κρεαs στιφαδο
Seitdem ich Stifado, das aromatische Ragout mit vielen Zwiebeln, das erste Mal auf Kefallonia gegessen habe, bin ich ihm hoffnungslos verfallen. Unbeabsichtigt von den griechischen Erfindern, passt Stifado bei uns mit Gewürzen wie Zimt und Nelken gut in die Weihnachtszeit.
Als eigensüchtige Gastgeberin weiß ich Ragouts sehr zu schätzen: Sie schmecken aufgewärmt oftmals noch besser und lassen sich daher problemlos vorbereiten.
Kurz vor dem Servieren entweder ein Blech Kartoffelspalten in den Ofen schieben oder Nudeln in den Topf werfen und voilá – die Gastgeberin ist entspannt und in Partylaune. Wer möchte schon verschwitzt und abgearbeitet in der Küche stehen, während die Gäste im Esszimmer ihren Spaß haben?
In Griechenland werden für Stifado extra kleine Zwiebeln, ähnlich wie Silberzwiebeln, angeboten. Hier in Deutschland bekommt man sie leider nicht, kann sie aber gut durch Schalotten ersetzen. Bei der verwendeten Menge lohnt es sich, die Zwiebeln vorher mit heißem Wasser zu überbrühen, damit die Schale leichter zu entfernen ist.
Das Ragout wird am häufigsten mit Rind gemacht, aber man findet es auch mit Kaninchen, Fisch oder dem krakeligen Achtbeiner zubereitet. Mir persönlich schmeckt es mit Rind oder Kalb am besten, da das Fleisch der aromatischen Sauce am ehesten standhalten kann.
Traditionell gießen griechische Köchinnen Ragouts mit Tomatenpüree oder Wasser auf. Ich nehme anstatt dessen Rinderfond oder -brühe. Und dann begann ich einen Frevel, ich wage es kaum zu schreiben: Zwei Esslöffel Pflaumenmus wanderten in die Sauce… ja, das ist so gar nicht griechisch, schmeckte aber sehr gut.
Auch wenn dieses Stifado sehr gut war, an das in Kefallonia reichte es noch nicht heran. Wie bekommen sie dort die Sauce nur so dunkel-sämig?
Für 6 Personen
60 ml Olivenöl
1,5 kg Rinderfleisch, in größere Stücke gewürfelt
4 Lorbeerblätter
1 -2 Zimtstangen
1 TL Muskatnuss
1 TL Nelken, gemahlen
1 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
3 Knoblauchzehen, gehackt
400 g Tomatenstücke
50 ml Rotwein
1,5 kg Schalotten
50 g Butter
2 EL Tomatenpüree
4 EL Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Nach Bedarf Rinderbrühe oder -fond und Pflaumenmus
Zubereitung:
Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Sobald das Fleisch Farbe annimmt, Lorbeerblätter, Zimt, Muskat, Nelken und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitdünsten.
Die Tomaten in den Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Mit heißem Wasser (oder Rinderfond/-brühe) und Rotwein aufgießen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Die Schalotten auf das Fleisch legen und nicht umrühren, damit sie ihre Form behalten. Die Butter dazu geben und das Ragout mit Backpapier bedecken.
Den Deckel aufsetzen und im Ofen 2 ½ bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Stifado mit Tomatenpüree und Petersilie würzen und wenn nötig, auf dem Herd einkochen lassen. Ein letztes Mal abschmecken (nicht griechisch, aber gut: mit Pflaumenmus) und servieren.
reinstes comfort food !
Party-Vorbereitung am Morgen oder gar am Vortag passt mir auch, sehr, wem nicht? Zimt am Ragout, warum nicht? Speziell jetzt, nachdem ich den Film über die türkischen Griechen oder griechischen Türken gesehen habe, Koriander und irgendwas.
Ich liebe es auch sehr… Ja, das mit den Zwiebeln ist schade, ich bekomme sie auch nicht. Stifado gibt es bei uns auch mindestens ein bis zweimal im Winter.
Das hört sich fantastisch an. Insbesondere die Verbindung von Zimt und Nelken mit dem Ragout klingt interessant. Um es dunkler und sämiger zu bekommen, würde ich 1-2 EL Tomatenmark mit anbraten, bevor mit Tomaten und Flüssigkeit aufgefüllt wird. Der enthaltene Zucker karamelisiert und gibt so Farbe und Süße. Zudem erhält das Ganze eine stärkere Bindung. Aber das kann Robert bestimmt noch besser erklären :-)
Ich kann mich nicht mehr genau daran errinnern, aber ich war mit 15 Jahren mit meinem damaligen besten Freund (halber Grieche) auf Kreta und haben seine Tanten in Anogia besucht. Dort gab es so etwas ähnliches – allerdings mit Ziegenfleisch. Ich hatte das Gefühl, die Ziege wurde nur grob zerlegt und in den Bräter gegeben. Es sah wirklich sehr “brutal” aus, aber es hat WUNDERBAR geschmeckt. Generell habe ich dort sehr viel gegessen – aber trotzdem 2 Kilo abgenommen. Verstehe einer die griechische Küche wer will…
@lamiacucina – Das ist es, ich war auch versucht, es beim Soulfood-Event von Kochtopf einzureichen. Aber dafür gibt es noch etwas besseres.
@Erich – Zimt & Koriander ;-) Der Film hat etwas magisches, nicht?
@Isi – Welches Rezept nimmst Du für Stifado?
@Mike – Ich bin auch über den Teil mit dem Tomatenmark gestolpert, der erstaunlich spät kommt. Ich werde noch einmal ein anderen Stifado-Rezept ausprobieren.
@thally – Wenn man die patates und das Brot zum dippen und stippen weg lässt und das Olivenöl reduziert, ist es fast eine schlanke Küche ;-) Bei einer halben Ziege im Topf wäre mir allerdings der Appetit vergangen… wahrscheinlich völlig zu Unrecht.
Griechische Gulasch. Das ist ja lecker. Ehrlichgesagt habe ich das noch nie probiert . Auch nicht in Griechenland. Da stürze ich mich immer auf die Grillsachen. Werde das mal in größerer Runde ausprobieren.
@Buntköchin – Einmal gegessen und dem Stifado verfallen… Inzwischen sitze ich auch bei 35 Grad in Lixouri und mümmel weihnachtliche Aromen.
ob ich das auch mit Schweinefilet machen kann? habe kein Rind im haus…und das hoert und sieht sich sooooo gut an, dass ich es sofort nachkochen will. Schoenes Feiertage und einen guten Rutsch und vielleicht ist ja jetzt etwas kuehler und mehr weihnachtlich?
@Kitchenroach – Stifado wird mit Rind, Ziege, Kaninchen, Oktopus, Fisch u.s.w. zubereitet. Warum nicht auch mal mit Schweinefleisch? Dann würde ich aber die Schmorzeit verkürzen. Übrigens war es sehr schön weihnachtlich, mit Schnee! Nun schmilzt leider schon wieder alles weg.
Danke, Susa!
[...] geänderte Fassung des Rezeptes für „Stifado“, welches ich mir bei Susa auf dem schönen Blog Monambelles abgeschaut habe, in dem wunderbare griechische Rezepte zu finden sind. Nun kenne ich Susa leider [...]
[...] Rezept hier wurde inspiriert von einem Rinderstifado-Rezept bei Susa. Andere Varianten – auch vegetarisch – und viele weitere griechische Rezepte findet man [...]