Zutaten

250 Gramm weiße Bohnen
8 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Kilo Wirsing
300 ml heißes Wasser
100 Gramm Langkornreis
2 EL Tomatenpaste
1 kleine getrocknete Chillischote
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
½ TL Rosenpaprika
Salz, Pfeffer

Die Geschichte der christlichen Pontos-Griechen in Kleinasien endete dagegen 1923 mit dem Vertrag von Lausanne, der den Bevökerungsaustausch der Türkei und Griechenlands regelte. Diesem Vertrag vorausgegangen war ein Genozid durch die jungtürkische Regierung des Osmanischen Reiches, dem insgesamt über 1,5 Million pontische Griechen, Armenier und Aramäer zu Opfer fielen.

Dieses Rezept ist aus dem Buch Vefa´s kitchen und leider fehlen auch bei diesem Gericht ein paar Worte zu der Herkunft. Gerade in diesem Fall hätte es mich sehr interessiert.

Der Eintopf sollte bereits letztes Wochenende auf den Tisch kommen. Die weißen Bohnen waren bereits eingeweicht und sollten nur kurz gekocht werden, bevor wir zum sonntäglichen Fußballspiel aufbrachen. Und da vergaß ich, den Herd auszuschalten. Mein Grieche war dem Herzkaspar nahe, die Bohnen verbrannt und zu Briketts geröstet, die Wohnung roch wie eine Räucherstube – aber der kluge Herd hatte die Initiative ergriffen und sich ausgeschaltet. Es war nichts weiter passiert, aber nun greife ich erstmal auf Dosenprodukte zurück.

Bei diesem Rezept aus dem Buch Vefa´s kitchen erhöhte ich die Reismenge um 20 Gramm und daher auch die Wassermenge ein wenig. Anstatt der getrockneten Chillischote kann man natürlich auch eine frische nehmen. Ein paar in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten würden sich auch gut in diesem deftigen Wintergericht machen.

Zubereitung

Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in ausreichend frischem Wasser nach Packungsanleitung weich kochen.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Hälfte der Zwiebelringe in der Hälfte des Öls bei milder Hitze anbraten, bis sie weich sind. Den Wirsing zufügen und ebenso einige Minuten abraten. Das heiße Wasser angießen, den Deckel aufsetzen und 10 Minuten garen.

Bohnen, Reis, Tomatenpaste und die zerbröselte Chillischote zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 30 Minuten simmern, bis der Reis gar und die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die übrigen Zwiebelringe darin einige Minuten weich schmoren. Mit Essig ablöschen und Zucker, Paprika darüber streuen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten karamellisieren.

Den Bohneneintopf auf die Teller verteilen, auf jede Portion ein paar karamellisierte Zwiebelringe setzen. Sofort servieren.

Zutaten

2 EL neutrales Öl (alt. Butter)
4 Lauchzwiebeln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Mehl
750 ml Gemüsesuppe
350 Gramm Kürbis, gewürfelt
100 ml Sahne
Muskat, Salz und Pfeffer

Da im Januar bei uns traditionell Schmalhans Küchenmeister ist, betrete ich die Küche meistens nur zum Kaffee kochen. Dafür lese ich umso lieber Kochbücher mit leerem Magen und Vefa´s kitchen gehört auch ohne reiche Bebilderung zu meiner Lieblingslektüre. Das Kapitel mit Suppen ist in dieser Jahreszeit besonders lesenswert.

So bekam Schmalhans heute frei und die Kürbissuppe einen Blubb Sahne. Vefa püriert den Kürbis, bevor er in die Brühe kommt. Mein Hokkaido-Kürbis garte zuerst in der Brühe, bevor er gemeinsam mit den Zwiebeln zu einer cremigen Suppe verarbeitet wurde.

Ein unkompliziertes Alltagsessen, dessen Zubereitung sich im Rahmen hält: Nach ungefähr vierzig Minuten hat man eine wärmende Suppe auf dem Tisch gebracht.

Zubereitung

Die Lauchzwiebeln waschen und die weißen Teile in Ringe schneiden (den Rest anderweitig verwenden). Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minuten dünsten, bis sie weich sind. Das Mehl einstreuen und gründlich vermischen. 1 Minute ständig rühren, dann mit der Brühe aufgießen. Dabei ständig weiter rühren.

Das Kürbisfleisch in die Brühe geben und 15-20 Minuten garen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Mit Croutons und Joghurt servieren.

Zutaten

400 Gramm Grüne Bohnen
1 Mango
4 EL Olivenöl
4 Mango-Essig
1/2 TL Senf
3 EL Pinienkerne
Salz, Pfeffer
1 Packung Halloumi

Halloumi ist unsere Allzweckwaffe unter der Woche. Gut passt Rote Bete dazu, aber auch Bohnen machen sich sehr fein als Begleitung. Eine übrig gebliebene Mango, Bohnen aus der Tiefkühltruhe und eine Handvoll Pinienkernen ergaben zusammen eine köstliche Salatbegleitung.

Mango-Essig landete bereits vor einiger Zeit im Einkaufswagen, kam bei diesem Salat aber das erste Mal richtig zum Einsatz. Geschmacklich war das in Ordnung, aber der Essig wird zu keinem Dauergast in unserem Vorratsschrank. Ein milder Balsamico tut es auch.

Zubereitung

Grüne Bohnen an den Enden abschneiden und in leicht gesalzenen Wasser 10-15 Minuten kochen. Tiefgefrorene nach Anleitung (siehe Packung) zubereiten. Abgießen und leicht abkühlen lassen.

In einer Schüssel Olivenöl, Mango-Essig und Senf mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern abschneiden und würfeln. Mit den Pinienkernen und den Bohnen mischen.

Halloumi in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten. Mit dem Salat servieren.

Zutaten

1/2 rote Zwiebel
1/2 Peperoni
4 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
150 g Bulgur
Salz
300 g kochendes Wasser
2 EL Petersilie, fein gehackt
Saft einer halben Zitrone

Bereits seit einigen Wochen kennen ein kochwütiger Freund und ich nur ein Thema: Tomatenreis. Wie schwer es ist, das beste Tomatenreis-Restaurant zu finden. Wie wir ihn besondern gern mögen. Und wie es gar nicht geht. Kein Wunder, dass ich an nichts anderes mehr denken kann und beim gedankenlosen blättern in der Juni-Ausgabe der essen & trinken auf einen Bulgur Salat stieß.

Pikante Rindekebabs mit viel grünem Pfeffer waren schon in Form gebracht und sehnten sich  nach einer Beilage. Bulgur wartete im Schrank auf Verwendung, auf Rosinen, Radicchio und Chicorée wurde kurzerhand verzichtet und der Salat zu einem tomatigen Bulgur umgewandelt.

Der Tomatenbulgur ist eine unkomplizierte Beilage, da man nur kurz alles zusammenrühren muss und ihn anschließend in Ruhe quellen lässt. In dieser Zeit können die restlichen Speisen vorbereitet werden und schon steht alles auf dem Tisch.

Bei uns gab es dazu kleine Kebabs, geschmorte Tomaten und einen Manouri-Dipp, den ich beim nächsten Mal durch Joghurt, aromatisiert mit Kreuzkümmel, ersetzen würde.

Rezept für richtigen griechischen Ntomatorizo gibt es bei Souvlaki for the Soul und Greek Food – Recipes and Reflections.

Zubereitung

Die Peperoni waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel enthäuten, halbieren und eine Hälfte fein würfeln.

Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Peperoni bei mittlerer Hitze darin einige Minuten weich dünsten. Bulgur zugeben und weitere 2 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Minuten mitdünsten. Mit dem kochendem Wasser auffüllen, kurz aufkochen und den dann Herd abschalten. Salzen.

Mit einem Küchentuch und Deckel bedecken und ca. 30 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen und der Bulgur gar ist.

Die Petersilie und den in Würfel geschnittenen Feta unterrühren und alles mit Zitronensaft beträufeln.

Zutaten

100 g Manouri
100 g Joghurt
Saft einer Zitrone
1/4 Salatgurke
1 EL Petersilie, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer

So gern wir Tsatziki mögen: Die Knoblauchbombe kann zu sozialer Ächtung führen und kommt daher bei uns nur am Wochenende auf den Tisch. Eine gurkige Alternative musste her und die fand ich in den Tiefen unseres Kühlschrankes.

Aus all den Resten entstand ein fein käsiger Dipp mit erfrischender Gurkennote. Manouri kommt ja im ersten Moment etwas bröselig daher und passt so wunderbar zur wasserhaltigen Salatgurke, die die Käsemischung geschmeidiger macht.

Bei uns gab es dazu Tomatenbulgur und Kebab. Das erschien mir dann doch zu würzig für die feine Creme. Beim nächsten Mal würde ich eher gegrilltes Hühnchen oder Fisch, vielleicht auch Zucchini dazu servieren. Ein nächstes Mal wird es aber sicher geben.

Zubereitung

Manouri und Joghurt mit einer Gabel oder mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

4 Fleischtomaten
50 g Pinienkerne
50 g gehackte Mandeln
100 Gramm Bulgur
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL Olivenöl
30 g Frühlingszwiebeln, in feine
Ringe geschnitten
6 getrocknete Pflaumen, gewürfelt
1/4 TL Zimt
1 EL Tomatenpaste
2 EL frische Minze, fein
gehackt
2 EL frische Petersilie, fein
gehackt
Salz, Pfeffer

Es regnet und regnet und mein Körper verlangt nach einem Schmorgericht. Gegen Spätzle und ein deftiges Rehragout hätte ich auch nichts einzuwenden, aber im Sommer muss das doch leichter gehen.

Aus meiner Kindheit ist die Erfahrung “Gefüllte Tomaten? Schmecken nicht!” gespeichert. Das lag an meiner französischen Gastmutter, die keine begnadete Köchin war. Als dritten Gang nach einem gegrillten Maiskolben und Nudeln mit Butter und Salz, servierte sie einmal mit Reis und Dill gefüllte Tomaten. Sie war eben eine kulinarische Puristin.

Da passte es, dass ich mehr als zwanzig Jahre später in dem original aus Frankreich stammenden Buch griechische Küche (Originaltitel: Délices de Grèce) auf ein Rezept für gefüllte Tomaten und Paprika stieß.

Mit meiner Erinnerung hatte das nichts zu tun: Gewürze, Kräuter und Trockenfrüchte tummeln sich da in den ausgehölten Tomaten. Auf die Paprika verzichtete ich generös, die kommen mir nur pulverisiert in die Küche. Anstatt der Tomaten kann man auch runde Zucchini nehmen. Die Menge der Füllung hängt von der Größe der Tomaten ab. Bei mir reichte es für fünf Stück (dabei hatte ich nur vier und servierte die übrige Bulgurmasse lose dazu).

Auf Samos, woher das Rezept stammt, nimmt man die hellen Rosinen aus der Umgebung und mischt sie mit Reis. In unserem Vorratsschrank fanden sich noch Pflaumen aus Kefalonia, die in meiner Variante mit Bulgur kombiniert wurden.

Ob man nun Reis (ein weißer, feinkörniger, nicht zu stark quellender Reis wird empfohlen ) oder Bulgur verwendet: Beides wird in der Tomatensauce nur vorgekocht und gart im Ofen mit dem Gemüse fertig.

Dazu gab es gekochte Zucchini und Feta – sommerliches Wohlfühlessen für regnerische Tage!

Zubereitung

Die Tomaten waschen, die Deckel abschneiden und aushölen. Das Fruchtfleisch würfeln.

Die Pinienkerne und Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen. In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel in dem erhitzen Olivenöl glasig dünsten. Den Bulgur waschen, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben.

Schnell einrühren, dann die Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Zimt, Pinienkerne und Mandeln zufügen.

Die Hälfte der Tomatenwürfel in den Bulgur einarbeiten und gut vermischen. Die Tomatenpaste in 120 ml Wasser auflösen und zugießen. 10 Minuten unter häufigen Rühren garen.

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Sobald der Bulgur die Flüssigkeit aufgenommen hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.

Die Tomaten in eine Auflaufform geben und mit der Bulgurmasse füllen. Die Deckel aufsetzen und alles großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die restlichen Tomatenwürfel zwischen den Tomaten verteilen und etwas Wasser angießen.

Im Backofen 50-60 Minuten backen.

Zutaten

Gemüse nach Wahl (Zucchini, grüne Bohnen,
Mangold, Spinat, Brokkoli)
Salz
Olivenöl
Zitronensaft

Das ist ein Beispiel für die wahre griechische Landküche. Weniger als eine handvoll Zutaten bester Qualität, einfache Zubereitung, maximaler Geschmack. Und es ist ein Beispiel dafür, dass griechische Gerichte in Deutschland (in der Schweiz, Österreich, Hongkong….) selten so schmecken, wie in Monambelles auf der Terrasse oder auf Poros in der Hafentaverne.

Die Zucchini im Garten von Monambelles haben die Größe meines kleinen Fingers, die Zucchini im Garten meiner fränkischen Großmutter die meines Oberschenkels  nach einem halben Jahr Marathon-Vorbereitung. Welche schmecken wohl besser?

Beim türkischen Gemüseladen fand ich neben den dunkelgrünen deutschen Zucchini nun hellgrüne kleine Gewächse. Die Freude war groß, bei mir und meinem Taillenumfang. Und bei meinem Lieblingsgriechen.

Denn die kleinen Zucchini werden gekocht zuckersüß. Das Gemüse sollte weich sein, keine Angst vor ein paar Minuten längerer Kochzeit. Vrasta weist auf die Zubereitungsart hin, nicht auf die verwendete Gemüseart. So kann man nach belieben grüne Bühnen, Mangold, Spinat oder auch Brokkoli nehmen. Dazu ein wenig Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft und man fühlt sich wie in Griechenland. Fast.

Mit einem Stück Feta und einer Scheibe Brot wird Vrasta zu einer leichten Mahlzeit oder man serviert es als Teil einer Mezedes Auswahl.

Zubereitung

Gemüse waschen und nach Bedarf vorbereiten (eventuell Enden abschneiden).

In einem Topf Wasser erhitzen, salzen und das Gemüse darin sehr gar kochen. Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Zutaten

1 Bund frischen Koriander
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
3 Tomaten
1 Salatgurke
1/2 Pfirsich
1 kleine rote Zwiebel

Dressing
100 ml Olivenöl
50 ml Balsamessig
Salz, Pfeffer

Anfang August beginnt nun auch in Hamburg das Sommerwetter und die Mahlzeit kann auf den Balkon verlagert werden. Dieser Koriandersalat passte perfekt zu meinem Vorrat und bekam mit dem Rest einer roten Zwiebel und der Hälfte eines angematschten Pfirsichs noch eine hanseatische Note.

Das Rezept ist auch dem Buch Greek Cookery von George Calombaris. Seine Mutter stammt aus Zypern, daher fanden auch einige Gerichte von der Insel Aufnahme in das Buch. Die zypriotische Küche verwendet mehr Kräuter und Gewürze als die traditionelle griechische, besonders Koriander und frische Minze.

Für das Dressing nahm ich ganz milden weißen Balsamico. Wer es etwas schärfer bevorzugt, kann anstatt Essig auch den Saft einer Zitrone oder Limettensaft nehmen.

Zu diesem Salat passt gegrillter Halloumi und knuspriges Weißbrot. Aber auch gegrillten oder in Salz gegarten Lachs kann ich mir gut vorstellen. Da er ohne zarte Blätter auskommt, die zusammenfallen könnten, kann man den Salat gut vorbereiten und zu einem Picknick oder an den Strand mitnehmen.

Zubereitung

Alle Zutaten waschen und abtropfen lassen. Den Koriander klein hacken, die Gurke halbieren, den Samenstrang entfernen und in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Zwiebel fein hacken und den Pfirsich in kleine Stücke schneiden.

In einer Schüssel Öl und Essig miteinander verühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten in die Schüssel geben und sorgfältig mit dem Dressing mischen.

Zutaten

250 g Anthotiro, mit der Gabel zerteilt
75 g Parmesan, gerieben
100 ml Sahne
150 g Blattspinat (tiefgefroren)
3-4 Tomaten, in Scheiben geschnitten
4 Eier
Muskat, gerieben
etwas Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Schneller geht es nicht: Innerhalb von einer halben Stunde steht dieses schmackhafte Gericht auf dem Tisch. Das Rezept fand ich in der Juli-Ausgabe der griechischen Zeitschrift OLIVE.

Anthotiro ist eine Art Mizithra, von dem ich zufällig noch eine Packung im Kühlschrank hatte. Beide werden aus Schafs- oder Ziegenmilch gemacht. Mizithra wird in zwei verschiedenen Formen angeboten. Frisch und ungesalzen erinnert er an Ricotta und kann auch durch diesen ersetzt werden, als älterer Hartkäse wird er gehobelt für Aufläufe oder Pasta-Gerichte verwendet.

Ich habe das Gericht mit tiefgefrorenen Blattspinat zubereitet und anstatt 450 Gramm frischem Gemüse nur 150 Gramm gefrorenes genommen. Auch auf die verlangte Knoblauchzehe habe ich zum Wohle der Kollegen verzichtet, dafür noch ganz ungriechisch etwas Sahne in das Gericht gemogelt.

Die Pita ohne Teig ist ein schnelles Alltagsessen und kommt gut ohne Begleitung aus.

Zubereitung

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Eine vierecke Ofenform mit Butter ausfetten.

Frischen Spinat waschen und in der heißen Pfanne zusammen fallen lassen und dünsten, bis er weich ist und die Flüssigkeit verdampft. Tiefgefrorenen Spinat auftauen und in der Pfanne dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

In einer Schüssel die Eier mit dem Parmesan und den beiden Käsesorten mischen. Behutsam mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen (vorsichtig mit dem Salz umgehen, da der Käse bereits sehr salzig ist). Den Spinat mit der Masse vermengen. Die Tomaten waschen, den grünen Strunk entfernen und in Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform ausbuttern und mit der Masse füllen. Die Tomatenscheiben darauf setzen und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10-15 Minuten backen, anschließend noch 1-2 Minuten den Grill zuschalten, um den Tomatenscheiben etwas Farbe zu geben. Sofort servieren.

Zutaten

1 Kilo frische Erbsen
2 Karotten
2 Artischocken
2 große Kartoffeln
4 EL Dill, fein gehackt
800 ml Tomatenpassata
Salz, Pfeffer

In unserem Urlaub in der Nähe von Ouranoupolis gab es an einem Abend ein  großes griechisches Buffett. Unbeachtet von den meisten Gästen stand in einer Ecke eine Schale Erbsen in Tomatensauce. Schon die Zubereitungsart lässt auf eine einfache ländliche Herkunft schließen. Als Essen unter der Woche, verlängert mit Artischocken und Kartoffeln, also genau das Richtige.

Während die Erbsen im Hotel als Beilage zu Gegrilltem und Geschmorten gedacht waren, wollte ich sie nur mit einem Stück Feta als vollständiges Hauptgericht servieren. In unserem Kühlschrank ist – fast – immer etwas von dem griechischen Saaafskässe (wie unser Freund Christos zu sagen pflegt) zu finden. Nur als die Erbsen endlich fertig waren, Olivenöl und Oregano zu besprenkeln bereit standen, entpuppte sich das Päckchen im Kühlschrank als cremiger Schafskäse mit Mohn aus Naxos. Als würdiger Ersatz entpuppten sich würzig-deftige Wildschweinwürste mit getrockneten Tomaten, die es in der Cava Weinhandlung in Berlin zu kaufen gibt. Inwiefern das Versandangebot neben dem Wein auch für Lebensmittel gilt, müsste man telefonscih dort erfragen.

Zubereitung

Erbsen pahlen und waschen. Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Artischockenboden freilegen (Strunk, harte Blätter und Heu entfernen).

Das Gemüse und die Tomatenpassata  zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unegfähr eine halbe Stunde köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich und die Sauce eingedickt ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Mit Weißbrot servieren.