Geflügel, Hauptspeisen

Zutaten

2 Kilo Huhn, ausgelöst und ohne Haut
8 EL Olivenöl
225 ml Weißwein
3 Lorbeerblätter
350 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
125 g Walnüsse
1 1/2 EL gemahlenen Koriander
2 Knoblauchzehen
1 Prise Cayennepfeffer
2 Zitronen, ausgepresst
3 große Eier

gehackte Petersilie oder Koriander zum Servieren

Sobald der Herbst Einzug hält, lohnt sich ein Blick in den Norden Griechenlands. Während auf Kefallonia mit den heimischen Walnüssen hauptsächlich gebacken wird, serviert man sie in Makedonien herzhaft.

Dieses Rezept aus dem Buch Flavours of Greece von Rosemary Barron geisterte bereits seit Tagen durch meinemn Kopf. Allerdings wird in der Einleitung eindeutig darauf hingewiesen, dass man möglichst frische Walnüsse verwenden solle. Ältere (ranzige?) sollten unbedingt blanchiert werden. Woher sollte ich mitten in Hamburg frische Walnüsse bekommen? Ja, in Monambelles wäre das kein Problem, aber hier?

Die Antwort ließ nicht lange auf sich warten. Als mein Lieblingsgrieche und ich letzten Samstag der Markt Kultur in Ottensen fröhnten, wurden dort tatsächlich am Kaffeestand frische Nüsse verkauft: “Zwei Milchkaffee und 500 Gramm Walnüsse, bitte!”

Letztendlich wird in diesem Rezept die sommerliche Avgolemono (eine Ei-Zitronensauce) herbstlich mit Walnüssen variiert. Je nachdem, wie man die Paste zubereitet (ob im Mörser oder in der Küchenmaschine), kann man der Sauce eine etwas knusprige oder geschmeidigere Textur geben. Das nächste Mal würde ich die Nüsse vor dem Verarbeiten im Ofen anrösten, um ihren Eigengeschmack zu verstärken. Aber auch so war es ein sehr gutes Gericht.

Anstatt Petersilie gab es bei uns als Dekoration Koriander und als Beilage Reis. Dazu passen ebenso Zucchini oder auch Spinat.

Zubereitung

Die Hälfte des Olivenöls in einem großen Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile darin von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, leicht einkochen lassen und die Temperatur reduzieren. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Lorbeerblätter zufügen, salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen und alles 40-45 Minuten garen.

Im Mörser (alternativ in der Moulinette) die Walnüsse, Koriander, Knoblauch und Cayennepfeffer zu einer groben Paste verarbeiten. Anschließend das restliche Olivenöl und den Saft einer Zitrone nach und nach einarbeiten, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist. Abschmecken.

Die fertig gegarten Hähnchenstücke aus dem Topf heben und warm halten. Die übrig gebliebene Brühe auf 350 ml einkochen, absieben und mit der Walnusspaste mischen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Handmixer einige Minuten aufschlagen. Anschließend unter ständigem Rühren erst den restliche Zitronensaft einarbeiten, dann die Walnusssauce. In einem Topf auf dem Herd die Sauce 5 Minuten erwärmen, bis sie eindickt. Nicht kochen lassen!

Die Hähnchenstücke auf einer Servierplatte mit der Sauce übergießen. Die Petersilie (alternativ Koriander) darüber streuen und servieren.