Zutaten

6 Karotten
1 kleine Fenchelknolle
6 getrocknete Feigen
2 Zitronen, ausgepresst
4 EL Olivenöl

Das Wort Karotte leitet sich von dem altgriechischen Begriff für eine knochige Hervorhebung in Form eines Hornes ab: keras. Andere Quellen nennen als Ursprungswort karoton. In der Antike wusste man mit der Wurzel noch nicht viel anzufangen und beschränkte sich beim Verzehr auf die Blätter.

Heute weiß man es besser und Karotten sind inzwischen in Griechenland in jedem Supermarkt erhältlich. In diesem Salat aus dem Buch the olive and the caper von Susanna Hoffman harmonieren sie perfekt mit den fruchtigen Feigen. Etwas klassischer wären Rosinen.

Die Karotten müssen für einen Salat wirklich knackfrisch sein. Sollten sie es nicht sein, kann man ihnen mit einem ausgiebigen Wasserbad wieder auf die Sprünge helfen. Mit gegrilltem Halloumi bildet der Salat ein feines Mittagsessen in den aktuellen Herbstfarben: orange und natur.

Zubereitung

Die Fenchelknolle fein hobeln. Die Feigen in feine Streifen schneiden. Die Karotten säubern und fein raspeln.

In einer Schale die Karottenraspel mit dem Fenchel und den Feigenstreifen mischen. Den Zitronensaft und das Olivenöl unterheben und servieren.

Zutaten

300 g getrocknete Feigen
150 g schwarze Kalamata Oliven, entsteint
100 g Rotweinessig
100 g brauner Zucker

Unsere jährliche Auszeit im realen Monambelles naht und schon jetzt horte ich Ideen für Mitbringsel für die Familie. Mitbringsel aus Deutschland für die Ankunft in Kefallonia (Ideen sind willkommen!) und Mitbringsel aus Monambelles für die Rückreise über Athen.

Beim Stöbern in meinem Kochbüchern stieß ich auf dieses Relish, dass schon beim Lesen der Zutatenliste überzeugte: Alles kann direkt aus dem Vorratsschrank gezaubert werden (das bedeutet für uns: kein auf-den-Baum-klettern, um Feigen zu sammeln, keine Würmer-aus-den-Früchten-pulen – es ist doch alles bio!) und Chutneys zu Käse mag ich sowieso sehr gern.

Das Rezept ist aus dem Buch Greek Cookery von dem australischen Chefkoch George Calombaris. Im Gegensatz zu seinem ersten Buch The Press Club, in dem die Rezepte seines Restaurants gesammelt sind, erinnert er sich hier an die Küche seiner Mutter und Großmutter. Die Rezepte sind bodenständiger und alltagsfreundlicher, zumindest beim Styling jedoch ist die Handschrift des Chefkochs klar erkennbar.

Da es das erste nachgekochte Rezept aus diesem Buch ist, reiche ich endlich wieder einen Beitrag bei Foodfreaks DKduW-Event ein.

Ich habe 150 Gramm Oliven mit Stein genommen und diesen anschließend enfernt, so dass netto etwas weniger übrig blieb. Die Menge ergab zwei kleine Gläschen, die in Kürze nicht mehr ganz gefüllt waren: Es schmeckte zu gut zu einem Stück Graviera und ein paar Oliven.

Zubereitung

Die Feigen über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und davon 100 ml auffangen. Mit den Feigen und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei milder Hitze ungefähr 20 Minuten einköcheln lassen. Vom Herd ziehen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

In der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse verarbeiten. Zu Käse servieren.

Bereits vor längerer Zeit stieß ich bei Effilee auf ein Feigen-Sahne-Eis mit grünen Oliven und wollte dieses Rezept sofort ausprobieren. Die Zutaten waren schnell eingekauft, aber dabei blieb es.

Die Oliven wurden eines schönen Abends zu Wein gereicht und das Glas Feigenmarmelade, ja das schnappte sich mein Grieche und probierte diese zum Frühstück. Noch heute verwundert mich diese stille, fast zärtliche Hingabe zu dem Aufstrich. Isst er doch ansonsten keine Marmelade, kaum Süßes (außer Eis, da verhält er sich wie die Kinder von Hameln…).

Als wir nun in Monambelles waren, hingen die Feigen noch dick und prall an den Bäumen und warteten auf Vollzug. Die dicken, prallen mit der dunklen Schale waren bereits bewohnt (als Großstadtpflanze habe ich lange nicht mehr an einem Tag so viele Würmer gesehen), aber die unscheinbareren Grünen verzückten mit einem dunkelroten zuckersüßen Fruchtfleisch.

Der Grieche wünschte sich also Feigenmarmelade, schnappte sich sein Buch und legte sich in die Hängematte. Da stand ich nun mit den kläglichen Überresten als Gelierzucker, den wir letztes Jahr aufgetrieben hatten, den Feigen und ohne Rezept. Als ungeübte Marmeladeneinkocherin blieb mir nichts anderes übrig, als alles in einen Topf zu schmeißen und auf das Ergebnis zu warten.

Die Schalen lösten sich wider Erwarten nicht in der heißen Masse auf und mussten mühevoll wieder heraus gefischt werden. Mein nächsten Mal würde ich sie entweder gleich entfernen oder die Marmelade pürieren.

Den kleinen Schuss Ouzo kann man sehr gut durch den Saft einer frischen Orange ersetzten, die wir leider nicht hatten.

Zutaten:

500g frische Feigen
Saft 1 Zitrone
optional: 1 EL Ouzo
250g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:

Die harten Stängel der Feigen entfernen, dann die Schale abziehen. Das Fruchtfleisch würfeln.

Die Feigen mit dem Zitronensaft (und evtl. mit 1 EL Ouzo) in einen Topf geben. So lange bei geringer Hitze köcheln, bis die Feigen sehr weich sind.

Den Zucker zufügen und sprudelnd aufkochen. Nach ein paar Minuten eine Gelierprobe machen. Sobald die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat, kann sie in sterilisierte, heiße Gläser abgefüllt werden. Verschließen und beschriften.

Seit der Antike ist die Feige im gesamten Mittelmeerraum heimisch. Dort werden heute noch jährlich 1, 5 Tonnen produziert. Als Erzeugerland nimmt Griechenland hinter der Türkei den zweiten Platz ein. So landeten auch ein paar Exemplare im hiesigen Supermarkt, direkt neben griechischen Aprikosen.

Die letzten, fast überreifen Früchte sollten heute zu einem Dessert umgewandelt werden. Da es ein regnerischer Tag ist, wurden sie mit einer Marinade in den Ofen geschoben. Man kann die gegrillten Früchte heiß, warm oder kalt servieren. Wir aßen griechischen Joghurt dazu, der der schweren Süße eine säuerliche Note mitgab.

Für dieses Rezept kann man auch anderen Obst wie Nektarinen, Pfirsichen, Pflaumen oder Birnen nehmen und es weiter mit Sternanis oder Orangen- oder Grapefruitsaft statt Zitrone und Wein variieren.

Zutaten:

2 Zimtstangen
1 Vanilleschote
2 Lorbeerblätter
1 EL Honig
Saft und Schalen von 1 Zitrone
50 ml Süßwein
1 EL brauner Zucker
4 – 6 reife Aprikosen
4 – 6 reife Feigen
20 g Butter

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zimtstangen entzwei brechen, die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit einem scharfen Messer ausschaben.

Zimt und Vanillemark mit Lorbeerblättern, Honig, Zitronenzesten und –Saft und dem Wein vermischen. Die Früchte halbieren, mit der Hautseite nach unten in eine feuerfeste Form setzen. Die Sauce über die Früchte gießen. Die Butter in Flöckchen auf den Früchten verteilen.

Die Form in den Backofen schieben und mind. 15 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder mit der Sauce übergießen.

Mit Joghurt servieren.

Und dann begann die Suche nach der ultimativen Zubereitungsart, die mich förmlich verzweifeln ließ. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle, aber wie ist der Weg vom Kauf zur Veredelung?

Was heißt küchenfertig kaufen? Geschlagen? Wurde das schon gemacht oder muss ich das arme Ding in meiner Küche mit dem Kartoffelstampfer noch bearbeiten? Oder gar gegen die Hochglanzfronten donnern?

Viele Geschichten erzählen von romantischen griechischen Fischern, die ihren Fang kräftig schlagen und auf den Ufermauern des Hafen waschen, bis es schäumt. Da griechische Fischer und ich einen unterschiedlichen Tagesrythmus haben, habe ich diesen Vorgang noch nicht mit eigenen Augen sehen können.

Und was hat es eigentlich mit den Weinkorken auf sich? Einige lachen über die Technik, andere hängen an der Tradition und werfen einen Korken in den Sud und bei Cornelia Poletto schwimmen gleich mehrere im Topf. Warum eigentlich?

Und erst die Kochzeiten! Von einer empfohlenen Kochzeit von einer bis drei Stunden, einer knappen viertel Stunde und „warum kochen, abspülen und auf den Grill werfen geht doch auch“ war alles dabei.

Auf der Suche nach der ultimativen Methode kochen die Emotionen schon mal hoch, wie man auch hier nachlesen kann.

Vollkommen verunsichert wandte ich mich an den großen Herrn und Meister, Christian Rach, der nicht einfach nur ein Kochbuch herausbrachte, sondern gleich ein Kochgesetzbuch! Dort musste ich doch fündig werden! Wurde ich auch und das Rezept zu den Erklärungen gefiel mir so gut, dass ich es gleich sklavisch nachkochte. Nur den Korken ließ ich weg.

Die meisten Rezepte beginnen mit dem Kauf einen küchenfertigen Tintenfischs. Sollte das einmal nicht der Fall sein, so machte es mein Fischhändler: Beutel abschneiden, umstülpen und Eingeweide, Kopf und Tintenbeutel entfernen. Ebenso die Kauwerkzeuge wegschneiden. Und genau an dieser Stelle wurde mein Fischhändler unterbrochen und ich behauptete großspurig, das sei kein Problem, ich würde das Kind schon schaukeln.

Aber auch zu dem Punkt, wann die Haut abgezogen werden soll, gibt es unterschiedliche Ratschläge: im rohen Zustand, nachdem er kurz aufgekocht wurde oder gar nach der gesamten Kochzeit.

Ich war kurz davor, das Mistvieh in die Tonne zu stopfen und wieder ein paar Tomaten mit Feta auf den Tisch zu stellen. Da meldete sich mein Kochstolz und Onkel Rachs Stimmte ertönte: „Du schaffst das schon, höre nur und ausschließlich auf mich!“ Damit war das Problem des Häutens immer noch nicht geklärt, ich aber wieder motiviert.

Also: Ich schlug ihn nicht. Ich zog, bzw. schnitt die Haut nach dem Kochen ab. Mitsamt Noppen (das hätte ich wohl vor dem Kochen machen sollen…) Ich kochte ihn 1 Stunde. Ohne Korken. Er schmeckte fantastisch und war sehr zart. Das nächst Mal wieder so.

Zutaten:

1 Oktopus
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Oktopus unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, – samen und Zwiebel darin bei geringer Hitze anschwitzen. Oktopus und Knoblauch zufügen und ebenso ca. 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Soviel Wasser zufügen, bis der Tintenfisch gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Ca. 40 bis 60 Minuten köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.

Dieser Schritt kann 1 – 3 Tage im Voraus erfolgen. Nach dem Abkühlen den Oktopus einfach im Fond im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Tomaten-Feigen-Kompott

Zutaten:

6 Strauchtomaten
6 Feigen
6 EL Meersalz
3 EL Pinienkerne
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Feigen waschen, vierteln und mit Meersalz bestreuen.

Tomaten blanchieren und häuten. Auf ein Blech setzten (entweder dieses vorher leicht ölen oder mit Backpapier belegen) und im auf 140 Grad vorgeheizten Ogen ca. 25 Minuten leicht antrocknen.

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen, pfeffern und 10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.

Den Pulpo aus dem Wasser heben, mit einem Küchentuch abtupfen und die Arme (Beine?) in beliebig große Stücke schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und sofort servieren.