Gemüse, Vegetarisch

Die Buntköchin fragte nach einem vegetarischen Moussaka-Rezept und so stöberte ich meine griechischen Kochbücher durch. Bei vegetarischen Übersetzungen eigentlich fleischhaltiger Gerichte stellt sich immer die Frage, ob das Fleisch einfach weggelassen (anstatt Spaghetti Bolognese hat man dann Nudeln mit Tomatensauce auf dem Teller) oder ersetzt werden soll. Im schlimmsten Fall durch Tofu. Jim Botsacos, Chefkoch des griechischen Restaurants Molyvos in New York, hat sich bei seiner Version einer vegetarischen Moussaka entschieden, anstatt dem Hackfleisch mehr Gemüse dazuzufügen.

Das Rezept ist aus seinem Buch „The New Greek Cuisine“, aus dem ich bisher leider noch nichts gekocht habe. Beim Übersetzten lief mir aber das Wasser im Munde zusammen und ich werde die Moussaka bald zubereiten. Durch zu Zugabe von Ras el hanout, Aleppo pepper und Skordalia scheint der Auflauf schön würzig zu sein.

Er kann – wie viele griechische Gerichte – gut vorbereitet werden: Einen Tag wird die Sauce vorbereitet, am nächsten Tag das Gemüse geschichtet, am dritten Tag überbacken. Ich habe versucht, die einzelnen Schritte durch Nummerierungen kenntlich zu machen.

Aleppo Pepper wird an einigen Stellen als roter Pfeffer bezeichnet oder als Gewürzmischung angeboten, ist aber tatsächlich eine Art Paprikapulver mit mild-fruchtiger Schärfe. Oder?

Skordalia ist eine Knoblauchpaste, die besonders auf den ionischen Inseln bekannt ist. Dort wird sie wie eine Sauce Hollandaise zu gekochtem und gebratenem Gemüse und Fleisch oder auch zu Fisch und Meeresfrüchten serviert. Manchmal ist sie auch Teil einer Mezedes-Auswahl. Dieses Rezept ist etwas aufwändiger. Auf Kefallonia nimmt man normalerweise eine Knoblauchknolle auf eine Kartoffel, ein wenig Olivenöl und verarbeitet alles zu einer Paste. Aus Erfahrung kann ich sagen: nichts für Menschen mit niedrigem Blutdruck…

Rezept Skordalia:

Zutaten:

250g Pellkartoffeln
300 ml neutrales Öl
1 Knoblauchknolle, von der Haut befreit
3 EL ganze Mandeln, ohne Haut
5 EL Weißweinessig
200 ml Mineralwasser
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

2 EL neutrales Öl mit den Kartoffelstücken und dem Knoblauch in einer Küchenmaschine nach und nach pürieren. Ebenso die Mandeln einarbeiten. Wer keine Küchenmaschine hat, kann es auch mit dem Mixer oder Mörser versuchen.

Die Küchenmaschine auf die niedrigste Stufe stellen und nacheinander Öl, Essig und Wasser zugeben. Zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten, salzen, pfeffern. Abkühlen lassen.

Für das Moussaka wird nicht die gesamte Skordalia gebraucht. Der Rest kann auf getoasteter Pita gegessen werden, oder mit anderen Mezedes.

Rezept Moussaka

Zutaten:

22 EL Olivenöl
10 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
Salz, Pfeffer
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Ras el hanout
1 TL Aleppo Pepper
1 TL Zimt
1 kg Tomatenstücke (aus der Dose oder frisch)
450 ml trockener Rotwein (Aghiorghitiko oder Cabernet Sauvignon)
220g getrockneter Tomaten, in Stücke geschnitten
3 mittelgroße Auberginen, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten
3 mittelgroße Zucchini, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten
4 – 5 Kartoffeln, geschält und in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten
2 mittelgroße rote oder gelbe Paprika, in gleichmäßig dünne Streifen geschnitten
1 mittelgroße Kartoffel, geschält, gekocht und zerstampft
500g Skordalia
120 g Semmelbrösel
2 TL geriebener Kefalotyri oder Parmesan

Zubereitung:

5 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und eine Prise Salz bei mittlerer Hitze  ca. 20 – 25 Minuten weich dünsten. Knoblauch zufügen, eine weitere Minute dünsten. Ras el hanout, Aleppo pepper und Zimt einrühren und kurz mitbraten. Tomaten zufügen und bei geschlossenem Deckel 6 – 8 Minuten köcheln lassen. Rotwein dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln. Die getrockneten Tomaten unterheben. Die Sauce bis auf 1/3 einkochen lassen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

8 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer aromatisieren. Jede der Auberginenscheiben mit einem Pinsel von beiden Seiten mit dem Öl bestreichen. Noch einmal zusätzlich peffern und salzen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nebeneinander auslegen. Im Ofen schmoren, bis die Auberginen weich sind. Die Scheiben umdrehen und weitere 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Den Vorgang mit den Zucchini wiederholen, 4-6 Minuten im Ofen schmoren.

In einer tiefen Pfanne 8 EL Olivenöl erhitzen, bis es sehr heiß ist, aber nicht raucht. Die Kartoffelscheiben portionsweise im heißen Öl frittieren, bis sie von beiden Seiten gebräunt sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Hälfte des Öls abgießen und die Paprikastreifen anbraten, salzen, pfeffern. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad aufheizen. In einer ofenfesten Form die Kartoffelscheiben überlappend einlegen. Darauf die Auberginenscheiben überlappend einlegen, zuletzt eine Lage Zucchinischeiben. Darauf die Paprikastreifen streuen. Alles mit Tomatensauce bedecken und eine weitere Lage Gemüse daraus stapeln. So weiter verfahren, bis das Gemüse und die Tomatensauce aufgebraucht ist.

Die Skordalia mit der Kartoffel mixen und über die Moussaka gießen.

Die Moussaka kann an diesen Punkt zugedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Semmelbrösel mit 1 EL Olivenöl verrühren. Salzen und pfeffern. Über der Moussaka streuen. Anschließend den geriebenen Käse auf der Moussaka verteilen. Im Ofen 50-60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.