Zutaten

1 kg Rindergulasch
1 l Rinderfond (oder Brühe)
2 TL getrocknetes Bohnenkraut
Saft einer Zitrone
6 EL Olivenöl
3 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
80 ml trockener Rotwein
3 Knoblauchzehen, mit etwas Salz im Mörser zerrieben
700 g Tomatenstücke
1 EL Tomatenmark
2 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
500 g Kritharaki
1-2 l Brühe
Kefalotyri, gerieben (alt. Parmesan)

Spätestens in Kapitel 4 des Standard-Lehrbuches für die griechische Sprache, stolpert man über Juvetsi: “Mein Bruder und seine Frau kommen zu Besuch. Was wollen wir kochen?” “Wir machen Jouvetsi. Kannst Du einkaufen gehen?”

Jouvetsi gibt es in den verschiedensten Varianten, von der Kombination mit Zicklein, Lamm, Kalb, Rind bis zu Meeresfrüchten kann alles gekocht werden. Normalerweise wird das Fleisch im Ganzen geschmort, also in der Keule oder als Braten. Die Reisnudeln Kritharaki ziehen in der Tomatensauce im Ofen, bis sie gar sind. Natürlich kann man die Portionen schon vorher in einzelne ofenfeste Schalen aufteilen und diese einzeln servieren.

Die ganz traditionellen Rezepte kommen ohne Marinade, Fond und Rotwein aus. Ich aber finde, ein wenig Finesse hat noch keinem Gericht geschadet.

Die Kunst besteht darin, die Sauce vorher so intensiv zu würzen, dass das Gericht mit den Kritharaki nicht zu fad schmeckt. Aber eben auch nicht zu salzig. Und natürlich sollte das Jouvetsi saftig aus dem Ofen kommen und weder zu trocken noch zu flüssig sein. Wie so oft in der Küche, liegt der Teufel im Detail.

Kali orexi

Zubereitung

Knoblauch, Bohnenkraut, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen und das Fleisch darin 1 Stunde marinieren.

Das restliche Olivenöl in einer Casserole erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Temperatur reduzieren und die Zwiebeln anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Mit dem Fond (alt. der Brühe) aufgießen, Zimtstangen und Lorbeerblätter zufügen, salzen und pfeffern, Tomatenmark einrühren und ca. 30 Minuten schmoren.

Die Tomatenstücke dazu geben und weitere 20 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Kritharaki unterrühren, mit Brühe (alt. Wasser) aufgießen, bis alles bedeckt ist und im Ofen ca. 45 Min. backen. Bei Bedarf immer wieder mit Brühe, bzw. Wasser aufgießen. In den letzten 10 Minuten die Petersilie dazu geben und den Käse darüber hobeln.

Das Jouvetsi darf nach Belieben am Rand knusprig werden, aber insgesamt nicht zu trocken.

Zutaten

4 große Artischocken
1 Zitrone
12 kleine Kartoffeln
12 Möhren
100 g Erbsen
Salz
200 g Steinbeisserfilet pro Person

Für die Sauce

2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Basilikumblätter, gezupft
1/2 TL milder Senf
1 Msp. Safran
25 ml Weißwein
1 Zitrone, ausgespresst
2 EL Olivenöl
3 Blutorangen

Zur Zeit besteht die Abteilung “Griechische Küche” in dem einzigen Hamburger Kochbuchladen aus einem einzelnen Buch mit dem schlichten Titel “griechische Küche”. Trotz des leicht angefledderten Einbandes entpuppte es sich schnell als gebundenes Gegenstück meines Resterampenfundes aus dem letztem Sommer. Sehr schade, dass die griechische Küche auf nicht mehr Interesse hierzulande stößt.

Auf den ersten Blick wirken die Rezepte des Buches rustikal und bieder, auf den zweiten Blick erkennt man: Das Styling bestimmt den Eindruck. Neben wirklich aufwändig angerichteten Speisen krümmt sich der Rosmarinzweig, das gefüllte Babatzim-Kaninchen wird von einem Grabgesteck umrahmt. Es wurde Zeit, dieses Buch einen Praxistest zu unterziehen.

Die Wahl fiel auf auf ein Fischrezept, laut Kochbuch “ein wunderbares Sommergericht mit einer mediterranen Note”. Nachdem Blutorangen aber jetzt im Winter bei uns auf den Märkten feil geboten werden, kam der Fisch im kalten März auf den Tisch. Nach einer knappen Stunde hatten wir ein sehr schmackhaftes Gericht auf den Tellern und das Rezept den Praxistest bestanden. Mit einer Einschränkung: Die Zubereitungsschritte sind zu knapp gefasst und auch die Reihenfolge machten für mich wenig Sinn. Auf jeden Fall war es hilfreich, das Rezept zuerst genau durchzulesen (was wir nicht immer machen) und Kocherfahrung schadete auch nicht. Bevor ich ein finales Urteil über das Buch fällen kann, wird noch das ein oder andere Gericht nachgekocht werden. Da es sich um eine Premiere handelt, ist dies mein März-Beitrag für das DKduW-Event von Foodfreak.

Zum Rezept: Letztendlich kann man jeden anderen Fisch auch nehmen, am besten Arten, deren Bestandszustand als noch gut eingestuft wird. Eine genaue Liste findet sich hier.  Leider gehört der Steinbeisser nicht dazu, da hätte ich besser auf Tilapia ausweichen sollen. Beim nächsten Fischeinkauf werde ich mich vorher informieren oder gleich die Liste griffbereit im Geldbeutel haben.

Die Sauce fand ich zuerst zu sauer (was auch an meinen Blutorangen lag) und gab noch einen Teelöffel Honig dazu. In Kombination mit dem Fisch passte der Säuregrad aber sehr gut. Für Gäste würde ich diese zum Schluss durch ein feines Sieb geben und eventuell leicht binden, damit sie sämiger wird. Für uns war es ein gutes Essen am Ende eines langen Tages (der Grieche zufriedener als ich), nicht zuletzt dank der feinen Zutaten.

Zubereitung

Die Artischocken vorbereiten: Blätter abzupfen und das Heu entfernen. Eine genaue Anleitung per Video gibt es hier.

Möhren schälen und in Stifte schneiden. Kartoffel schälen und wenn nötig, halbieren oder vierteln.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Möhren und Kartoffeln hineingeben und 5 Min. köcheln lassen, dann die Artischocken und nach weiteren 5 Minuten die Erbsen dazu geben. Das Gemüse kann auch getrennt voneinander zubereitet werden, z.B. die Möhren in Brühe kochen und glasieren, die Erbsen durch Butter schwenken, die Artisckockenherzen mit Dill würzen.

Für die Sauce in einer Schüssel den gehackten Knoblauch, die klein gezupften Basilikumblätter und den Senf mischen. Salzen und pfeffern. Safran in Weißwein auflösen und hinzu geben. Zitronensaft und Olivenöl zufügen und verühren. In einem kleinen Topf die Sauce erhitzen und den Saft der Blutorangen dazu pressen. Die Sauce bei geringer bis mittlerer Hitze etwas eindicken lassen.

Die Fischfilets trocken tupfen und leicht salzen. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Filets vorsichtig von beiden Seiten anbraten.

Die Fischstücke mit dem Gemüse und den Kartoffeln auf den Tellern verteilen und mit der Sauce anrichten.

70 g Walnusshälften
4 EL Olivenöl
2 EL Rotweinessig
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, im Mörser püriert
1/4 TL Salz
2 EL Rosinen
2 Chicoréeköpfe
Kefalotyri (kann durch Parmesam oder Manchego ersetzt werden)
frisch gemahlener Pfeffer

Ein Blick in die Zahlen hinter den Kategorien offenbart unsere Vorliebe für Salate. Da geht es uns wie ihr. Gerade Wintersalate sind oftmals überraschend kreativ, da bei ihnen nicht auf die sommerlichen Klassiker wie Tomaten, Gurken oder auch Radieschen zugegriffen werden kann.

Dieses Rezept aus dem Buch “The olive and the capers” von Susanna Hoffmann vereint den kräftigen Chicorée  (bitter kann man ihn inzwischen gar nicht mehr nennen) mit süßlichen Rosinen und würzigen Käse.  Anstatt des Rotweinessigs hatte ich nur noch Mirabellenessig im Vorratsschrank. Ein Glücksgriff! Nur Mut und die Pfade des Rezeptes einfach mal verlassen und sich selbst mit einem schmackhaften Wintersalat zu belohnen. Dennoch ist hier die Originalrezeptur angegeben, da nicht jeder exotische Essigsorten zuhause hat.

Bei uns kam der Salat als Single auf den Tisch, aber auch kurz gegrillter Thunfisch würde gut dazu passen.

Zubereitung

Walnüsse im Ofen oder in der Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten.

Für das Dressing Essig, die zerrieben Knoblauchzehe, Salz, Rosinen und Olivenöl in einer Schüssel mischen und etwas ziehen lassen.

Salatblätter lösen, den harten Strunk entfernen, waschen und trocknen. Auf einer Platte verteilen und das Dressing mit den Walnüssen darüber verteilen oder klein schneiden und in der Schüssel mit dem Dressing marinieren und die Walnüsse darüber verteilen.

Den Käse hobeln und darüber streuen.

Und nach dem ersten Löffel (nach vorherigen kräftigem Durchrühren, da sich die Paste gern in ihre drei Bestandteile Öl. Sesamcreme und Honig teilt) kann ich die Tahini mit Honig wärmstens empfehlen. Als nächstes schwebt mir eine Kobination mit Nutella auf Vollkornbrot vor; Bericht folgt.

Zutaten

2 Hühnchen á 1 Kilo
2 kleine Orangen

Für die Marinade

4 EL frisch gepresster Orangensaft
4 EL Weinbrand
4 EL Honig
1 TL Oregano
1 TL Thymian
1 getrocknetes Lorbeerblatt, zerbröselt
Salz und Pfeffer

Auch für die kleine Runde kann gut und gern ein ganzes Huhn auf dem Grill rotieren. Bei diesem kalten Wetter bräunten die beiden Hähnchen im Ofen mit Ober-und Unterhitze. Dazu gab es Ofenkartoffeln und einen Salat mit Walnüssen, Stangensellerie und Orangen. Reste von Grillhühnchen schneide ich am nächsten Tag in mundgerechte Stücke und mit einem knackigen Römersalat haben wir wieder eine ganze Mahlzeit. So lohnt es sich umso mehr, in ein ehemals glückliches Freilandhuhn zu investieren.

Dies ist mein zweites Rezept aus dem Kochbuch der bekannten griechischen Köchin Vefa Alexiado und beide funktionierten (nicht immer selbstverständlich) und schmeckten sehr gut (auch nicht immer gegeben).

Daher noch einmal ein herzliches Dankeschön an meine liebe Schwester für dieses tolle Weihnachtsgeschenk und an Ashy für die gute Empfehlung!

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnchen damit innen und außen einpinseln und im Kühlschrank ca. 12 Stunden ziehen lassen. Ab und an in der Marinade wenden.

Den Grill oder den Ofen auf 190 Grad erhitzen.

Die Hühnchen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit den Orangen füllen (diese eventuell halbieren) und die Schenkel zusammen binden.

Auf einem Grillspieß über den heißen Kohlen oder im Ofen platzieren und ca. 1 Stunde grillen, bis die Hühnchen gleichmäßig gebräunt und gar sind. Immer wieder mit der übrig gebliebenen Marinade einstreichen.

Zum Servieren die Orangen entfernen und die Hühnchen in Teile schneiden. Dazu passen Ofenkartoffeln und Salat oder auch Gemüse.

Ein erstes Meisterwerk aus Vefa's Kitchen

Zutaten

4 Kaninchenkeulen
2 EL Kapern
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL frischer Rosmarin, fein gehackt (alternativ: Majoran, Oregano oder Thymian)
Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl
120 ml Weißwein
120 ml Orangensaft
ca. 120 ml Wasser

Das Buch, das im Sommer endlich in englischer Sprache erschien, ist die hellenische Ausgabe des „Der Silberlöffel“ und die Autorin Vefa Alexiadou nach einer Vielzahl herausgegebener Kochbücher, einer eigenen TV-Sendung und unzähliger weiterer Aktivitäten eine Autorität in der griechischen Kochlandschaft.

Auf 700 Seiten finden sich wohl alle Gerichte, die jemals zwischen dem Ionischen Meer und der Ägäis gekocht wurden.

Dieses Buch musste mit einem ganz besonderen, keinem alltäglichen Rezept eingeweiht und als Premiere bei DKduW eingereicht werden. Meine Wahl fiel auf Kaninchenkeulen. Nicht jeder isst gern Tiere, die zu Lebzeiten ein flauschigen Fell und treue Kulleraugen hatten. Das weiße, feste Fleisch mit zartem Eigengeschmack macht es Genießern aber schwer zu widerstehen.

Entgegen meiner anfänglichen Befürchtungen erwies sich die Kapern-Rosmarin-Füllung nicht als zu kräftig und harmonierte perfekt mit der Orangen-Weißwein-Sauce. Dazu passt gut Pastinaken-, Kartoffel- oder Selleriepüree.

Wer die Kaninchenkeulen nicht selbst entbeinen möchte, kann seinen Metzger darum bitten.

Zubereitung

Die Kaninchenkeulen entbeinen, dabei den unteren Teil des Beines ganz lassen. Das Entbeinen geht einfach, indem man mit einem scharfen Messer an den Knochen entlang fährt und diese entfernt.

Die Kapern grob hacken und mit dem Rosmarin, Salz und Pfeffer  in einer Schüssel mischen. Je ein Viertel der Masse auf einer Kaninchenkeule verteilen. Diese fest aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen.

In einer Pfanne mit Deckel das Olivenöl erhitzen. Die Keulen bei mittlerer Hitze von allen Seiten gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen.

Den Orangensaft dazu gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde simmern.

Von Zeit zu Zeit etwas Wasser dazu geben, bis das Fleisch weich und eine aromatische Sauce entstanden ist.

Zum Servieren die Keulen anschneiden und mit der Sauce begießen.

Die Rezeptsuche wurde durch den Umstand erschwert, dass Pastinaken & Co in Griechenland nahezu unbekannt sind. Für das Food-Magazin bon appetit ist das kein Grund, die griechische Küche nicht weiter zu bereichern und in das Zeitalter der Globalisierung zu begleiten. Ein Blick über den Tellerrand tut auch unseren hellenischen Freunden gut. Wer mehr über ihre Seelenlage erfahren möchte, dem empfehle ich den Artikel “Highway to Hellas” aus dem SZ-Magazin.

Hier nun wird eine klassische griechische Nudelsauce (mit Lamm, Zimt und Petersilie) mit den unbekannten Rüben kombiniert. Ich habe die Kochzeit von 12 Minuten verlängert und das tat der Sauce sehr gut. Lamm und Pastinaken harmonierten wunderbar und verbanden sich mit den restlichen Zutaten zu einer milden, fast süßlichen Begleitung für die Penne. Mein Angetrauter fand die Sauce übrigens gar nicht süßlich… so unterschiedlich sind die Geschmäcker.

Wie könnte es anders sein? Dazu passt gut ein Stück Feta.

Dies ist mein Beitrag zum Februar-Event vom Gärtnerblog.

Zutaten:

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe und die Pastinaken braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Knoblauch dazu geben und ca. 1 Minute braten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In der heißen Pfanne das Lammhack anbraten, bis es braun ist. Dabei mit der Gabel zerteilen. Die Pastinaken-Zwiebelmischung wieder dazu geben. Zimt unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten in die Pfanne geben, alles gut vermengen und bei geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. Petersilie untermischen und kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit die Penne nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit der Sauce servieren.

Zutaten

1 kg grüne Blätter (eine Mischung aus zwei bis drei Sorten wie Spinat, Mangold, Löwenzahn, Borretsch, Brennessel, Ampfer)
200 g Kräuter (Dill, Sellerie, Fenchelkraut, etwas Majoran)
2-3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenpaste
Schale einer Orange
1 Zimtstange
100 ml Olivenöl
50-100 ml Wasser

Das Wissen rund um die heilende Wirkung von Eukalyptus und Kamille ist sicher aufgehoben. Wie man die Pflanzen erkennt und sammelt, ist den meisten unter uns unbekannt. Ähnlich vom Aussterben bedroht, ist das Sammeln von Horta.

Hinter dem Begriff χόρτα verstecken sich eine stattliche Anszahl grüner Blätter, von Ampfer über Löwenzahn und Gänsefuß bis zu wildem Lauch und Malvenblätter – immer abhängig von der Saison und der lokalen Begebenheit. Früher sammelten die griechischen Landfrauen ihre Horta noch selbst, inzwischen wird es eher auf dem Markt gekauft.

Klassisch wird es gekocht mit Olivenöl und Zitronensaft, serviert. Etwas winterlicher mit Orangensaft und Zimt ist diese Variante aus dem Kochbuch The Siora´s cookbook von Cousine Jan. Kaum ein anderes meiner Bücher wird so häufig aus dem Regal gezogen wie dieses. Das liegt einerseits an der unkomplizierten Zubereitung der Gerichte und auch an dem Lächeln, dass sie auf das Gesicht meines Lieblingsgriechen zaubern. Diese Speisen erinnern ihn an Kindheit und Heimat und machen ihn sehr zugänglich für meine Wünsche und Ideen.

Wie Wachs in meinem Händen war er nach dem Genuss dieser Horta-Variation, gekrönt von einer gebratenen Jacobsmuschel. Die angegebenen vierzig Minuten Kochzeit erschienen mir sehr lange, daher verringerte ich sie auf 15 Minuten. Für die oft harten Stängel vom Feld müssen sie sein, das zarte Kraut aus einem deutschen Feinkostladen ist in kürzerer Zeit gar. Lediglich der  der Zimtgeschmack entwickelte sich dadurch sehr zurückhaltend. Beim nächsten Mal wird die Zimtstange bei kürzerer Kochzeit durch gemahlenen Zimt ersetzt.

Zubereitung

Grüne Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne, ohne die Zugabe von Wasser, zusammen fallen lassen und ca. 10 Minuten dünsten.

Die Kräuter fein hacken und mit den ebenso fein gehackten Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl, Tomatenpaste, der Zimtstange und Orangenschale anbraten, mit Wasser aufgießen und 5 bis 6 Minuten dünsten.

Die grünen Blätter untermischen und 40 Minuten dünsten. Bei Bedarf regelmäßig eine kleine Menge Wasser angießen.  Am Ende der Kochzeit sollte keine Flüssigkeit am Pfannenboden übrig sein.

Für Besitzer sündhaft teurer Messer kommt wohl eh nur das Handschleifen mit nassen Saphiren oder ähnlichem in Frage.

Unser Messerbestand setzt sich aus (geschenkter) Billigware und (ebenso geschenkter und auch selbst erstandener) deutscher Qualitätsware aus dem schönen Solingen zusammen. Die besseren Messer brachten wir bisher immer zu einem Hobbyschleifer, der auf seinem Bauernhof hinten in der Scheune einen Schleifstein hat und sich ein kleines Zubrot verdient.

Nicht schön, aber scharf erhielten wir unsere Messer nach jedes Mal nach einer ca. zweiwöchigen Wartezeit wieder. Die Konkurrenz im Dorfe schickt die Messer überhaupt erst alle zwei Wochen ein (wohin auch immer) und nach weiteren vier Wochen darf man das Dreifache zahlen. Hörte sich für mich nie nach einer Alternative an.

Umso spannender fand ich die kleinen Küchenhelfer, mit denen auf die Schnelle in der heimischen Küche die Messer geschärft werden können. Nun verhält es sich mit Messern wie mit Tintenfischen: In den einschlägigen Foren wird ein Glaubenskampf um die beste Qualität, die beste Herstellungstechnik, beste Schleiftechnik und was auch immer geführt. Über den Glaubenskampf beim Achtfüßler schrieb ich bereits hier.

Da ich keiner Religion angehöre und äußert pragmatisch mit materiellen Dingen* umgehe, habe ich äußerst gespannt den Vulcanus Messerschärfer getestet.

Und so funktioniert er: Das zu schärfende Messer wird bis zu dreimal in einem Durchgang mit der Spitze nach unten durch die Schärfstäbe gezogen, anschließend den Vorgang mit der Klinge nach oben weisend wiederholen.

Das funktioniert tatsächlich, allerdings nicht so scharf, wie ich mir das wünschte. Die stumpfsten Exemplare wurden durch den Vulcanus keine Membranteiler mehr, aber für einen schnellen Schliff kurz vor der nächsten Zwiebeln ist das Ergebnis durchaus erfreulich.

Ansonsten gelten natürlich die üblichen Messer-Regeln:

• Messer einzeln aufbewahren (in Messerblöcken oder ähnlichem)
• nicht in die Spülmaschine geben
• nach der Reinigung sofort abtrocknen
• möglichst auf Glasbretter verzichten

* Allerdings darf nur ICH pragmatisch mit MEINEM Besitz umgehen: Wer auch immer meinem kleinen Auto bei diesen winterlichen Straßenbedingungen in die Seite fuhr und sich dann aus dem Staub machte, wird von mir – sollte ich die Person je erwischen – erst durch den Messerschärfer gezogen und dann mindestens drei Stunden in einem Rotweinsud mit Korken aufgekocht werden! Fahrerflucht? Eine Schweinerei!