Zutaten

5 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Metaxa
1,5 Liter Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
800 Gramm rohe Garnelen mit Schale
80 Gramm Feta

Sie sind mir schon in so verschiedenen Varianten serviert worden, dass ich diese kaum noch zählen kann: Garnelen oder Scampi, mit Panzer und Kopf oder ganz nackt, mit Metaxa (der durch einen anderen Weinbrand ersetzt werden kann), Mastiha oder Ouzo, überbacken, mit Gemüse wie Champignons oder Spargel… Am liebsten sind sie mir in dieser Version.

Da meine Mutter bei ihrem letzten Besuch in einer griechischen Taverne schon wieder gebackenen Käse anstatt Garnelen in Tomatensauce vorgesetzt bekam, hier nun, nur für Mutti, ein wichtiger Hinweis: Saganaki bezieht sich auf die Pfannenform Möchte man Garnelen in Tomatensauce , muss man das auch so bestellen: Garides Saganaki. Ich bin mir sicher, meine Mutter wird demnächst wieder empört anrufen…

Für die Garides Saganaki opferte ich meine letzte selbstgemachte Tomatenpassata und ließ sie gut und gern zwei Stunden einkochen. Geriebene Zwiebeln sind in dieser Sauce feiner und sorgen für mehr Bindung. Mit etwas zugefügtem Öl verhindert man, dass sie in der Moulinette bitter werden.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und reiben (oder mit etwas Öl pürieren). In 3 EL Olivenöl 20 Minuten in einer Pfanne weich dünsten. Temperatur erhöhen, Metaxa angießen und einkochen lassen. Tomatenpassata dazu geben und bei geringer Hitze einkochen.

Die Garnelen abwaschen, trocken tupfen und in dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Den Feta zerbröseln und mit den Garnelen in die Tomatensauce geben. Einige Minuten gar ziehen lassen (oder 2-3 Minuten unter den Grill stellen).

Mit Weißbrot servieren.

Zutaten

500 g Oktopus
220 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
1/4 TL Kreuzkümmel
4 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

In diesem Gericht ist der Wein gleich Bestandteil des Suds und man kann den geschmorten Oktopus getrost mit einem kalten Bier genießen. Es verliert zwar etwas von seinem Charme, wenn es anstatt mit Blick auf das Meer und die untergehende Sonne, in einer dunklen Hamburger Küche verspeist wird, während Regentropfen von außen gegen die Fensterscheiben pochen. Aber man kann nunmal nicht alles haben.

Das Rezept ist aus dem Buch real greek food von Theodore Kyriakou und hat daher Gelinggarantie. Ich hatte etwas mehr Oktopus (ca. 700 Gramm) und habe diesen nicht mit der gesamten Marinade aufgegossen, sondern lediglich mit der Hälfte. Wer etwas mehr Sauce haben möchte, nimmt die ganze Marinade und lässt sie dementsprechend einkochen.

Zubereitung

Den Oktopus in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In einer großen Schüssel den Rotwein und -Essig mit dem Kreuzkümmel mischen und die Oktopusstücke darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Oktopusstücke aus der Marinade heben und in eine Kasserolle oder einen Topf zugedeckt bei niedriger Temperatur ohne weitere Zugabe von Wasser oder Olivenöl schmoren. Die Marinade aufheben. Nach zehn Minuten einen Blick in den Topf werfen, ob der Oktopus bereits in seinem eigenen Sud schwimmt, anschließend weitere 45 Minuten simmern.

Dann die Oktopusstücke aus der Kasserole heben und den Sud mit der Marinade mischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Oktopus darin 5-8 Minuten anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und einige Minuten kochen, bis die Marinade sämig eingekocht ist. Mit etwas Pfeffer würzen und mit Weißbrot servieren.

Zutaten

Für den Sud
1 kg Oktopus
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
4 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
fein gehackt
4 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft

evi von kochen375 ist die aktuelle Gastgeberin des Blog-Events LVIII und hat sich das wunderbare Thema “Kulinarisches aus Film und Natur” ausgedacht. Gut passte es da, dass sich ganz oben auf dem immer höher werdenden Stapel meiner Reiselektüre ein oft und gern gelesener Klassiker befindet: Corellis Mandoline von Louis de Bernière. Dieses Buch liest sich besonders schön auf Kefallonia, denn dort spielt auch die Handlung.

Kern dieser sind die authentischen Geschehnisse auf der Insel während des 2. Weltkrieges, deren Schwere durch eine fiktive Liebesgeschichte zwischen der 17-jährigen Arzttochter Pelagia und einem Hauptmann der italienischen Besatzer, Antonio Corelli, gemildert wird. Während die junge Liebe der Phantasie des britischen Autors entspringt, hat die Besetzung der Insel durch die Italiener und Deutschen tatsächlich stattgefunden. Ebenso die geschilderten Massaker von 1943, während der tausende, teils bereits entwaffnete Italiener von der deutschen Wehrmacht getötet wurden.

Corellis Mandoline ist trotz aller Bemühungen um Genauigkeit ein Roman. Wer sich für historische Fakten interessiert, dem sei das Buch “Blutiges Edelweiß. Die 1. Gebirgsdivision im 2. Weltkrieg” von H.F. Meyer empfohlen. Natürlich wurde auch Hollywood auf den Roman aufmerksam und verfilmte ihn mit der zwar sehr schönen, aber so gar nicht griechisch aussehenden Penélope Cruz und dem Mann mit einem Gesichtsausdruck, Nicolas Cage.

Da der griechische Teil unserer Familie aus Kefallonia stammt, ist dieses Buch mehr als nur (eine) Geschichte für mich. Besonders liebe ich die Beschreibungen der humorvollen und auch etwas verrückten Dorfbewohner. Nicht ganz zu Unrecht wird Kefallonia auch die Insel der Verrückten genannt.

Zuerst wollte ich eine heimische Fleischpastete machen, eine Kreatopita. Dabei wird eine Teigumhüllung mit einer Mischung aus Fleisch, getrockneten Pflaumen und Reis gefüllt. Oder auch nicht:

Vater und Tochter setzten sich zum Essen hin,
klapperten beide mit dem Besteck
auf den Tellern herum und warteten, bis sie sicher
waren, dass der Italiener vor Hunger
sterben würde (…) “Das ist eine kefallonische Fleischpastete”,
teilte der Arzt ihm zu seiner Information mit,
“nur dass sie dank Ihrer Leute kein Fleisch enthält.”

Die Kreatopita kommt auf Kefallonia gern lauwarm auf den Tisch, diese Tage war es uns dafür doch zu heiß. Die schöne Pelagia serviert vor der Kreatopita einige Mezedes, kleine Vorspeisen, darunter eine Spinatpastete (die ich bereits für ein anderes Event vorstellte), Dolmades (die wir nicht mögen, aber von lamiacucina fein zubereitet wurden) und gebratene Tintenfischchen:

Carlos und der Hauptmann genehmigten sich
etwas von den kleinen Spinatpasteten,
den gebratenen jungen Tintenfischen und
den mit Reis gefüllten Dolmades.

Zu einem späteren Zeitpunkt der Geschichte küssen sich der Hauptmann und die Arzttochter während der Suche nach dem letzten Essbaren auf der Insel: Schnecken. Da streikte aber mein lieber Ehegatte, indem er den linken Mundwinkel leicht hinunter knickte und leise, aber bestimmt “Nicht so gern.” sagte. Also auch keine Schnecken, wir sind wieder bei den Tintenfischchen.

Doch was sind Tintenfischchen eigentlich? Die ganz kleinen Moscardini bekam ich leider nicht, Kalmare und Sepien wollte ich nicht und griff zu kleineren Oktapoden. Was für eine Arbeit! Da ich die Haut nicht so gern mag, muss sie ab. Das geht am leichtesten, wenn die Krake kräftig mit Salz eingerieben (sagt mein Fischhändler) und die Haut anschließend beherzt abgezogen wird. Beim nächsten Mal würde ich eher auf einen großen Oktopus zurück greifen anstatt mehrere kleinerer Exemplare. Und etwas Chili würde dem ganzen Gericht auch nicht schaden.

Ob Pelagia wirklich sich diese Arbeit gemacht hat? Das Herz Corellis jedenfalls eroberte sie in Sturm.

Zubereitung

Oktopus unter fließendem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Haut abziehen und die Kauwerkzeuge entfernen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, – samen und Zwiebel darin bei geringer Hitze anschwitzen. Oktopus und Knoblauch zufügen und ebenso ca. 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Soviel Wasser zufügen, bis der Tintenfisch gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Ca. 40 bis 60 Minuten köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Oktopusarme darin scharf anbraten. Vorsicht, spritzig! Sobald die Krake etwas Farbe annimmt, Knoblauch und Petersilie dazu geben und kurz mitbraten, dabei aufpassen, dass der Knoblauch nicht braun wird. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Mit Zitronensaft beträufeln und servieren.

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Zutaten

2 Hummer
Für die Tomatenpaste
6 EL Tomatenpaste
4 Knoblauchzehen
3 Schalotten
Für die Sauce
2 EL Olivenöl
3 Lorbeerblätter
4-5 Pfefferkörner
800 g Tomatenstücke (aus der Dose)
100 ml Cognac
1 EL Basilikum, fein gehackt
1 EL Petersilie, fein gehackt
2 mittlere Zwiebeln, enthäutet und fein gewürfelt

800 g Pasta

Letzten Sommer entdeckten wir auf Kefallonia ein neues Fischrestaurant: Nísoi Vardiánoi am Strand von Xi. Eigentlich besteht es nur aus einer Küche und einer Terasse. Das reicht völlig, da der Besitzer im Herbst das Restaurant wieder schließt und während der kalten Monate in Athen die Produktion von Damenunterwäsche für seine Modemarke vorantreibt. Zwischen  Mai und September nimmt er Reservierungen gerne unter 6986 948 528 entgegen.

Dort gibt es Köstlichkeiten frisch aus dem Meer und auf Vorbestellung auch die trendigen Tagliatelle mit Hummer. Mit diesem Gericht feierten wir für 2009 Abschied von Kefallonia. Als wir nun die Flüge für unsere Rückkehr gebucht hatten, musste das (und unser Hochzeitstag) gefeiert werden.

Das Rezept stammt aus dem Buch Classic Recipes from the Greek Island of Kefalonia von Tassia Dendrinou. Die Autorin betreibt in der wunderschönen Hafenstadt Fiskardo im Norden der Insel ein Restaurant und dafür sind die Rezepte mehr als schlicht. Da bietet die kefalonitische Küche mehr, beziehungsweise sind meine Erwartungen an eine Köchin höher. Ausnahmsweise verließ ich also die vorgegebenen Pfade und die gute Tassia würde dieses Gericht wohl kaum mehr als ihres erkennen. Dennoch ist dies mein Beitrag zu meinem Lieblingsevent DKduW.

Von unserem letzten Aufenthalt in Monambelles haben wir noch Tomatenpaste übrig. Daraus lässt sich eine herrlich würzige Tomatencreme herstellen, um Pastasaucen zu aromatisieren. Genau das habe ich hier auch gemacht. Warum bin ich denn nicht früher auf diese Idee gekommen?

Und auch die Hummerschalen durften nicht einfach so in den Abfall wandern, sondern mussten noch ihr letztes Aromamolekül abgeben. Hummer kaufe ich tiefgefroren, wie hier bereits diskutiert.

Griechischer Basilikum schmeckt dem thailändischen ähnlicher, als der hier angebotenen großblättrigen Topfware, daher greife ich auf den asiatischen Verwandten zurück. Natürlich kann auch der klassische verwendet werden.

Zubereitung

Den Ofen auf ca. 160 Grad vorheizen.

Für die Tomatenpaste 4 EL Tomatenöl aus dem Glas abschöpfen und in einer ofenfesten Form verteilen. Die Knoblauchzehen und Schalotten enthäuten und grob zerteilen. Mit Alufolie bedecken und ca. 40 Minuten im Ofen schmoren. Aus dem Ofen nehmen und mit der Tomatenpaste pürieren.

Optional: Bei der Verwendung von getrockneten Tomaten das Öl abschöpfen und mit den Schalotten und dem Knoblauch in die ofenfeste Form geben und wie oben erläutert, verfahren. Die eingelegten Tomaten etwss zerkleinern und mit den geschmorten Schalotten und Knoblauch pürieren.

Das Hummerfleisch auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen. Den Panzer grob zerkleinern. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Hummerschalen mit den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas Salz und den Zwiebeln anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, etwas Wasser angießen und einkochen lassen. Die Hummerschalen entfernen und die Tomatenstücke in die Pfanne geben. Ca. 4 EL Tomatenpaste unterrühren und 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und die Tagliatelle mit etwas Salz al dente kochen.

Das Hummerfleisch in die Sauce geben und gar ziehen lassen. Die Pasta mit der Sauce mischen und zum Servieren Basilikum und Petersilie darüber streuen.

Zutaten

1 kg grüne Blätter (eine Mischung aus zwei bis drei Sorten wie Spinat, Mangold, Löwenzahn, Borretsch, Brennessel, Ampfer)
200 g Kräuter (Dill, Sellerie, Fenchelkraut, etwas Majoran)
2-3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenpaste
Schale einer Orange
1 Zimtstange
100 ml Olivenöl
50-100 ml Wasser

Das Wissen rund um die heilende Wirkung von Eukalyptus und Kamille ist sicher aufgehoben. Wie man die Pflanzen erkennt und sammelt, ist den meisten unter uns unbekannt. Ähnlich vom Aussterben bedroht, ist das Sammeln von Horta.

Hinter dem Begriff χόρτα verstecken sich eine stattliche Anszahl grüner Blätter, von Ampfer über Löwenzahn und Gänsefuß bis zu wildem Lauch und Malvenblätter – immer abhängig von der Saison und der lokalen Begebenheit. Früher sammelten die griechischen Landfrauen ihre Horta noch selbst, inzwischen wird es eher auf dem Markt gekauft.

Klassisch wird es gekocht mit Olivenöl und Zitronensaft, serviert. Etwas winterlicher mit Orangensaft und Zimt ist diese Variante aus dem Kochbuch The Siora´s cookbook von Cousine Jan. Kaum ein anderes meiner Bücher wird so häufig aus dem Regal gezogen wie dieses. Das liegt einerseits an der unkomplizierten Zubereitung der Gerichte und auch an dem Lächeln, dass sie auf das Gesicht meines Lieblingsgriechen zaubern. Diese Speisen erinnern ihn an Kindheit und Heimat und machen ihn sehr zugänglich für meine Wünsche und Ideen.

Wie Wachs in meinem Händen war er nach dem Genuss dieser Horta-Variation, gekrönt von einer gebratenen Jacobsmuschel. Die angegebenen vierzig Minuten Kochzeit erschienen mir sehr lange, daher verringerte ich sie auf 15 Minuten. Für die oft harten Stängel vom Feld müssen sie sein, das zarte Kraut aus einem deutschen Feinkostladen ist in kürzerer Zeit gar. Lediglich der  der Zimtgeschmack entwickelte sich dadurch sehr zurückhaltend. Beim nächsten Mal wird die Zimtstange bei kürzerer Kochzeit durch gemahlenen Zimt ersetzt.

Zubereitung

Grüne Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne, ohne Zugabe von Wasser, zusammen fallen lassen und ca. 10 Minuten dünsten.

Die Kräuter fein hacken und mit den ebenso fein gehackten Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl, Tomatenpaste, der Zimtstange und Orangenschale anbraten, mit Wasser aufgießen und 5 bis 6 Minuten dünsten.

Die grünen Blätter untermischen und 40 Minuten dünsten. Bei Bedarf regelmäßig eine kleine Menge Wasser angießen.  Am Ende der Kochzeit sollte keine Flüssigkeit am Pfannenboden übrig sein.

Als ich nun für das Fremdkochen-Event von Hüttenhilfe nach einem geeigneten Rezept suchte, erinnerte ich mich an ein anderes: Moscardini mit Pfifferlingen von Malathounis. Schon seit zwei Jahren wollte ich es nachkochen und nun war es endlich soweit.

Die kleinen Minikraken habe ich bei meinem Spontankauf nicht bekommen, dafür aber kleine Sepien. Diese schnitt ich einfach in Ringe, zog sie kurz durch die Pfanne und wurde mit zartem Meeresgeschmack belohnt. Was will man mehr als Meeresfrüchtefetischistin?

Die Fleischtomate habe ich durch frische mini San Marzano-Tomaten aus den Vierlanden ersetzt. Vierlande sind ein Gebiet im Süd-Osten von Hamburg, dass die Hansestadt mit frischem Gemüse beglückt. Da man diese sicherlich andernorts schwieriger auftreiben kann, sind sie im Rezept als Cherrytomaten bezeichnet.

… und auf einen zusätzlichen Schuss Weißwein konnte ich auch nicht verzichten. Dafür nahm ich den Chardonnay von Antonopoulos, der wir auch dazu tranken.

Die Moscardini mit Pfifferlingen kann man bestimmt sehr gut mit etwas geröstetem Weißbrot als Vorspeise oder als Mezze essen. Bei uns gab es dazu Spaghetti, die kurz in einer Knoblauch-Bukovo-Ölmischung badeten. Ein Essen ganz nach meinem Geschmack!

Zutaten:

600 g Moscardini
5 EL Olivenöl
250 g kleine, feste Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Weißwein, trocken
4-5 Cherrytomaten, entkernt und geviertelt
Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die gesäuberten Tintenfische in der Hälfte des Olivenöls stark anbraten. Die Pfifferlinge putzen und in einer zweiten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl dünsten, salzen, pfeffern. Den Knoblauch dazu geben und anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Knoblauch würzen. Die Tomate dazugeben und kurz durchschwenken; Petersilie und Moscardini untermischen und sofort servieren.

Und dann begann die Suche nach der ultimativen Zubereitungsart, die mich förmlich verzweifeln ließ. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle, aber wie ist der Weg vom Kauf zur Veredelung?

Was heißt küchenfertig kaufen? Geschlagen? Wurde das schon gemacht oder muss ich das arme Ding in meiner Küche mit dem Kartoffelstampfer noch bearbeiten? Oder gar gegen die Hochglanzfronten donnern?

Viele Geschichten erzählen von romantischen griechischen Fischern, die ihren Fang kräftig schlagen und auf den Ufermauern des Hafen waschen, bis es schäumt. Da griechische Fischer und ich einen unterschiedlichen Tagesrythmus haben, habe ich diesen Vorgang noch nicht mit eigenen Augen sehen können.

Und was hat es eigentlich mit den Weinkorken auf sich? Einige lachen über die Technik, andere hängen an der Tradition und werfen einen Korken in den Sud und bei Cornelia Poletto schwimmen gleich mehrere im Topf. Warum eigentlich?

Und erst die Kochzeiten! Von einer empfohlenen Kochzeit von einer bis drei Stunden, einer knappen viertel Stunde und „warum kochen, abspülen und auf den Grill werfen geht doch auch“ war alles dabei.

Auf der Suche nach der ultimativen Methode kochen die Emotionen schon mal hoch, wie man auch hier nachlesen kann.

Vollkommen verunsichert wandte ich mich an den großen Herrn und Meister, Christian Rach, der nicht einfach nur ein Kochbuch herausbrachte, sondern gleich ein Kochgesetzbuch! Dort musste ich doch fündig werden! Wurde ich auch und das Rezept zu den Erklärungen gefiel mir so gut, dass ich es gleich sklavisch nachkochte. Nur den Korken ließ ich weg.

Die meisten Rezepte beginnen mit dem Kauf einen küchenfertigen Tintenfischs. Sollte das einmal nicht der Fall sein, so machte es mein Fischhändler: Beutel abschneiden, umstülpen und Eingeweide, Kopf und Tintenbeutel entfernen. Ebenso die Kauwerkzeuge wegschneiden. Und genau an dieser Stelle wurde mein Fischhändler unterbrochen und ich behauptete großspurig, das sei kein Problem, ich würde das Kind schon schaukeln.

Aber auch zu dem Punkt, wann die Haut abgezogen werden soll, gibt es unterschiedliche Ratschläge: im rohen Zustand, nachdem er kurz aufgekocht wurde oder gar nach der gesamten Kochzeit.

Ich war kurz davor, das Mistvieh in die Tonne zu stopfen und wieder ein paar Tomaten mit Feta auf den Tisch zu stellen. Da meldete sich mein Kochstolz und Onkel Rachs Stimmte ertönte: „Du schaffst das schon, höre nur und ausschließlich auf mich!“ Damit war das Problem des Häutens immer noch nicht geklärt, ich aber wieder motiviert.

Also: Ich schlug ihn nicht. Ich zog, bzw. schnitt die Haut nach dem Kochen ab. Mitsamt Noppen (das hätte ich wohl vor dem Kochen machen sollen…) Ich kochte ihn 1 Stunde. Ohne Korken. Er schmeckte fantastisch und war sehr zart. Das nächst Mal wieder so.

Zutaten:

1 Oktopus
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Oktopus unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, – samen und Zwiebel darin bei geringer Hitze anschwitzen. Oktopus und Knoblauch zufügen und ebenso ca. 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Soviel Wasser zufügen, bis der Tintenfisch gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Ca. 40 bis 60 Minuten köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.

Dieser Schritt kann 1 – 3 Tage im Voraus erfolgen. Nach dem Abkühlen den Oktopus einfach im Fond im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Tomaten-Feigen-Kompott

Zutaten:

6 Strauchtomaten
6 Feigen
6 EL Meersalz
3 EL Pinienkerne
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Feigen waschen, vierteln und mit Meersalz bestreuen.

Tomaten blanchieren und häuten. Auf ein Blech setzten (entweder dieses vorher leicht ölen oder mit Backpapier belegen) und im auf 140 Grad vorgeheizten Ogen ca. 25 Minuten leicht antrocknen.

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen, pfeffern und 10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.

Den Pulpo aus dem Wasser heben, mit einem Küchentuch abtupfen und die Arme (Beine?) in beliebig große Stücke schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und sofort servieren.

Sepien haben einen eher runden Körper und kleine Fangarme. Das weist auf ihren Lebenswandel hin. Im Gegensatz zu dem stromlinienförmigen Kalmar widmen sie sich nicht der Jagd, sondern lauern flach in den Meeresboden eingebuddelt ihrer Beute auf. Oder versteckt sich dort vor Feinden, die sich nicht durch Tintenfarbe abschrecken lassen.

So wie die tapferen Griechen, die vielfältige Zubereitungen kennen. Eine Möglichkeit, die besonders der Körperform entgegen kommt, ist das Füllen.

Inspiriert durch die gefüllten Sepien, die wir im Restaurant Christos als Mezedes gern essen, habe ich ein wenig improvisiert. Heraus kam ein feines Gericht, in dem ich ausnahmsweise auch Dill köstlich fand.

Dazu gab es einen frischen grünen Salat und Horta.

Auf dem Teller sah das Gericht dann auch besser aus, als auf dem Bild. Da habe ich wohl ein paar falsche Knöpfe gedrückt und einen Gelbfilter vor den Augen gehabt.

Zutaten:

2 Sepien
½ Tomate
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Dill
cremiger Feta

Zubereitung:

Die Tomaten in Würfel, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Dill hacken. Mit dem Käse mischen, eventuell salzen. Das ist abhängig von dem verwendeten Käse, einige Sorten sind bereits salzig genug.

Die Käsemasse in die Sepien füllen. Diese sorgfältig mit einem Zahnstocher verschließen und bei hoher Temperatur in der Pfanne oder direkt über der Flamme grillen, bis sie von allen Seiten angebräunt sind.

Seit der Antike bewunderten die Griechen Kalmare und ihre Artverwandten für ihre Fähigkeit, sich zur Tarnung zu verfärben. Und dann verspeisten sie sie. Das ist heute nicht anders. Tintenfische und Kraken sind gegrillt, gebraten, gefüllt oder mariniert eine Delikatesse.

Die mit Abstand köstlichsten Tintenfischringe gibt es bei einer kleinen Taverne in einer romantischen Bucht auf Kefallonia: Spaggia Taverna. Man kann seine Abende kaum schöner verbringen, als dort zu sitzen, unter dem Palmwedeldach, die Füße in den Sand gegraben und auf das Meer zu blicken. Natürlich während man Mezedes verspeist.

Vor ein paar Jahren noch bestand die Taverne aus eben diesem palmengedecktem Rondeel. Mit den Jahren scheint dort alles zu wachsen: Die Appartmenthäuser daneben, die Portionen, die Preise. Dennoch ist unser jährlicher Besuch dort ein Highlight, der letztes Jahr sogar zufällig durch ein Feuerwerk gekrönt wurde. Eine deutsche Familie ankerte, wie jedes Jahr, in der Bucht und anscheinend ist es ein Ritual der Familie und des Tavernen-Besitzers Spyros zu diesem Anlass ein Feuerwerk in der Bucht zu zünden. Ganz so romantisch ging es hier nicht zu; geschmeckt hat es trotzdem.

Umgangssprachlich werden sowohl Sepien als auch Kalmare als Tintenfische bezeichnet. Im Mittelmeer kommt der Gemeine Tintenfisch, Sepia officinalis, am häufigsten vor. Bei meinem kleinen Fischhändler um die Ecke war der Kalmar allerdings eindeutig in der Mehrzahl (davon gab es zwei, alle anderen Kopffüßler tummelten sich wohl noch im Mittelmeer). Also durfte er mit nach Hause.

Glücklicherweise war es in dem Laden gerade leer, so dass mir das Reinigen des Kalmars erspart blieb. Wenigstens weiß ich jetzt, woher die länglichen, durchsichtigen Plastikdinger kommen, die ich schon oft an Stränden der Nordsee fand: Sie waren einmal das Rückrat eines Kalmars, bzw. der Chitinstab.

Es gibt einige Rezepte, die die abenteuerlichsten Mehlmischungen empfehlen. Aber Mehl und ein wenig Salz reichen völlig aus. Es wäre doch schade, wenn Cayennpfeffer & Co dem armen Kalmar geschmacklich den Rest geben würden.

Zutaten:

1 kg frischer Kalmar
Öl zum Braten
Mehl
1 Zitrone, geviertelt
Salz

Zubereitung:

Falls es der Fischhändler noch nicht getan hat: Die Haut des Kalmars unter abziehen, den Kopf mit den Fangarmen aus dem Mantel heraus ziehen. Den transparenten Schulp (das Pastikding, das keines ist) entfernen. Kopf und Tintenbeutel entfernen.

Kleine Kalmare kann man im Ganzen frittieren, größere in Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne oder in einer Fritteuse erhitzen. Ich gebe immer ein kleines Stückchen vom Frittiergut in das Öl und sehe daran, wann es heiß genug ist.

Mehl und Salz vermischen und die Kalmar-Ringe darin wälzen. In das heiße Öl geben und goldbraun frittieren.

Mit den Zitronenspalten servieren. Bei uns gab es dazu noch einen grünen Salat und etwas Hummermayonnaise.

Mir ging das Gericht nicht mehr aus dem Kopf und nachdem ich bekennender Meeresfrüchtefan bin, sollten eine Hand voll Gambas mit in den Topf fliegen.

Das Wort Risotto führte mich in die Irre und ich bereitete die Nudeln genau wie Reis zu: Zwiebel andünsten, Reis dazu, aufgießen, unter ständigem Rühren fertig garen.

Das würde ich nicht mehr machen, sondern die Nudeln einfach ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Parallel eine gehackte Zwiebel in Butter anschmoren, bis sie weich ist. Dann halbierte Cherry-Tomaten und anschließen die Gambas in die Pfanne geben. Ein wenig frische Petersilie könnte ich mir noch gut vorstellen. Und zuletzt die Kritharaki unterrühren und mit Parmesan servieren.