Zutaten

100 g Manouri
100 g Joghurt
Saft einer Zitrone
1/4 Salatgurke
1 EL Petersilie, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer

So gern wir Tsatziki mögen: Die Knoblauchbombe kann zu sozialer Ächtung führen und kommt daher bei uns nur am Wochenende auf den Tisch. Eine gurkige Alternative musste her und die fand ich in den Tiefen unseres Kühlschrankes.

Aus all den Resten entstand ein fein käsiger Dipp mit erfrischender Gurkennote. Manouri kommt ja im ersten Moment etwas bröselig daher und passt so wunderbar zur wasserhaltigen Salatgurke, die die Käsemischung geschmeidiger macht.

Bei uns gab es dazu Tomatenbulgur und Kebab. Das erschien mir dann doch zu würzig für die feine Creme. Beim nächsten Mal würde ich eher gegrilltes Hühnchen oder Fisch, vielleicht auch Zucchini dazu servieren. Ein nächstes Mal wird es aber sicher geben.

Zubereitung

Manouri und Joghurt mit einer Gabel oder mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

300 g getrocknete Feigen
150 g schwarze Kalamata Oliven, entsteint
100 g Rotweinessig
100 g brauner Zucker

Unsere jährliche Auszeit im realen Monambelles naht und schon jetzt horte ich Ideen für Mitbringsel für die Familie. Mitbringsel aus Deutschland für die Ankunft in Kefallonia (Ideen sind willkommen!) und Mitbringsel aus Monambelles für die Rückreise über Athen.

Beim Stöbern in meinem Kochbüchern stieß ich auf dieses Relish, dass schon beim Lesen der Zutatenliste überzeugte: Alles kann direkt aus dem Vorratsschrank gezaubert werden (das bedeutet für uns: kein auf-den-Baum-klettern, um Feigen zu sammeln, keine Würmer-aus-den-Früchten-pulen – es ist doch alles bio!) und Chutneys zu Käse mag ich sowieso sehr gern.

Das Rezept ist aus dem Buch Greek Cookery von dem australischen Chefkoch George Calombaris. Im Gegensatz zu seinem ersten Buch The Press Club, in dem die Rezepte seines Restaurants gesammelt sind, erinnert er sich hier an die Küche seiner Mutter und Großmutter. Die Rezepte sind bodenständiger und alltagsfreundlicher, zumindest beim Styling jedoch ist die Handschrift des Chefkochs klar erkennbar.

Da es das erste nachgekochte Rezept aus diesem Buch ist, reiche ich endlich wieder einen Beitrag bei Foodfreaks DKduW-Event ein.

Ich habe 150 Gramm Oliven mit Stein genommen und diesen anschließend enfernt, so dass netto etwas weniger übrig blieb. Die Menge ergab zwei kleine Gläschen, die in Kürze nicht mehr ganz gefüllt waren: Es schmeckte zu gut zu einem Stück Graviera und ein paar Oliven.

Zubereitung

Die Feigen über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und davon 100 ml auffangen. Mit den Feigen und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei milder Hitze ungefähr 20 Minuten einköcheln lassen. Vom Herd ziehen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

In der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse verarbeiten. Zu Käse servieren.

Zutaten

1 Salatgurke
Salz
2 TL Sesam
750 g Speisequark (20 %)
(besser: nur 500 g Speisequark)
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
1/2 TL fein abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale
2 TL Sesam

Tomaten Vinaigrette
200 g Tomaten
2 kleine rote Zwiebeln
1/2 TL gemahlenen Koriander
4 EL weißer Balsamico
5 EL Olivenöl
Salz
Zucker
4 EL glatte Petersilie, fein
gehackt

Eines unserer liebsten Restaurants ist das Cassambalis in Berlin Charlottenburg. Oft verlängern wir unseren Aufenthalt in der Hauptstadt noch, um dort mediterrane Köstlichkeiten genießen zu können. Von der großen Weinkarte ganz zu schweigen…

Das letzte Mal fiel mit besonders die cremig-schaumige Konsistenz des Tsatzikis auf. Anstatt einfach nachzufragen, wollte ich dem Geheimnis selbst auf die Spur kommen. Das habe ich mir bei meinem Lieblingsgriechen abgeschaut: Er fragt nie nach dem Weg und nimmt lieber lange Umwege in Kauf. In unserem letzten Urlaub in Chalkidiki wurde uns das beinahe zum Verhängnis: Ausgestattet mit einer Straßenkarte, die tatsächliche Straßenführungen und idyllische Dörfer großzügig ignorierte und mit einem festen Abflugdatum im Nacken, kurbelte der Gatte abenteuerlustig an seinem Lenkrad. Fragen? Auf keinen Fall! Und es ging alles gut, wir erreichten den Flieger problemlos und hatten noch Zeit für eine letzte Tiropita.

So problemos gestaltete sich auch meine Suche nach einer Alternative zu dem üblichen griechischen Joghurt. In der Juni-Ausgabe der essen & trinken fand ich ein Rezept für ein Tsatziki aus Quark. Mit der Tomaten-Vinaigrette und einem Schuss Olivenöl sah es so appetitlich aus, dass es sofort mit kleinen Änderungen nachgemacht wurde. Die Anzahl der Knoblauchzehen verdoppelte ich auf stattliche zwei Stück und selbst dafür erntete ich nur ein müdes Lächeln von unseren Gästen. Das kann doch nicht alles sein? Insgesamt schmeckte das Tsatziki zu harmlos. Ob der e&t ein Druckfehler unterlaufen ist und das Rezept nur für 500 Gramm Quark gedacht ist?

Trotz ein paar kleinen Änderungen (weißer Balsamico anstatt Sherry-Essig, die Tomaten weigerten sich, abzutropfen und kamen ohne vier Esslöffel gewonnenen Tomatensaft in das Dressing, gemahlener Koriander ersetzte -Saat) hielt ich mich im Großen und Ganzen an das Rezept und als Teil einer Meze-Auswahl passte es gut. Knoblauchig-cremig wie das Tsatziki im Cassambalis war es aber nicht. Vielleicht sollte ich bei meinem nächsten Besuch dort doch einfach mal fragen?

Zubereitung

Für das Tsatziki die Salatgurke gut waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel den Samenstrang entfernen. Schälen, grob raspeln und in einen Sieb geben. Leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann gut mit den Händen ausdrücken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen.

Speisequark in ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken. Anschließend mit dem klein gehackten Knoblauch, Salz und der Zitronenschale verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Die Masse zurück auf das Mulltuch geben und nochmals ausdrücken. Den so geformten Tsatziki Kloß behutsam auf eine Platte legen. Mit Sesam bestreuen.

Für die Tomatenvinaigrette das Tomatenfleisch und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Essig und Öl miteinander verrühren, Tomaten- und Zwiebelwürfel dazu geben. Mit Pfeffer, Salz, Koriander und eventuell Zucker abschmecken. Die Petersilie unterrühren. Mit dem Tsatziki servieren.

Zutaten

120 ml Rotweinessig
1 kleine Zwiebel
6 Basilikumblätter
1 TL Thymian
150 g Feta
2 TL Senf
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten, fein
gehackt
2 EL Oregano
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
450 ml Olivenöl

Diese Feta Sauce ist von der Konsistenz und vom Nährstoffgehalt eher eine Creme als ein Salatdressing. Daher ersetze es bei uns das Tsatziki in einer Pita mit Gyros.

Das Rezept ist aus Michael Psilakis Buch how to roast a lamb. Im Umgang mit Knoblauch hält er sich nicht zurück: Das Originalrezept sieht sechs Knoblauchzehen vor. Berufstätige mit normalen Blutdruck sollten sich mit zwei bis drei Stück begnügen.

Die Menge ergibt ungefähr einen Liter und ist einige Tage im Kühlschrank erhältlich.

Zubereitung

Die Zwiebel häuten, in Scheiben schneiden  und mit Olivenöl einpinseln. In einer heißen Grillpfanne (oder auf einem Grill) grillen, bis sie weich ist. In Ringe teilen und diese fein hacken.

In einer Küchenmaschine den Essig, die gegrillen Zwiebelstücke, die Kräuter, den Feta, Senf, Knoblauch und Salz und Pfeffer pürieren. Bei laufendem Motor das Olivenöl einfließen lassen, bis das Dressing emulgiert.

Zutaten

450 g Kichererbsen aus der Dose
1 Zitrone, frisch gepresst
1-2 EL Tahini
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Olivenöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2-1 TL Salz
100 ml Wasser

Im Rückblick kommt es mir so vor, als hätten die letzten zwei Wochen im Dezember nur aus einkaufen, kochen, bewirten und Küche aufräumen bestanden. Das hat durchaus auch Spaß gemacht und wir haben einige neue griechische (Ivis Kreatopita) und nicht griechische (Dieter Müllers Tonkabohneneis) Gerichte kennengelernt. Aber nun im Januar mag ich es weniger aufwändiger. Zurück zur Basis.

Ganz bodenständig ist diese Kichererbsencreme mit Sesampaste: Hummus mit Tahini (χούμους με ταχίνι). Seitdem wir im verschneiten München im israelischen Restaurant Schmock Hummus als Vorspeise aßen, habe ich Lust auf diesen würzigen Dip. Anstatt mit Petersilie, mit süßlichen Granatapfelkernen garniert. Das sieht nicht nur gut aus, das schmeckt auch noch.

Nachdem ich hier bereits ein Rezept von Vefa Alexiadou nachgekocht habe, stieß ich durch einen Newsletter auf dieses hier. Schnelle Internetsuche und die Verwendung von Kichererbsen aus der Dose passen gut zur unkomplizierten Küche.

Zubereitung

Die Hälfte des Zitronensaftes und alle Zutaten, bis auf die Kichererbsen, in der Küchenmaschine ca. 5 Sekunden pürieren. Die abgetropften Kichererbsen dazu geben und alles zusammen pürieren, bis die Paste cremig ist. Mit Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser einarbeiten.

Der Dipp kann sofort verzehrt werden, schmeckt aber nach ein paar Stunden Ruhezeit noch besser. Dafür  abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren, etwas mit Olivenöl besprenkeln und ein paar Granatapfelkerne darüber streuen.

Zutaten

300 g entsteinte Oliven
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
2-3 Anchovies
1 EL Thymian
Pfeffer

Tapenade wird nicht nur von Genießern geliebt, sondern ist auch ein Traum für jede Gastgeberin: Schnell zubereitet, schnell auf krosses Brot geschmiert, schnell serviert, mit Genuss verzehrt. Die Gäste sind versorgt, der Dame des Hauses hat für weitere Gänge Zeit gewonnen.

Zum Leidwesen meines Lieblingsgriechens durfte er von unsere Olivenpaste nur probieren, da sie als Gastgeschenk diente. Es können ja nicht immer Blumen sein, oder?

Das Rezept ist aus dem Buch Herbs in cooking von Maria und Nikos Psilakis, das mein Lieblingsgrieche diesen Sommer auf Kefallonia in einem Touristen-Shop aufstöberte und mir schenkte. Auf den ersten 100 Seiten lernt man eine Menge über Kräuter, ihre Herkunft und Verwendung. Im zweiten Teil des Buches zeigen die Autoren dann, was man mit all den Kräutern anstellen kann. Diese Tapenade war mein erster Versuch aus diesem Buch, daher gleichzeitig auch mein Beitrag beim monatlichen Foodfreak-Event DeinKochbuchdasunbekannteWesen.

Da ich Oliven aus der Dose nicht mag, scheue ich den Weg zum Mediterrane Köstlichkeiten-Stand auf dem Markt nicht und erstand für die Tapenade bereits entsteinte, dicke grüne Oliven (wahrscheinlich spanische). Die widersetzten sich allerdings der Verführungskunst meines Stabmixers, die Küchenmaschine musste es schon sein.

Zubereitung

Optional: Anchovies ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, um das Salz abzuwaschen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine pürieren, bis daraus ein gleichmäßiger Brei entstanden ist.

Zutaten

2-3 Knoblauchknollen
8 mehlig kochende Kartoffeln
(mittlere Größe)
125 ml Fischfond (optional)
65 ml Olivenöl
4-6 EL Zitronensaft
Salz

Die Knoblauchpaste gibt es in so vielen Variationen, dass man dafür einen eigenen Skordalia-Blog füllen könnte. Mit Mandeln zauberte sie meine resolute Griechischlehrerin Despina, bei Spicy gab es sie mit Weißbrot und Rezepte mit Blumenkohl und gerösteten Walnüssen fielen mir bereits ebenso in die Hände.

Skordalia gibt es nicht nur mit verschiedenen Zutaten, sondern auch die Konsistenz kann von suppig bis zu streichfester Paste reichen. Oft kommt der Knoblauchtraum als Dipp auf den Tisch. Nicht so auf Kefallonia, dort geht man in die Offensive.

Alyada, wie das Festessen mit Skordalia heißt, wird auf der ionischen Insel zu besonderen Anlässen gemacht. Für Tante René ist unser Besuch ein solcher Anlass und dann biegt sich ihr Tisch unter gekochten Zucchini, gebratenen Auberginen, Tintenfisch, Stockfisch, gekochten Bohnen, gegrillter Dorade, Roter Beete… Eine Auswahl davon wird großzügig auf die Teller verteilt und Skordalia, wie wir das von Sauce Hollandaise und Spargel kennen, darüber gegossen.

Meine Schwiegermutter verfeinert das Mahl mit frisch geriebenen Knoblauch in Olivenöl, den sie zusätzlich darüber träufelt. Einmal war sie am nächsten Tag im Meer schwimmen und hörte, wie zwei Personen sich ein paar Meter von ihr im Wasser entfernt unterhalten: “Hier riecht es aber stark nach Knoblauch!”

Also: nichts für den Alltag! Die Knoblauchschärfe kann natürlich indivduell bestimmt werden und auch den Fischfond kann man weglassen. Da René Skordalia immer in Begleitung mit gedünstetem Oktopuss machen, aromatisiert sie die Paste gleich mit dem Fond, ansonsten kann er auch weggelassen werden. Wichtig ist nur, dass eine gleichmäßige Paste ensteht.

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Knoblauchzehen pellen und zusammen mit den Kartoffeln, dem Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine oder dem Mörser zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Zutaten

2 kg Tomaten
500 g rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
120 g Rohrzucker
1/4 l Rotweinessig
3 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
1 Nelke
5 Pimentkörner
1 EL Senfpulver
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer

Da wir meistens am Ende des Sommers unseren Urlaub in Monambelles auf Kefallonia verbringen, haben wir dort ein oder zwei Regentage zu überbrücken. Diese gehören immer zu den Highlights unserer Zeit dort. Stundenlang stehen mein Lieblingsgrieche und ich in der Küche und produzieren Konfitüren und Chutneys und konservieren Tomaten.

Die Spezialität meines Lieblingsgriechens ist dieses Ketchup. Es ist eigentlich kein griechisches Rezept und stammt aus einem Tomatenspecial vom Der Feinschmecker, aber da wir es immer mit griechischen Tomaten in Griechenland machen und die Rezeptur dem überschaubaren Angebot des Supermarktes um die Ecke anpassen müssen, verdient es doch einen ehrenvollen Platz hier, oder?

Ketchup als Fertigprodukt ist so sehr in den Köpfen der Verbraucher verkankert, dass es sogar in Rezepten auftaucht. Während meiner Studienzeit stand auch öfter Rührei mit Ketchup auf den Tisch. Dank der Kochwut meines Lieblingsgriechens haben wir nun hausgemachtes und dieses wurde von einem Gast bereits “als das beste Ketchup, das ich je gegessen habe” beurteilt.

SchnickSchnackSchnuck hat sich für diesen Monat als Event-Thema auf Zorras Kochtopf The Real Deal ausgedacht und bittet darum, Fertigprodukte nachzubauen oder neu zu interpretieren.

Voilà, der erste Event-Beitrag meines Griechens kommt ohne Extrakte und Fertigmischungen aus und ist eine wahre Bereicherung im Vorratsschrank.

Zubereitung

Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erwärmen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Rohrzucker hinzufügen und erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun färbt, dann mit Essig ablöschen und die gewürfelten Tomaten dazu geben.

Zimtstange, Sternanis, Pfeffer, Nelke, Piment und Senfsaat im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zu den Tomaten geben. Salzen und unter gelegentlichen Rühren so lange bei milder Hitze köcheln bis die Sauce auf 750 ml eingedickt ist. Das Ketchup durch ein Sieb streichen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß in eine Flasche oder ein Glas abfüllen.

Zutaten

100 geräucherter Aal
1 Avocado
1 Gurke
150 g Naturjoghurt
Saft von 2 Limetten
Salz
1 Prise Cumin

Auf der Suche nach einem ganz anderes Rezept, stieß ich auf diese Canapèes. Aal wurde schon im antiken Griechenland gegessen und eine Packung geräuchterter Filets lagerte zufällig noch in unserem Kühlschrank, ebenso eine Avocado in der Obstschale.

Das Rezept ist aus dem Buch the ultimate greek cookbook von Vangelis Driskas. Da ich es vorher nicht aufmerksam genug durchlas, machte ich alles anders: Driskas belegt eine Avocadocreme mit Aal. Ich habe den Aal mitpüriert und war begeistert. Dem Räuchergeschmack des Fisches steht die cremige Avocado zur Seite, abgerundet durch die Spritzigkeit der Limette. Ein gelungener Kochunfall, nicht immer geht der Unsachgemäße Umgang mit Anleitungen zu glimpflich aus.

Die Creme behauptet sich auch gut als Dipp auf dem Tisch, ebenso auf geröstetem Sauerteigbrot mit einer Scheibe Gurke dekoriert.

Zubereitung

Die Avocado aushölen, den Aal in Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Avocado und die Fischstücke mit dem Joghurt und dem Limettensaft in eine Schüssel geben und pürieren. Mit Salz und Cumin abschmecken.

Mit einem Sparschäler dünne Streifen von der Gurke schälen und auf jeden Gurkenstreifen etwas Creme geben. Aufrollen, wenn nötig mit einem Zahnstocher feststecken. Eventuell mit weiteren Aalstücken dekorieren.

Alternativ als Dipp servieren oder auf gerösteten Brotschecken mit einem Stück Gurke dekoriert.

Zutaten

250 g getrocknete Kichererbsen
1 EL Salz
4 EL Tahini (Sesampaste)
1-2 Knochlauchzehen, fein gehackt
Salz & Pfeffer
4 EL Olivenöl
1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Letzte Woche fragte mich ein Leser nach einem Rezept für Hummus. Als ich es für ihn heraus gesucht hatte, bekam ich selbst Lust darauf. Also schnell Kichererbsen eingeweicht (die aus der Dose werden nur im Notfall hervorgeholt) und am nächsten Tag zur Tat geschritten.

Da meine Familie seit Generationen sich selbst ein gutes Gedächtnis attestiert, verzichtete ich auf einen neuerlichen Blick ins Kochbuch (in diesem Fall Vefa´s kitchen). So fiel der zweite Teil des Rezeptes leider aus: 1-2 Stunden kochen. Die Kichererbsen ließen sich nur sehr schwer pürieren, aber mit genügend Olivenöl entstand irgendwann eine geschmeidige Masse. Und diese schmeckte ausgesprochen gut. Glücklicherweise scheinen wir Elefantenmägen zu haben, denn wir litten unter keinen unangenehmen Neben- und Nachwirkungen.

Das nächste Mal werden ich sie trotzdem kochen….

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in einer Schüssel voller Wasser einweichen. 1 EL Salz dazu geben.

Das Wasser abgießen und die Kichererbsen in frischem Wasser in einem großen Topf 1-2 Stunden kochen, bis sie weich sind. In einer Küchenmaschine pürieren.

Tahini mit 1-2 EL Wasser anrühren und mit dem fein gehackten Knoblauch unter die Kichererbsenpaste rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter weiterem ständigen Rühren das Öl einfließen lassen, bis die Paste weich und geschmeidig ist.

Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Dazu passt gut eingelegtes Gemüse und Pita Brot.