanakorizo mit Mittelkornreis wie Arborio zubereitet. Ich dagegen nahm Langkornreis, wodurch das Gericht weniger cremig wurde, aber unkomplizierter in der Zubereitung und heute hatten wir einfach mehr Lust auf darauf.

Ebenso wird im Originalrezept von Vefa Alexiadou Tomatensaft verwendet, die man durch Wasser ersetzen kann. Ich verwendete Passata und verdünnte sie ein wenig.

Sicherlich kann das Gericht auch mit tiefgekühlten Spinat gemacht werden, aber es schmeckt mit frischem so unvergleichlich besser.

Zubereitung

Den Spinat von den Stielen befreien und sorgfältig waschen. Die großen Blätter entzwei rupfen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. In einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von weiterem Wasser dämpfen, bis der Spinat zusammenfällt.

In einem weiteren Topf das Olivenöl erhitzen und die Lauch- und Gemüsezwiebeln darin einige Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Passata, Dill und Spinat dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und umrühren.

Mit einem Kochlöffel Mulden in den Spinat formen und den Reis darin verteilen. Mit Spinat bedecken und bei geschlossenen Deckel 15-20 Minuten garen lassen. Der Reis sollte nicht zu weich werden und der Großteil der Flüssigkeit absorbiert sein.

Bei der Verwendung von Mittelkornreis nicht umrühren. Den Herd ausschalten. Den Topf mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und den Deckel darauf setzen. Weitere 10 Minuten ausdampfen lassen.

Etwas unkomplizierter geht es bei Langkornreis: Ab und zu umrühren, damit die Körner gleichmässig garen.

Den Spanakorizo mit etwas Zitronensaft besprenkeln, mit schwarzen Oliven und Feta servieren.