Zutaten
2 EL neutrales Öl
2 EL Olivenöl
650 Gramm Hirschgulasch
Salz, Pfeffer
20 kleine Zwiebeln (z.B. Schalotten)
3 EL Tomatenpaste
350 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
2 Zimtstangen
1,8 Liter Wasser
300 ml Rotweinessig
1 EL Senf
2 EL Honig
2 TL getrockneter Oregano
2 Thymianzweige
1 großer Rosmarinzweig
6 getrocknete Feigen
2 kleine Pastinaken
Das Rezept ist aus dem Buch how to roast a lamb von Michael Psilakis. Dank jahrelanger Gaumen-Schulung mit griechischen Aromen esse ich das klassische Stifado mit Rind auch gern im Sommer mit einem Stück Weißbrot.
Chefkoch Psilakis ersetzt das Rind durch Hirsch und Wildgerichte passen wunderbar zu Weihnachten. Bereits bei anderen Rezepten fiel mir seine Vorliebe für Rotweinessig auf. Die Menge war mir zuviel und ich reduzierte sie zugunsten des Rotweins. Dennoch unbedingt auf eine milde Sorte Essig achten, damit das Stifado nicht zu sauer wird. Zwiebeln lassen sich besser schälen, wenn sie kurz blanchiert wurden.
Dieses Stifado kann man sehr gut vorbereiten. Ich fand sogar, dass es nach zwei Tagen noch besser schmeckte. Bei uns gab es ganz ungriechisch Schupfnudeln, gewälzt in Pistazien-Mandel-Butter. Ein Rezept für Schupfnudeln mit Links zu anderen Foodblogs gibt es im Kochtopf bei Zorra.
Zubereitung
Die getrockneten Feigen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen. Vierteln.
Die Pastinaken waschen, schälen und halbieren. Den holzigen Mittelteil entfernen und die Pastinaken in Stücke schneiden. Zwiebeln häuten. Thymian und Rosmarin fein hacken.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln dazu fügen und 1 Minuten bräunen. Tomtenmark zufügen, anbraten und mit Rotwein und -Essig ablöschen. Fast komplett einkochen lassen. Mit Wasser aufgießen, Honig, Senf und die Kräuter zufügen. Deckel halb aufsetzen und alles 60 Minuten schmoren. Feigen und Pastinaken dazu geben und weitere 30 Minuten auf dem Herd lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
