Zutaten

1 kg grüne Blätter (eine Mischung aus zwei bis drei Sorten wie Spinat, Mangold, Löwenzahn, Borretsch, Brennessel, Ampfer)
200 g Kräuter (Dill, Sellerie, Fenchelkraut, etwas Majoran)
2-3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenpaste
Schale einer Orange
1 Zimtstange
100 ml Olivenöl
50-100 ml Wasser

Das Wissen rund um die heilende Wirkung von Eukalyptus und Kamille ist sicher aufgehoben. Wie man die Pflanzen erkennt und sammelt, ist den meisten unter uns unbekannt. Ähnlich vom Aussterben bedroht, ist das Sammeln von Horta.

Hinter dem Begriff χόρτα verstecken sich eine stattliche Anszahl grüner Blätter, von Ampfer über Löwenzahn und Gänsefuß bis zu wildem Lauch und Malvenblätter – immer abhängig von der Saison und der lokalen Begebenheit. Früher sammelten die griechischen Landfrauen ihre Horta noch selbst, inzwischen wird es eher auf dem Markt gekauft.

Klassisch wird es gekocht mit Olivenöl und Zitronensaft, serviert. Etwas winterlicher mit Orangensaft und Zimt ist diese Variante aus dem Kochbuch The Siora´s cookbook von Cousine Jan. Kaum ein anderes meiner Bücher wird so häufig aus dem Regal gezogen wie dieses. Das liegt einerseits an der unkomplizierten Zubereitung der Gerichte und auch an dem Lächeln, dass sie auf das Gesicht meines Lieblingsgriechen zaubern. Diese Speisen erinnern ihn an Kindheit und Heimat und machen ihn sehr zugänglich für meine Wünsche und Ideen.

Wie Wachs in meinem Händen war er nach dem Genuss dieser Horta-Variation, gekrönt von einer gebratenen Jacobsmuschel. Die angegebenen vierzig Minuten Kochzeit erschienen mir sehr lange, daher verringerte ich sie auf 15 Minuten. Für die oft harten Stängel vom Feld müssen sie sein, das zarte Kraut aus einem deutschen Feinkostladen ist in kürzerer Zeit gar. Lediglich der  der Zimtgeschmack entwickelte sich dadurch sehr zurückhaltend. Beim nächsten Mal wird die Zimtstange bei kürzerer Kochzeit durch gemahlenen Zimt ersetzt.

Zubereitung

Grüne Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne, ohne die Zugabe von Wasser, zusammen fallen lassen und ca. 10 Minuten dünsten.

Die Kräuter fein hacken und mit den ebenso fein gehackten Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl, Tomatenpaste, der Zimtstange und Orangenschale anbraten, mit Wasser aufgießen und 5 bis 6 Minuten dünsten.

Die grünen Blätter untermischen und 40 Minuten dünsten. Bei Bedarf regelmäßig eine kleine Menge Wasser angießen.  Am Ende der Kochzeit sollte keine Flüssigkeit am Pfannenboden übrig sein.

Auch griechische Köche öffnen sich diesem Trend und kreiren Salate aus traditionellen Zutaten. Während Horta bisher gekocht und mit einem Hauch Olivenöl und ein paar Spritzer Olivenöl auf dem Tisch kam, werden die Blätter nun mit Bohnen, Tomaten und Frühlingszwiebeln kombiniert. Heraus kommt eine frische und sättigende Mahlzeit, die sich in jedem Diätplan behaupten könnte. Apropos Diät: Wir haben die Kartoffeln weggelassen, da wir wochentags gern auf Kohlenhydrate verzichten.

Horta sind wilde Gräser, die in Griechenland auf dem Feld oder am Wegesrand gesammelt werden. Dazu gehören neben Mangold und Löwenzahn, Spinat, Endivien-Salat, Gemüse-Gänsedistel, aber auch Fenchelgrün.

In diesem Rezept wird nun nach Rote Beete Blättern, jungem Spinat, Löwenzahnblättern und Bockshornblätter verlangt. Ich greife gern auf Baby-Leaf-Mischungen zurück. Aber sollte auch an diese kein Herankommen sein, ist auch Rukola ein guter Ersatz.

Und natürlich kann man auch die Roma-Tomaten durch eine andere Sort ersetzen, ebenso die Schwarzaugenbohnen. Wobei ich jedem empfehlen würde, diese einmal zu probieren. Es lohnt sich!

Selbst die kleinsten hier erhältlichen Zucchini waren immer noch um das Vielfache größer, als die in Griechenland erhältlichen. Daher habe ich unsere Exemplare geviertelt und die Kochzeit angepasst (ca. 20 Minuten dürfen sie schon im Wasser bleiben).

Das Rezept ist aus meiner neuesten Erwerbung: “real greek food” von Theodore Kyriakou und Charles Campion. Theodore Kyriakou betreibt in London das „the real greek restaurant“ und stellt viele seiner modernen Versionen griechischer Traditionsrezepte in diesem Buch vor.

Und damit ist das mein Beitrag für DKduW im August!

Die Menge reicht für vier Personen als Hauptmahlzeit.

Zutaten:

250 g Rote Beete Blätter
250 g feine Spinatblätter
250 g Löwenzahnblätter
250 g Bockshornblätter
500 g Schwarzaugenbohnen
12 kleine neue Kartoffeln, geschält
6 kleine Zucchini
6 Roma-Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer

Für das Dressing:

250 ml Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
2 EL lauwarmes Wasser
2 TL Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Salatblätter sorgfältig waschen und in einer Schüssel mit Wasser bis zur Verwendung aufbewahren.

Die Schwarzaugenbohnenbohnen in einem großen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen. Mit aufgesetztem Deckel ca. 1 Stunde kochen, dann die Kartoffel und eine Prise Salz zufügen.

Das Salz bitte nicht vorher dazu geben, da sonst die Bohnen hart werden!

Nach 5 Minuten die Zucchini ebenso in das kochende Wasser geben. Horta kann 10 Minuten später abgeseiht auch in den Topf gegeben werden.

Alternative 1: Etwas Olivenöl (oder Brühe) in einer Pfanne erhitzen und die Blätter darin schwenken, bis sie zusammen fallen.

Alternative 2: Die ganz feinen Blätter wie zum Beispiel Baby-Spinat einfach unter die fertig gekochten und abgeseihten Bohnen mischen. Durch die Hitze fallen sie ein wenig zusammen.

In einem verschließbaren Glas alle Zutaten für das Dressing einfüllen und kräftig schütteln, bis sie emulsieren.

Schwarzaugenbohnen, Kartoffel, Zucchini (und Blätter) abgießen und in einer große Schüssel geben.

Die Tomaten vierteln, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Dressing darüber schütten und alles gut vermischen.

Griechenland trifft aufs Schwabenländle.
Mein Lieblingsgrieche schwört auf Horta. So bezeichnet man wild wachsende grüne Blätter, die gekocht werden. Horta wird nicht zuletzt für die bärenstarke Gesundheit der Mittelmeeranreiner verantwortlich gemacht.

Die Blätter werden auf dem Feld oder am Wegesrand gesammelt, gekocht und mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht. Dazu gehören neben Mangold und Löwenzahn, Spinat, Endivien-Salat, Gemüse-Gänsedistel, aber auch Fenchelgrün. Wer nicht selbst sammeln möchte, kann Horta auch auf Wochenmärkten in Griechenland kaufen. In Lixouri auf Kefallonia allerdings nicht, dort gibt es nur Tomaten, Melonen, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Mehr nicht.

In Deutschland kann man sich mit einer Mischung aus Mangold, Radieschen- und Löwenzahnblättern behelfen.

Für meinen, von Kindesbeinen an mit Sahne, Butter und weiteren herrlich süßlichen Aromen verwöhnten Gaumen, ist Horta zu bitter. Um am heimischen Küchentisch zwei zufriedene Gesichter zu sehen, beschloss ich, die grünen Blätter mit Spätzle zu kombinieren.

Meine Mutter machte Spätzle bei uns zu Hause immer selbst. Dadurch bin ich für herkömmliche Nudelproduzenten verloren. Das Rezept meiner schwäbischen Großmutter habe ich aber nicht übernommen, sondern bevorzuge eine ganz simple Methode: auf 50 Gramm Mehl kommt ein Ei und etwas Salz.

Für 4 Personen sieht das dann so aus:

Spätzle

Zutaten:

300 g Mehl
6 Eier (mittlerer Größe)
eine Prise Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. 20 Minuten quellen lassen.

Wasser mit einer Prise Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig entweder von Hand schaben, ins Wasser pressen oder hobeln. Kurz aufkochen lassen, abschöpfen und im Sieb abschrecken.

Spätzle με χόρτα

Zutaten:

1 EL Olivenöl
30g Butter
350 g Horta, in Stücke geschnitten

Zubereitung:

Die Spätzle in Öl und Butter unter ständigem Rühren braten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Die Hortablätter dazu geben und mitbraten, bis die Blätter zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.