Fleisch, Hauptspeisen

Zutaten

1 kg Rindergulasch
1 l Rinderfond (oder Brühe)
2 TL getrocknetes Bohnenkraut
Saft einer Zitrone
6 EL Olivenöl
3 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
80 ml trockener Rotwein
3 Knoblauchzehen, mit etwas Salz im Mörser zerrieben
700 g Tomatenstücke
1 EL Tomatenmark
2 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
500 g Kritharaki
1-2 l Brühe
Kefalotyri, gerieben (alt. Parmesan)

Spätestens in Kapitel 4 des Standard-Lehrbuches für die griechische Sprache, stolpert man über Juvetsi: “Mein Bruder und seine Frau kommen zu Besuch. Was wollen wir kochen?” “Wir machen Jouvetsi. Kannst Du einkaufen gehen?”

Jouvetsi gibt es in den verschiedensten Varianten, von der Kombination mit Zicklein, Lamm, Kalb, Rind bis zu Meeresfrüchten kann alles gekocht werden. Normalerweise wird das Fleisch im Ganzen geschmort, also in der Keule oder als Braten. Die Reisnudeln Kritharaki ziehen in der Tomatensauce im Ofen, bis sie gar sind. Natürlich kann man die Portionen schon vorher in einzelne ofenfeste Schalen aufteilen und diese einzeln servieren.

Die ganz traditionellen Rezepte kommen ohne Marinade, Fond und Rotwein aus. Ich aber finde, ein wenig Finesse hat noch keinem Gericht geschadet.

Die Kunst besteht darin, die Sauce vorher so intensiv zu würzen, dass das Gericht mit den Kritharaki nicht zu fad schmeckt. Aber eben auch nicht zu salzig. Und natürlich sollte das Jouvetsi saftig aus dem Ofen kommen und weder zu trocken noch zu flüssig sein. Wie so oft in der Küche, liegt der Teufel im Detail.

Kali orexi

Zubereitung

Knoblauch, Bohnenkraut, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen und das Fleisch darin 1 Stunde marinieren.

Das restliche Olivenöl in einer Casserole erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Temperatur reduzieren und die Zwiebeln anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Mit dem Fond (alt. der Brühe) aufgießen, Zimtstangen und Lorbeerblätter zufügen, salzen und pfeffern, Tomatenmark einrühren und ca. 30 Minuten schmoren.

Die Tomatenstücke dazu geben und weitere 20 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Kritharaki unterrühren, mit Brühe (alt. Wasser) aufgießen, bis alles bedeckt ist und im Ofen ca. 45 Min. backen. Bei Bedarf immer wieder mit Brühe, bzw. Wasser aufgießen. In den letzten 10 Minuten die Petersilie dazu geben und den Käse darüber hobeln.

Das Jouvetsi darf nach Belieben am Rand knusprig werden, aber insgesamt nicht zu trocken.