Zutaten

250 Gramm Butter
2 mittlere Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 cm Inger, geschält und fein gehackt
1/4 TL Kurkuma
2 ganze Kardamom, zerdrückt
1/2 Zimtstange
1 Nelke
1 Prise Muskat
1/8 TL Bockhornkleesamen, gemahlen

Ganz oben auf unserer Nachkochliste steht momentan der äthiopische Eintopf Doro Wat. Ausführliche Recherchen führten uns zu dieser aromatisierten Butter, die unbedingt in das Wat (Wot ausgesprochen) gehört. In dem Gewürz-Paket aus dem Afrika Laden ist zwar eine Buttermischung, die sehr fein duftet, aber einmal wollten wir Niter Kibbeh selbst machen.

Das Schöne daran: Es geht ganz unkompliziert und man wird mit einer unglaublich wohlriechenden Buttermischung belohnt. Sie ist nur für einen Eintopf fast zu schade, aber man kann die Butter ebenso zum Aromatisieren von zum Beispiel Kartoffel- oder Linsensuppen, als Marinade oder Basis für einen Dipp mit Joghurt verwenden.

Als Quelle dienten mir die Vorschau von Exotic Ethiopien Cooking und Rice and Water.

Zubereitung

Butter in einem Topf langsam über mittlere Hitze schmelzen lassen aber auf keinen Fall bräunen. Butter zum Kochen bringen, und alle Gewürze einrühren. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten ohne Rühren simmern lassen.

Das Butterschmalz langsam durch ein feines Tuch (oder einen Teebeutel) gießen, so dass sämtliche festen Bestandteile der Butter und die Gewürze im Tuch aufgefangen werden. Das Butterschmalz in einen verschließbaren Tontopf oder ein verschließbares Glas geben und abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahren.

Zutaten

1 Dose Borlotti Bohnen
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
150 Gramm Chorizo
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Tomatenmark
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer

In dem griechischen Food-Magazin OLIVE fiel mir auf, dass die meisten Lebensmittelhersteller nicht nur mit bunten Bildern werben, sondern ihre Zielgruppe mit Rezepten ködern. Und diese machen häufig keinen schlechten Eindruck.

Heute kam mir diese Anleitung besonders gelegenen, da ich das Gericht schnell aus dem Vorrat zaubern konnte. Der Hersteller preist natürlich keine italienischen Borlotti Bohnen an, sondern rot marmorierte. Aber auch weiße Bohnen oder Kichererbsen würden passen.

Anstatt deftiger griechischer Landwurst, wanderte eine halbe spanische Chorizo in die Pfanne. Diese hat den Vorteil, eigenes Bratfett und eine würzige Paprikanote mitzubringen. Bei der Verwendung einer anderen Wurst muss eventuell noch Öl und Paprika oder Boukovo (Chilli aus Griechenland) dazu gegeben werden.

Dazu passt Weißbrot und Feta.

Zubereitung

Die Dose öffnen und die Bohnen in einem Sieb unter fließenden Wasser abspülen. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Lauchstangen erst in Streifen schneiden, dann würfeln. Anschließend waschen. Die Wurst in Räder schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und die Wurst darin bei mittlerer Hitze anbraten und das Fett dabei auslassen. Zwiebelwürfel und die Petersilie in diesem Fett einige Minuten anbraten, anschließend den Lauch dazu geben. Einige Minuten weich dünsten.

Das Tomatenmark in dem Wasser auflösen und gemeinsam mit den Bohnen in die Pfanne gießen. Alles gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

250 Gramm weiße Bohnen
8 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Kilo Wirsing
300 ml heißes Wasser
100 Gramm Langkornreis
2 EL Tomatenpaste
1 kleine getrocknete Chillischote
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
½ TL Rosenpaprika
Salz, Pfeffer

Die Geschichte der christlichen Pontos-Griechen in Kleinasien endete dagegen 1923 mit dem Vertrag von Lausanne, der den Bevökerungsaustausch der Türkei und Griechenlands regelte. Diesem Vertrag vorausgegangen war ein Genozid durch die jungtürkische Regierung des Osmanischen Reiches, dem insgesamt über 1,5 Million pontische Griechen, Armenier und Aramäer zu Opfer fielen.

Dieses Rezept ist aus dem Buch Vefa´s kitchen und leider fehlen auch bei diesem Gericht ein paar Worte zu der Herkunft. Gerade in diesem Fall hätte es mich sehr interessiert.

Der Eintopf sollte bereits letztes Wochenende auf den Tisch kommen. Die weißen Bohnen waren bereits eingeweicht und sollten nur kurz gekocht werden, bevor wir zum sonntäglichen Fußballspiel aufbrachen. Und da vergaß ich, den Herd auszuschalten. Mein Grieche war dem Herzkaspar nahe, die Bohnen verbrannt und zu Briketts geröstet, die Wohnung roch wie eine Räucherstube – aber der kluge Herd hatte die Initiative ergriffen und sich ausgeschaltet. Es war nichts weiter passiert, aber nun greife ich erstmal auf Dosenprodukte zurück.

Bei diesem Rezept aus dem Buch Vefa´s kitchen erhöhte ich die Reismenge um 20 Gramm und daher auch die Wassermenge ein wenig. Anstatt der getrockneten Chillischote kann man natürlich auch eine frische nehmen. Ein paar in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten würden sich auch gut in diesem deftigen Wintergericht machen.

Zubereitung

Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in ausreichend frischem Wasser nach Packungsanleitung weich kochen.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Hälfte der Zwiebelringe in der Hälfte des Öls bei milder Hitze anbraten, bis sie weich sind. Den Wirsing zufügen und ebenso einige Minuten abraten. Das heiße Wasser angießen, den Deckel aufsetzen und 10 Minuten garen.

Bohnen, Reis, Tomatenpaste und die zerbröselte Chillischote zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 30 Minuten simmern, bis der Reis gar und die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die übrigen Zwiebelringe darin einige Minuten weich schmoren. Mit Essig ablöschen und Zucker, Paprika darüber streuen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten karamellisieren.

Den Bohneneintopf auf die Teller verteilen, auf jede Portion ein paar karamellisierte Zwiebelringe setzen. Sofort servieren.

Heute in der Post war nun ein Paket mit äthiopischen Buttergewürz, Dekus, dem westafrikanischen Tsire, der jordanischen Mischung Zahtar, Zuhg aus dem Jemen, dem unverzichtbaren Berbere, Baharat, Bird´s Eye Chillis und Senegalpfeffer. Nun sind wir noch auf der Suche nach dem perfekten Rezept (unser letztes war leider zu ölig und zu trocken – eine merkwürdige Kombination) und steht nichts mehr zwischen uns und Doro Wat.

Zutaten

2 EL neutrales Öl (alt. Butter)
4 Lauchzwiebeln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Mehl
750 ml Gemüsesuppe
350 Gramm Kürbis, gewürfelt
100 ml Sahne
Muskat, Salz und Pfeffer

Da im Januar bei uns traditionell Schmalhans Küchenmeister ist, betrete ich die Küche meistens nur zum Kaffee kochen. Dafür lese ich umso lieber Kochbücher mit leerem Magen und Vefa´s kitchen gehört auch ohne reiche Bebilderung zu meiner Lieblingslektüre. Das Kapitel mit Suppen ist in dieser Jahreszeit besonders lesenswert.

So bekam Schmalhans heute frei und die Kürbissuppe einen Blubb Sahne. Vefa püriert den Kürbis, bevor er in die Brühe kommt. Mein Hokkaido-Kürbis garte zuerst in der Brühe, bevor er gemeinsam mit den Zwiebeln zu einer cremigen Suppe verarbeitet wurde.

Ein unkompliziertes Alltagsessen, dessen Zubereitung sich im Rahmen hält: Nach ungefähr vierzig Minuten hat man eine wärmende Suppe auf dem Tisch gebracht.

Zubereitung

Die Lauchzwiebeln waschen und die weißen Teile in Ringe schneiden (den Rest anderweitig verwenden). Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minuten dünsten, bis sie weich sind. Das Mehl einstreuen und gründlich vermischen. 1 Minute ständig rühren, dann mit der Brühe aufgießen. Dabei ständig weiter rühren.

Das Kürbisfleisch in die Brühe geben und 15-20 Minuten garen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Mit Croutons und Joghurt servieren.

Zutaten

2 EL Bergtee
1 Orange mit unbehandelter Schale

Nun endlich kehrt auch bei uns wieder nach dem Urlaub der Alltag ein und meine Schwester beschwerte sich bereits über den „missratenen Pudding“, der ihr immer noch jeden Tag entgegen strahlt.

Aber mit Pudding & Co ist nun Schluss. Wie jedes Jahr verzichten wir im Januar auf Alkoholgenuss, reduzieren wieder unsere Portionen, ersetzen die tägliche Ration Eis durch Obst und Kaffee durch Tee.

Denn als mein Lieblingsgrieche von einigen Wochen von einer Erkältung niedergerungen wurde, entdeckte er die wohltuende Wirkung von Tee. Manche lernen es eben nur auf Umwegen. Mir soll es recht sein, denn nun bekomme ich häufig abends noch ein Tässchen griechischen Bergtee serviert.

Dieser ist, besonders wenn er länger zieht, relativ bitter und so kamen wir auf die Idee, die Blätter mit getrockneten Orangenschalen zu mischen. Wir hatten noch einen Rest aus Lixouri im Vorratsschrank. In Deutschland bekommt man griechischen Bergtee in gut sortierten Teeläden (in Hamburg zum Beispiel bei Kirchberg im Mercado oder auch online bei Claus Kröger in der Großen Bergstrasse, ebenso in Altona).

Nur den äußeren Teil der Schalen von den Orangen zu bekommen, kann sich in der Umsetzung als schwierig erweisen. Ich benutze häufig einen Zesternreißer, andere Sparschäler oder einfach ein sehr sehr scharfes Messer. Hauptsache, der weiße Teil der Schale landet nicht im Tee. Dafür wollte ich auch größere Schalenstücke, als sie der Zestenreißer liefert. Daher wendete ich die gleiche Technik an, die ich häufig auch für Tomaten nehme: Die Schale rautenförmig einschneiden und abziehen. Flach auf ein Schneidebrett drücke und mit einem ganz scharfen Messer vorsichtig zwischen dem weißen und den äußeren Teil der Schale voneinander trennen.

Von einer Orange bekommt man ungefähr einen Esslöffel getrockneter Schalenstückchen. Dieses mische ich im Verhältniss 1:2, also auf einen Esslöffel Schale kommen zwei Esslöffel Tee. Dieser soll schließlich nur aromatisiert werden und nicht zu einem Fruchttee werden. Aber natürlich kann jeder sein eigenes ideales Mischungsverhältniss bestimmen.

Zubereitung

Die unbehandelten Orangen heiß abwaschen und trocknen. Die Schalen hauchdünn abschälen und auf einem Brett ausbreiten. Über Nacht trocknen lassen. Alternativ im Ofen bei 60 Grad (Umluft) 4 Stunden trocknen.

Die Schalen mit dem Messer grob hacken und mit dem Bergtee mischen.

Zutaten

5-6 EL Zucker für den Karamell
250 Gramm glasierte Orangenschale, in feine Streifen geschnitten
250 Gramm Löffelbiskuit, in 1 cm breite Stücke geschnitten
9 Eier
250 Gramm gehackte Mandeln
250 Gramm Zucker
1 ¼ Liter Milch
1 Vanilleschote
1-2 EL abgeriebene Zitronenschale

Diesen Putinga lernte ich vor einigen Jahren in Athen bei Siora Danae kennen, die eine begnadete Köchin ist. Als wir nun nach Weihnachten den in Hamburg ansässigen Teil der Familie zum traditionellen Zwischenjahrs-Pastitsio einluden, schien der richtige Moment für dieses beeindruckende und mächtige Dessert gekommen.

Da ich keine Puddingform besitze, füllte ich die Masse in eine Guglhupf-Form. Auch wenn nach zwei Stunden Garzeit sich endlich eine Art Pudding gebildet hatte, kann ich die Verwendung von Kuchenformen für die Puddingherstellung nicht empfehlen. Aber generell handelt es sich hier um eine filigrane Süßspeise, an die sich Köche mit geringer Frustrationsgrenze nicht wagen sollten.

Das Rezept ist für eine 3-Liter-Puddingform. Die Hälfte der kandierten Orangen ersetzte ich durch kandierte Kumquats.

Xronia polla und alles Gute für 2012!

Zubereitung

Muss 1 Tag im Kühlschrank ruhen!

In einem kleinen Topf 6 EL Zucker bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald der Sirup dunkelgold ist, den Topf vom Herd ziehen und die Puddingform zügig damit auskleiden (das geht am besten mit einem Pinsel).

250 ml Milch erhitzen und den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark darin erhitzen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen und die Vanillemilch abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Handrührer aufschlagen und unter die übrige Milch heben. Mit der abgekühlten Vanillemilch und der Zitronenschale mischen.

Biskuitstücke, Orangenschale und Mandelsplitter (einige davon zur Dekoration aufbewahren) in der Form verteilen und die Milch-Eier-Mischung darauf gießen.

Eine Ofenform 2 cm hoch mit Wasser füllen und die Puddingform hinein stellen. Gemeinsam in den Ofen schieben und dort 25 Minuten bei 100 Grad backen. Die Temperatur auf 150 Grad hochstellen und weitere 35 Minuten backen, bis der Pudding hellbraun wird.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Zum Servieren den Pudding auf eine Platte stürzen und mit den restlichen Mandelsplittern bestreuen.

Zutaten

2 EL neutrales Öl
2 EL Olivenöl
650 Gramm Hirschgulasch
Salz, Pfeffer
20 kleine Zwiebeln (z.B. Schalotten)
3 EL Tomatenpaste
350 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
2 Zimtstangen
1,8 Liter Wasser
300 ml Rotweinessig
1 EL Senf
2 EL Honig
2 TL getrockneter Oregano
2 Thymianzweige
1 großer Rosmarinzweig
6 getrocknete Feigen
2 kleine Pastinaken

Das Rezept ist aus dem Buch how to roast a lamb von Michael Psilakis. Dank jahrelanger Gaumen-Schulung mit griechischen Aromen esse ich das klassische Stifado mit Rind auch gern im Sommer mit einem Stück Weißbrot.

Chefkoch Psilakis ersetzt das Rind durch Hirsch und Wildgerichte passen wunderbar zu Weihnachten. Bereits bei anderen Rezepten fiel mir seine Vorliebe für Rotweinessig auf. Die Menge war mir zuviel und ich reduzierte sie zugunsten des Rotweins. Dennoch unbedingt auf eine milde Sorte Essig achten, damit das Stifado nicht zu sauer wird. Zwiebeln lassen sich besser schälen, wenn sie kurz blanchiert wurden.

Dieses Stifado kann man sehr gut vorbereiten. Ich fand sogar, dass es nach zwei Tagen noch besser schmeckte. Bei uns gab es ganz ungriechisch Schupfnudeln, gewälzt in Pistazien-Mandel-Butter. Ein Rezept für Schupfnudeln mit Links zu anderen Foodblogs gibt es im Kochtopf bei Zorra.

Zubereitung

Die getrockneten Feigen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen. Vierteln.

Die Pastinaken waschen, schälen und halbieren. Den holzigen Mittelteil entfernen und die Pastinaken in Stücke schneiden. Zwiebeln häuten. Thymian und Rosmarin fein hacken.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln dazu fügen und 1 Minuten bräunen. Tomtenmark zufügen, anbraten und mit Rotwein und -Essig ablöschen. Fast komplett einkochen lassen. Mit Wasser aufgießen, Honig, Senf und die Kräuter zufügen. Deckel halb aufsetzen und alles 60 Minuten schmoren. Feigen und Pastinaken dazu geben und weitere 30 Minuten auf dem Herd lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer heute die FAS noch nicht auf dem Couchtisch liegen hat und den Ganz zum nächsten Bahnhof scheut, findet zumindest das Rezept für Stifado vom Eichel-Schwein im Blog des Restaurants. Ein Blick dorthin lohnt sich auf jeden Fall, da Joannis Malathounis immer wieder interessante Rezepte dort veröffentlich.

Zutaten

5 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Metaxa
1,5 Liter Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
800 Gramm rohe Garnelen mit Schale
80 Gramm Feta

Sie sind mir schon in so verschiedenen Varianten serviert worden, dass ich diese kaum noch zählen kann: Garnelen oder Scampi, mit Panzer und Kopf oder ganz nackt, mit Metaxa (der durch einen anderen Weinbrand ersetzt werden kann), Mastiha oder Ouzo, überbacken, mit Gemüse wie Champignons oder Spargel… Am liebsten sind sie mir in dieser Version.

Da meine Mutter bei ihrem letzten Besuch in einer griechischen Taverne schon wieder gebackenen Käse anstatt Garnelen in Tomatensauce vorgesetzt bekam, hier nun, nur für Mutti, ein wichtiger Hinweis: Saganaki bezieht sich auf die Pfannenform Möchte man Garnelen in Tomatensauce , muss man das auch so bestellen: Garides Saganaki. Ich bin mir sicher, meine Mutter wird demnächst wieder empört anrufen…

Für die Garides Saganaki opferte ich meine letzte selbstgemachte Tomatenpassata und ließ sie gut und gern zwei Stunden einkochen. Geriebene Zwiebeln sind in dieser Sauce feiner und sorgen für mehr Bindung. Mit etwas zugefügtem Öl verhindert man, dass sie in der Moulinette bitter werden.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und reiben (oder mit etwas Öl pürieren). In 3 EL Olivenöl 20 Minuten in einer Pfanne weich dünsten. Temperatur erhöhen, Metaxa angießen und einkochen lassen. Tomatenpassata dazu geben und bei geringer Hitze einkochen.

Die Garnelen abwaschen, trocken tupfen und in dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Den Feta zerbröseln und mit den Garnelen in die Tomatensauce geben. Einige Minuten gar ziehen lassen (oder 2-3 Minuten unter den Grill stellen).

Mit Weißbrot servieren.