Meeresfrüchte

Nach einem Kalmar (den ich frittierte) und Sepien (die ich füllte), präsentierte mir letzte Woche mein Fischhändler einen Oktopus! In Griechenland wird das auch Tintenfisch genannte Tier oft als Salat in Essig und Öl als Mezedes gegrillt oder in Tomatensauce serviert. Mein erster Gedanke war, ihn auf den Grill zu schmeißen und mit einem Hauch Oregano und Zitrone zu genießen.

Und dann begann die Suche nach der ultimativen Zubereitungsart, die mich förmlich verzweifeln ließ. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle, aber wie ist der Weg vom Kauf zur Veredelung?

Was heißt küchenfertig kaufen? Geschlagen? Wurde das schon gemacht oder muss ich das arme Ding in meiner Küche mit dem Kartoffelstampfer noch bearbeiten? Oder gar gegen die Hochglanzfronten donnern?

Viele Geschichten erzählen von romantischen griechischen Fischern, die ihren Fang kräftig schlagen und auf den Ufermauern des Hafen waschen, bis es schäumt. Da griechische Fischer und ich einen unterschiedlichen Tagesrythmus haben, habe ich diesen Vorgang noch nicht mit eigenen Augen sehen können.

Und was hat es eigentlich mit den Weinkorken auf sich? Einige lachen über die Technik, andere hängen an der Tradition und werfen einen Korken in den Sud und bei Cornelia Poletto schwimmen gleich mehrere im Topf. Warum eigentlich?

Und erst die Kochzeiten! Von einer empfohlenen Kochzeit von einer bis drei Stunden, einer knappen viertel Stunde und „warum kochen, abspülen und auf den Grill werfen geht doch auch“ war alles dabei.

Auf der Suche nach der ultimativen Methode kochen die Emotionen schon mal hoch, wie man auch hier nachlesen kann.

Vollkommen verunsichert wandte ich mich an den großen Herrn und Meister, Christian Rach, der nicht einfach nur ein Kochbuch herausbrachte, sondern gleich ein Kochgesetzbuch! Dort musste ich doch fündig werden! Wurde ich auch und das Rezept zu den Erklärungen gefiel mir so gut, dass ich es gleich sklavisch nachkochte. Nur den Korken ließ ich weg.

Die meisten Rezepte beginnen mit dem Kauf einen küchenfertigen Tintenfischs. Sollte das einmal nicht der Fall sein, so machte es mein Fischhändler: Beutel abschneiden, umstülpen und Eingeweide, Kopf und Tintenbeutel entfernen. Ebenso die Kauwerkzeuge wegschneiden. Und genau an dieser Stelle wurde mein Fischhändler unterbrochen und ich behauptete großspurig, das sei kein Problem, ich würde das Kind schon schaukeln.

Aber auch zu dem Punkt, wann die Haut abgezogen werden soll, gibt es unterschiedliche Ratschläge: im rohen Zustand, nachdem er kurz aufgekocht wurde oder gar nach der gesamten Kochzeit.

Ich war kurz davor, das Mistvieh in die Tonne zu stopfen und wieder ein paar Tomaten mit Feta auf den Tisch zu stellen. Da meldete sich mein Kochstolz und Onkel Rachs Stimmte ertönte: „Du schaffst das schon, höre nur und ausschließlich auf mich!“ Damit war das Problem des Häutens immer noch nicht geklärt, ich aber wieder motiviert.

Also: Ich schlug ihn nicht. Ich zog, bzw. schnitt die Haut nach dem Kochen ab. Mitsamt Noppen (das hätte ich wohl vor dem Kochen machen sollen…) Ich kochte ihn 1 Stunde. Ohne Korken. Er schmeckte fantastisch und war sehr zart. Das nächst Mal wieder so.

Zutaten:

1 Oktopus
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Oktopus unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, – samen und Zwiebel darin bei geringer Hitze anschwitzen. Oktopus und Knoblauch zufügen und ebenso ca. 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Soviel Wasser zufügen, bis der Tintenfisch gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Ca. 40 bis 60 Minuten köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.

Dieser Schritt kann 1 – 3 Tage im Voraus erfolgen. Nach dem Abkühlen den Oktopus einfach im Fond im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Tomaten-Feigen-Kompott

Zutaten:

6 Strauchtomaten
6 Feigen
6 EL Meersalz
3 EL Pinienkerne
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Feigen waschen, vierteln und mit Meersalz bestreuen.

Tomaten blanchieren und häuten. Auf ein Blech setzten (entweder dieses vorher leicht ölen oder mit Backpapier belegen) und im auf 140 Grad vorgeheizten Ogen ca. 25 Minuten leicht antrocknen.

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen, pfeffern und 10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.

Den Pulpo aus dem Wasser heben, mit einem Küchentuch abtupfen und die Arme (Beine?) in beliebig große Stücke schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und sofort servieren.