Zutaten

5-6 EL Zucker für den Karamell
250 Gramm glasierte Orangenschale, in feine Streifen geschnitten
250 Gramm Löffelbiskuit, in 1 cm breite Stücke geschnitten
9 Eier
250 Gramm gehackte Mandeln
250 Gramm Zucker
1 ¼ Liter Milch
1 Vanilleschote
1-2 EL abgeriebene Zitronenschale

Diesen Putinga lernte ich vor einigen Jahren in Athen bei Siora Danae kennen, die eine begnadete Köchin ist. Als wir nun nach Weihnachten den in Hamburg ansässigen Teil der Familie zum traditionellen Zwischenjahrs-Pastitsio einluden, schien der richtige Moment für dieses beeindruckende und mächtige Dessert gekommen.

Da ich keine Puddingform besitze, füllte ich die Masse in eine Guglhupf-Form. Auch wenn nach zwei Stunden Garzeit sich endlich eine Art Pudding gebildet hatte, kann ich die Verwendung von Kuchenformen für die Puddingherstellung nicht empfehlen. Aber generell handelt es sich hier um eine filigrane Süßspeise, an die sich Köche mit geringer Frustrationsgrenze nicht wagen sollten.

Das Rezept ist für eine 3-Liter-Puddingform. Die Hälfte der kandierten Orangen ersetzte ich durch kandierte Kumquats.

Xronia polla und alles Gute für 2012!

Zubereitung

Muss 1 Tag im Kühlschrank ruhen!

In einem kleinen Topf 6 EL Zucker bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald der Sirup dunkelgold ist, den Topf vom Herd ziehen und die Puddingform zügig damit auskleiden (das geht am besten mit einem Pinsel).

250 ml Milch erhitzen und den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark darin erhitzen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen und die Vanillemilch abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Handrührer aufschlagen und unter die übrige Milch heben. Mit der abgekühlten Vanillemilch und der Zitronenschale mischen.

Biskuitstücke, Orangenschale und Mandelsplitter (einige davon zur Dekoration aufbewahren) in der Form verteilen und die Milch-Eier-Mischung darauf gießen.

Eine Ofenform 2 cm hoch mit Wasser füllen und die Puddingform hinein stellen. Gemeinsam in den Ofen schieben und dort 25 Minuten bei 100 Grad backen. Die Temperatur auf 150 Grad hochstellen und weitere 35 Minuten backen, bis der Pudding hellbraun wird.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Zum Servieren den Pudding auf eine Platte stürzen und mit den restlichen Mandelsplittern bestreuen.

Zutaten

650 Gramm Mehl
130 Gramm Grieß
10 Gramm Mineralwasser
¼ TL Zimt
¼ TL gemahlenes Nelkenpulver
300 ml Orangensaft
300 ml Sonnenblumenöl
120 Gramm Puderzucker
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
150 Gramm Schokoladenspäne
100 Gramm gehackte Walnusskerne

Für den Sirup
1.200 Gramm Zucker
900 ml Wasser
350 Gramm Traubenzucker
250 Gramm Honig
Schale einer Zitrone

In der griechischen Food-Zeitschrift Olive findet in jeder Ausgabe ein Wettkampf zwischen zwei Köchinnen oder Köchen statt: „το δíκο μου εíναι καλυτερο……“ – Meines ist besser. In der diesjährigen Januar-Ausgabe waren zwei Varianten der weihnachtlichen Walnusskekse Melomakárona, eine mit Schokolade, die andere mit einer Nussfüllung.

Weihnachten wie wir es kennen, wird in Griechenland erst seit einiger Zeit zelebriert. Traditionell findet das große Familienfest mit Geschenkübergabe nicht im Dezember, sondern im Januar statt. Daher beginnen die Medien auch nach Silvester nicht mit der klassischen „5 Kilo in 5 Tagen Diät“ und machen dort weiter, wo sie im alten Jahr aufhörten: mit Festtagsbraten und Keksrezepten.

Die Keksrezepte sind schnell abgehandelt, da es hauptsächlich die zwei Klassiker Kourambiedes und Melomakárona gibt. Wie man in der Olive-Ausgabe sieht, werden diese reichlich variiert. Zuerst machte ich mich natürlich an die Schokoladen-Variante. Mein Lieblingsgrieche war begeistert und ich bin gespannt, ob die gefüllten Melomakárona mithalten können…. το δíκο μου εíναι καλυτερο…

Zubereitung

Zuerst den Sirup vorbereiten: In einem kleinen Topf die Zitronenschale mit dem Wasser und dem Honig erhitzen, bis sich der Honig auflöst. Sobald das Wasser heiß ist, den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Einige Minuten köcheln lassen, die Zitronenschale entfernen. Den Sirup zum Abkühlen zur Seite stellen.

In einer Schüssel den Orangensaft, das Sonnenblumenöl, den Puderzucker, die Orangenschale, die Schokoladenspäne und die gehackten Walnusskerne mischen.

In einer zweiten Schüssel das Mehl und den Grieß mischen. Mineralwasser, Zimt und Nelke unterrühren. Nun die Orangensaftmischung nach und nach einarbeiten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig zu kleinen Kugeln formen und etwas flach drücken (eventuell mit einer Gabel). Auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen und im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind (ca. 35 Minuten, abhängig von der Größe. Evtl. mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden). Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In den erkalteten Sirup tauchen und über Nacht zurück auf das Blech setzen. Die Kekse sollten gut durchgezogen, aber nicht zu weich sein. Nach Wunsch mit Schokolade verzieren und mit Walnusssplitter bestreuen.

Zutaten

5 TL Trockenhefe
180 g Zucker
310 ml Wasser
155 g Butter
3 Eier, leicht aufgeschlagen
850 g Mehl (Type 405)
1/2 TL Salz
50 g Zucker
3 EL Zimt
2 EL Kardamom

Südeuropäer sind nicht für ihr ausgiebiges und nahrhaftes Frühstück bekannt. Sobald wir unseren jährlichen Aufenthalt im Familienhaus Monambelles beginnen, beugen wir uns den landestypisches Sitten und verzichten auf Müsli & Co. Meistens versorgt uns Tante René mit einem Zimtkuchen, von dem wir jeden Morgen eine Scheibe essen.

In Hamburg unterscheidet sich das Frühstück an den Werktagen eklatant vom dem am Wochenende: Müsli versus Krabbensalat. Schon seit Wochen schwebt mir die Einführung einer neuen Kategorie vor, nämlich das Samstagsfrühstück. Dazu gehört ein warmes Bett, ein heißer Kaffee und ein süßes Gebäck.

In dem Buch à la grecque von Pam Talimandis stieß ich auf diese Zimtrollen, die perfekt zu dem Vorhaben passten. Den Teig bereitete ich bereits am Vortag zu, deckte ihn nach dem ersten Gehvorgang mit Frischefolie ab und ließ ihn über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag ließ ich ihn vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen und verfuhr weiter so, wie im Rezept angegeben.

Die Mengenangaben für Zimt und Kardamom vertauschte ich kurzerhand, die Zuckermenge reduzierte ich von 125 Gramm auf schlanke 50 Gramm. Nach knapp zwanzig Minuten hielten wir dezent gewürzte, duftende Zimtrollen in der Hand, die beim nächsten Mal gern kleiner ausfallen dürfen. Bei der von Pam Talimandis angegebenen Größe der Gebäckstücke sollte man sich nach dem Genuss unbedingt körperlich betätigen. Holzhacken oder so.

Zubereitung

In einer Schüssel Hefe, Zucker, Wasser und 90 g Butter mischen. Diesen Vorteig an einem warmen Ort rund 10 Minuten gehen lassen. Die Eier mit der Hefemischung vermengen.

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung hineingießen. Alles 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Zu einem Ball formen und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig von Hand gut durchkneten und zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und die gemahlenen Gewürze darüber streuen. Von der langen Seite aus den Teig aufrollen. In 5 cm breite Ringe schneiden (für flachere Zimtrollen etwas dünner schneiden).

Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit der Schnittseite oben setzen und mit den Fingern leicht eindrücken. An einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheiztem Ofen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Am besten schmecken sie frisch aus dem Ofen.

Zutaten

600 g Zucker
125 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
1 TL Vanillezucker

Rund um das Mittelmeer schätzt man seit der byzantinischen Zeit eine Paste aus Zucker, Wasser und Zitronensaft, die eingetaucht in eiskaltes Quellwasser zur nachmittäglichen Erfrischung wurde. Heute gibt es die Zuckermasse in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, von Vanille über Rosenwasser bis zu dem Pinienharz Mastix.

Auch wenn Cola und Konsorten diesem ersten griechischen Erfrischungsgetränk den Rang abgelaufen haben, ist es doch für heiße Sommertage ideal: Es ist Süßigkeit und Getränk zugleich. Und es passt perfekt zu einem Tässchen griechischen Kaffee. Während man also einen Löffel mit der Paste in ein Glas eiskaltes Wasser taucht (Leitungswasser tut es auch, wenn gerade keine Quelle in der Nähe ist), wird der Kaffee gekocht. Dann lutscht man genüsslich ein wenig Sirup vom Löffel ab, trinkt das süß gewordene Wasser dazu und den Kaffee hinterher.

Das ist Sommer.

Zubereitung

In einem Topf Zucker und Wasser erhitzen, bis sich er Zucker gelöst hast und der Sirup eingedickt ist. Zitronensaft dazu geben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen.

Sobald der Sirup nur noch laufwarm ist, den Vanillezucker mit einem Holzlöffel einrühren.

Die Paste ist fertig, sobald der Sirup weiß und eingedickt ist. In ein gut verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

1 Liter Milch
1 Wasserglas Rundkornreis
1 Wasserglas Zucker
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Stange Zimt
2 TL Vanille Essenz
2 Eigelbe

Kefallonia wurde 1953 nahezu vollständig von einem Erdbeben zerstört. Nur im Norden der ionischen Insel sind heute noch ein paar alte mehrstöckige Häuser aus venezianischer Zeit zu sehen. Auch Monambelles hoch oben auf dem Berg wurde stark beschädigt. Nonna, die Großmutter meines Lieblingsgriechens und letzte ständige Bewohnerin von Monambelles, war während des Erdbebens im Stadthaus in Lixouri.

In der kleinen Hafenstadt in Lixouri blieb kaum ein Stein auf dem anderen. Als Nonna unverletzt zum Haus zurückkehrte, sah sie davon nur noch Trümmer. Lediglich die kleine Gartenmauer hatte dem Erdbeben getrotzt. Und darauf standen in Reih und Glied mit Milchreis gefüllte Schalen, die Nonna morgens dort zum Abkühlen abgestellt hatte. Also setzte sie sich in Ruhe auf die Mauer, griff sich ein Schälchen und aß Risógalo mit Zimt. Der Aufbau der Insel begann schon früh genug.

Noch heute wird die Insel hin und wieder von Erdbeben erschüttert (das letzte Mal 2005, das ich verschlief), aber die neuen Häuser sind erdbeebensicher gebaut und seit 1953 kam es zu keinem größeren Unglück mehr. Milchreis dagegen ist aktuell wie immer und wird heute noch gern in ganz Griechenland gegessen.

In dem Kochbuch von Cousine Jan ist das Rezept von Nonna verewigt. Leider kam ich damit nicht zurecht, möglicherweise lag es an der falschen Reissorte. Für diesen Milchreis hier nahm ich das Basisrezept meiner Griechischlehrerin Despina, italienischen Risottoreis und fettreiche Milch und verfeinerte alles mit Vanille-Essenz und Eigelb. Nach Vanille-Essenz wird häufig in amerikanische Rezepten gefragt. Eine Anleitung zur Herstellung gibt bei Küchenlatein und im Kleiner Kuriositätenladen. Natürlich kann die Essenz auch durch eine frische Vanilleschote oder –zucker ersetzt werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Zubereitung

Den Reis waschen und in einem mittelgroßen Topf mit Wasser großzügig bedecken und aufkochen.

Nach ein paar Minuten die Milch zugießen, die Zitronenschale, die Stange Zimt, den Zucker und die Vanilleessenz in den Topf geben und unter regelmäßigem Rühren bei milder Hitze garen lassen.

Sobald der Reis weich und ein dünner Brei entstanden ist, die zwei Eigelbe unterrühren. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Mit Zimt bestreuen oder mit Zucker und diesen mit einem Brulierbrenner karamellisieren.

Zutaten

1 Liter Vollmilch
100 g feiner Zucker
1 Schnapsglas Vodka
200 g entsteinte schwarze Kalamata Oliven

Ein würziges Sorbet aus schwarzen Oliven hätte mich wohl weniger überrascht, als ein süßes Sahneeis aus der Frucht des Ölbaumes. Mit einer Horde Gästen vor der Tür und diesem bisher noch nie ausprobierten Rezept griff sofort mein Überlebensreflex. Der meines Lieblingesgriechens scheint nicht so ausgeprägt zu sein, er ist – zumindest in der Küche – ein wahrer Kamikazeflieger.

Also überredet er mich zu diesem Eis und unsere Gäste sind ihm dafür immer noch dankbar. Denn es schmeckte großartig als Teil des griechischen Salates von George Calombaris, von dem auf das Rezept ist, und kann sicherlich auch gut als Dessert aufgetischt werden.

Zubereitung

Milch und Zucker in einem kleinen Topf langsam erhitzen.

Oliven dazu geben, den Topf vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, fein pürieren und den Vodka unterrühren.

In einer Eismaschine nach Gebrauchsanweisung zu Eis verarbeiten.

Zutaten

3 Becher Zucker
1/2 Becher Honig
Zesten einer Bio-Orange
Zesten einer Bio-Zitrone
1 Zimtstange
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Aber trotz des Namens verwandelt er auch ohne weiteres Nuss- oder Zitronenkuchen in griechische Süßigkeiten. Wie hier die Walnussküchlein Karydopita nach einem Rezept von Chefkoch Jim Botsacos, von dem auch dieses Siruprezept ist.

Ausnahmsweise habe ich die Mengenangaben nicht umgerechnet, da es hier praktischer ist, mit einem Kaffeebecher zu arbeiten. Auf ein paar Löffel Zucker mehr oder weniger kommt es nicht an.

Zubereitung

In einem Topf vier Becher Wasser zusammen mit allen weiteren Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 20 bis 30 Minuten köcheln, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist.

Sobald der Sirup angekühlt ist, durch einen Sieb gießen. Der Sirup kann nun sofort verwendet werden oder hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß bis zu zwei Wochen.

Zutaten

80 ml Amaretto
1 kalter Espresso
1 TL Natron
225 g Mehl Typ 00
100 g gehackte Walnüsse
200 g Zucker
1 TL Backpulver
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlene Nelke
Zesten von 2 Orangen
100 ml frisch gepresster Orangensaft
4 EL Olivenöl

Das Menü an unserem Weinabend sollte natürlich mit einem griechischen Dessert enden. Zu unseren Lieblingssüßigkeiten zählen die sirupgetränkten Nusskuchen, ob mit Walnüssen (Karydia) oder Mandel. Dann heißt der Kuchen natürlich Amygdalopita von αμύγδαλο, der Mandel. Nicht zu verwechseln mit Amygdala, dem mandelförmigen Teil des Gehirns.

Dieses Rezept ist aus dem Buch New Greek Cuisine von Chefkoch Jim Botsacos aus New York. Besonders gut gefiel mir, dass nicht ein ganzes Blech gebacken wurde, sondern der Teig auf mehrere Auflaufförmchen verteilt werden sollte.

Da ich bei unserem Weinabend mehr als nur sechs Stück benötigte, kam kurzerhand das Muffinblech zu Einsatz. Das erwies sich als extrem praktisch, da mit den Auflaufförmchen auch meine Sorge, die Kuchen nicht wieder sauber aus ihnen herauslösen zu können, im Schrank verschwanden.

Die Küchlein können natürlich frisch aus dem Ofen gegessen werden. Zu einem typisch griechischen Dessert werden sie aber erst durch eine ordentliche Ladung Sirup (Rezept folgt), in der sie über Nacht ziehen können. So lassen sie sich auch sehr gut vorbereiten und sind ein paar Tage haltbar.

Jim Botsacos empfiehlt dazu etwas griechischen Joghurt und eingelegte Orangenspalten. Noch besser aber passt eine Kugel Eis dazu, wahlweise Vanille oder Walnuss.

Zubereitung

Sechs ofenfeste Förmchen buttern und  auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen.  Alternativ ein Muffinblech mit Papierformen auslegen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Amaretto und Espresso in einer Schüssel mischen und das Natron unterrühren. Zur Seite stellen.

In einer weiteren Schüssel Mehl, Walnüsse, Zucker, Backpulver, Zimt- und Nelkenpulver mischen. In die Mitte eine Mulde formen und zur Seite stellen.

Orangenzesten- und Saft in die Amarettomischung geben und gut verrühren. Zu der Mehlmischung schütten und 2 EL Olivenöl dazu geben. Gut verrühren und weitere 2 EL Olivenöl unterühren.

Den Teig gleichmäßig auf die Formen aufteilen und je nach Füllhöhe 20 bis 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zutaten

1/2 Schokoladenkuchen
2 reife Bananen
500 g Mascarpone
2 Espresso
2 EL Amaretto
3 Eier
1 Prise Salz
100 g Zucker

Jeden Sommer verbringen wir ein paar Wochen auf der schönen Insel Kefallonia im Familienhaus Monambelles. Das es dort eine voll ausgestattete Küche gibt und die Schränke Geschirr für mindestens drei Großfamilien beinhalten, hält uns nicht von ausgiebigen Restaurantbesuchen ab. Sobald uns der Sinn nach kefallonitischer Hausmannskost vom Feinsten ist, gehen wir zu der Familie Mourelatos. Mutter Tassia und ihre beiden Söhne Babis und Spiro betreiben in der Nähe von Lixouri eine Appartementanlage und eine Taverne mit sehr schöner Terasse. Babis und Spiros haben den Hotelbetrieb unter sich aufgeteilt, während ihre Mutter in der Küche das Sagen hat.

Zum Glück, denn ihr Stifado, ihr Krassato und ihre Kreatopita sind göttlich. Wir bestellen immer immer zuviel und es stellt sich einfach kein Lerneffekt ein. Am nächsten Abend bestellen wir wieder zuviel. Und wenn wir dann kugelrund und glücklich in unseren Stühlen nach hinten sinken, serviert uns Babis immer ein Dessert. Manchmal steht dann ein großer Teller mit frischer Melone vor uns, manchmal Eis und letzten Sommer sogar ein Bananen Tiramisu. Dafür fanden wir noch Platz in unseren Bäuchen.

Als ich nun die Reste dieses Schokoladenkuchens sah, erschien vor meinem geistigen Augen wieder ein Bananen Tiramisu. Eigentlich ist das Dessert ein Resteessen, wenn man vom Bedarf an frischen Eiern absieht. Mascarpone hält sich im Kühlschrank eine Weile, der Kuchen kann gut eingefroren und wieder aufgetaut werden und muss im Gegensatz zu den üblicherweise verwendeten Löffelbiskuits nicht lange einweichen. Im Gegenteil, er sollte nicht zu matschig werden, bis auf meine Großmutter haben wir ja alle noch Zähne.

Zubereitung

Den Kuchen in eine Schüssel oder Form zerbröseln und leicht mit Espresso und Amaretto besprenkeln.

Die Bananen in Ringe schneiden und den Kuchen damit belegen.

Die Eier trennen und die Eigelbe und das Eiweiß in zwei verschiedene Schüsseln geben. Die Eigelbe mit 50 g Zucker einige Minuten hellgelb aufschlagen. Die Mascarpone unterheben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Dabei 50 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mascarpone heben.

Die Creme auf den Bananen verteilen und glatt streichen. Mit Kakaopulver bestreuen und servieren.

Zutaten

5 Eier
250 g Zucker
150 g Mehl
60 g Schokoladenpulver
120 g Butter
2 TL Vanilleextrakt
3 EL Brandy

Sonntagskuchen gibt es bei uns nur selten, es sei denn, wir erwarten Gäste. Ein schlichter Schokoladenkuchen aber ist nicht nur für Familienzusammenkünfte am Wochenende geeignet, sondern kann auch als Bestandteil eines Desserts Verwendung finden.

Die perfekte Ausrede also, schnell ein paar Zutaten aus dem Vorrat zusammen zu rühren und kurze Zeit später ein saftiges Stück Schoki auf dem Teller zu haben.

Das Originalrezept der griechischen Fernsehköchin Argyro Barbarigou tränkt diesen Kuchen nach dem Backen mit einem süßen Sirup aus Zucker, Kakaopulver, Wasser, Butter und Brandy. Wir aßen den Kuchen trocken mit frisch geschlagener Sahne und kandierten Orangenspalten. Und nicht nur der Verzicht auf Sirup unterscheidet dieses Rezept vom Original: weniger Brandy, Vanillextrakt (den ich nach Küchenlateins´ Rezept ansetzte) anstatt -Zucker, Backpulver und eine längere Backzeit.

Beim ersten Versuch hielt ich mich an Argyros Vorgaben, aber wider Erwarten kam nach fünfzehn Minuten kein köstlicher Brownie aus dem Ofen. Nun also mit veränderter Rezeptur ein ganzer Kuchen für hungrige Lieblingsgriechen.

Zubereitung

Alle Zutaten mit dem Mixer zuerst 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, anschließend weitere 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit verrühren.

Ofen auf 170 Grad voheizen.

Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Mehl ausschwenken. Die Schokoladenmasse hinein füllen, glatt streichen und im Ofen 25 Minuten backen.