Fleisch, Hauptspeisen, Vorspeisen

Zutaten

3 EL Koriandersamen
2 EL schwarze Pfefferkörner
Olivenöl
Rumpsteak für vier Person im Stück
(ca. 80 g pro Person)
2 EL Sherry Essig
1 EL Zucker
1 EL asiatische Fischsauce
1 Salatgurke
1 EL frisch gehackter Koriander
1 TL gerösteter Sesam
eine Hand voll gemischter, gehackter
Kräuter: Petersilie, Basilikum, Dill, Estragon

Für das Dressing
2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
1 TL Honig
1/2 TL Oregano
Salz & Pfeffer

Dieses ist kein klassisch griechisches Rezept, aber durchaus mit altgriechischen Anleihen: Bereits in der Antike benutze man fermentierte Fischsauce , die hier durch die thailändische Nam pla oder die vietnamesische nuoc nam ersetzt werden kann. Diese gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Auch Koriander (frisch und die Samen) wurde viel in alten Rezepten verwendet, (wahrscheinlich) liegt sein Ursprung auch in Griechenland (östliches Mittelmeergebiet) oder in Kleinasien.

Das Rezept ist aus dem Buch New greek cuisine von Jim Botsacos. Dieses Buch steht seit zwei Jahren in meinem Bücherreagal und noch immer unterschätze ich es. Das liegt wahrscheinlich an dem etwas bieder anmutenden Cover, auf dem sich der Chefkoch, eine Wasserkaraffe lässig in der Hand haltend, in männlicher Pose mit seiner Familie auf einer Yacht präsentiert. Dieses Motiv erinnert an Bilder des italienischen Jet Sets aus den 50er Jahren, die Rezepte im Inneren des Buches dagegen sind wirklich new greek cuisine, wie der Titel verspricht.

Im Original ist Thunfisch für das Bad in der Pfeffer-Koriander-Mischung vorgesehen. Spätestens seit diesem Artikel in der Süddeutschen Zeitung habe ich beschlossen, keinen Thunfisch mehr zu essen. Nicht weniger, nicht ausnahmsweise, nicht nur zum Geburtstag – einfach keinen mehr. Bei Thunfisch kann man eben nicht auf Tiere aus der Bio-Zucht zurückgreifen und auch der Händer des Vertrauens hilft nicht mehr weiter.

Zum Thema Überfischung der Weltmeere infomieren neben vielen anderen Medien Spiegel Online und Die Zeit, Einkaufsratgeber stehen hier und hier zum Download bereit.

Zum Jahreswechsel 2009/2010 nahmen wir uns im Haus Monambelles vor, unseren Fleischkonsum zu verringern und das war ein Vorsatz, den wir bis heute durchgehalten haben. Beim Fischkauf sind wir auch seit längerem aufmerksamer geworden, Forelle und Makrele haben Dorade und Steinbeißer auf unseren Tellern abgelöst. Darüber hinaus schenkt uns die griechische Küche unzählige Rezepte mit Hülsenfrüchten, Linsen und Gemüse pur. Unser kulinarischer Vorsatz 2011 lautet nun: Auf unsere Teller kommt kein Thunfisch mehr! Damit ist das griechische Sashimi aus Rind mein Beitrag für das Blog-Event LX III – Gute Vorsätze für das Neue Jahr, betreut von Schöner Tag noch!

Zubereitung

In einem Mörser Koriandersamen und Pfefferkörner zu einem Pulver verarbeiten. Mit 80 ml Olivenöl verrühren. Das Rinderfilet darin wenden. Jedes Steak einzeln in Frischhaltefolie wickeln und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

In einer Schüssel den Sherryessig, Zucker und die Fischsauce miteinander verrühren. Salatgurke schälen, mit einem Teelöffel die weichen Kerne entfernen und in feine Scheiben schneiden. In die Schüssel geben und mit der Marinade, den gerösteten Sesam und dem frischen Koriander mischen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde (nicht aber mehr als 4 Stunden) ziehen lassen.

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 EL davon unter die gehackten Kräuter mischen.

Eine Stunde vor der weiteren Verarbeitung, dasss Rinderfilet aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und das Filet salzen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, bis es raucht.

Das Filet in dem heißen Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten, innen sollte es noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Brett legen. Ein wirklich scharfes langes Messer (zum Beispiel ein Lachsmesser) anfeuchten, das Fleischstück gut festhalten und wie Sashimi in einem leichten Winkel mit einem langen Zug in dünne Scheiben schneiden.

Mit den marinierten Gurken und dem Kräutersalat servieren.