Zutaten

5 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Metaxa
1,5 Liter Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
800 Gramm rohe Garnelen mit Schale
80 Gramm Feta

Sie sind mir schon in so verschiedenen Varianten serviert worden, dass ich diese kaum noch zählen kann: Garnelen oder Scampi, mit Panzer und Kopf oder ganz nackt, mit Metaxa (der durch einen anderen Weinbrand ersetzt werden kann), Mastiha oder Ouzo, überbacken, mit Gemüse wie Champignons oder Spargel… Am liebsten sind sie mir in dieser Version.

Da meine Mutter bei ihrem letzten Besuch in einer griechischen Taverne schon wieder gebackenen Käse anstatt Garnelen in Tomatensauce vorgesetzt bekam, hier nun, nur für Mutti, ein wichtiger Hinweis: Saganaki bezieht sich auf die Pfannenform Möchte man Garnelen in Tomatensauce , muss man das auch so bestellen: Garides Saganaki. Ich bin mir sicher, meine Mutter wird demnächst wieder empört anrufen…

Für die Garides Saganaki opferte ich meine letzte selbstgemachte Tomatenpassata und ließ sie gut und gern zwei Stunden einkochen. Geriebene Zwiebeln sind in dieser Sauce feiner und sorgen für mehr Bindung. Mit etwas zugefügtem Öl verhindert man, dass sie in der Moulinette bitter werden.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und reiben (oder mit etwas Öl pürieren). In 3 EL Olivenöl 20 Minuten in einer Pfanne weich dünsten. Temperatur erhöhen, Metaxa angießen und einkochen lassen. Tomatenpassata dazu geben und bei geringer Hitze einkochen.

Die Garnelen abwaschen, trocken tupfen und in dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Den Feta zerbröseln und mit den Garnelen in die Tomatensauce geben. Einige Minuten gar ziehen lassen (oder 2-3 Minuten unter den Grill stellen).

Mit Weißbrot servieren.

Zutaten

1 Salatgurke
Salz
2 TL Sesam
750 g Speisequark (20 %)
(besser: nur 500 g Speisequark)
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
1/2 TL fein abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale
2 TL Sesam

Tomaten Vinaigrette
200 g Tomaten
2 kleine rote Zwiebeln
1/2 TL gemahlenen Koriander
4 EL weißer Balsamico
5 EL Olivenöl
Salz
Zucker
4 EL glatte Petersilie, fein
gehackt

Eines unserer liebsten Restaurants ist das Cassambalis in Berlin Charlottenburg. Oft verlängern wir unseren Aufenthalt in der Hauptstadt noch, um dort mediterrane Köstlichkeiten genießen zu können. Von der großen Weinkarte ganz zu schweigen…

Das letzte Mal fiel mit besonders die cremig-schaumige Konsistenz des Tsatzikis auf. Anstatt einfach nachzufragen, wollte ich dem Geheimnis selbst auf die Spur kommen. Das habe ich mir bei meinem Lieblingsgriechen abgeschaut: Er fragt nie nach dem Weg und nimmt lieber lange Umwege in Kauf. In unserem letzten Urlaub in Chalkidiki wurde uns das beinahe zum Verhängnis: Ausgestattet mit einer Straßenkarte, die tatsächliche Straßenführungen und idyllische Dörfer großzügig ignorierte und mit einem festen Abflugdatum im Nacken, kurbelte der Gatte abenteuerlustig an seinem Lenkrad. Fragen? Auf keinen Fall! Und es ging alles gut, wir erreichten den Flieger problemlos und hatten noch Zeit für eine letzte Tiropita.

So problemos gestaltete sich auch meine Suche nach einer Alternative zu dem üblichen griechischen Joghurt. In der Juni-Ausgabe der essen & trinken fand ich ein Rezept für ein Tsatziki aus Quark. Mit der Tomaten-Vinaigrette und einem Schuss Olivenöl sah es so appetitlich aus, dass es sofort mit kleinen Änderungen nachgemacht wurde. Die Anzahl der Knoblauchzehen verdoppelte ich auf stattliche zwei Stück und selbst dafür erntete ich nur ein müdes Lächeln von unseren Gästen. Das kann doch nicht alles sein? Insgesamt schmeckte das Tsatziki zu harmlos. Ob der e&t ein Druckfehler unterlaufen ist und das Rezept nur für 500 Gramm Quark gedacht ist?

Trotz ein paar kleinen Änderungen (weißer Balsamico anstatt Sherry-Essig, die Tomaten weigerten sich, abzutropfen und kamen ohne vier Esslöffel gewonnenen Tomatensaft in das Dressing, gemahlener Koriander ersetzte -Saat) hielt ich mich im Großen und Ganzen an das Rezept und als Teil einer Meze-Auswahl passte es gut. Knoblauchig-cremig wie das Tsatziki im Cassambalis war es aber nicht. Vielleicht sollte ich bei meinem nächsten Besuch dort doch einfach mal fragen?

Zubereitung

Für das Tsatziki die Salatgurke gut waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel den Samenstrang entfernen. Schälen, grob raspeln und in einen Sieb geben. Leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann gut mit den Händen ausdrücken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen.

Speisequark in ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken. Anschließend mit dem klein gehackten Knoblauch, Salz und der Zitronenschale verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Die Masse zurück auf das Mulltuch geben und nochmals ausdrücken. Den so geformten Tsatziki Kloß behutsam auf eine Platte legen. Mit Sesam bestreuen.

Für die Tomatenvinaigrette das Tomatenfleisch und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Essig und Öl miteinander verrühren, Tomaten- und Zwiebelwürfel dazu geben. Mit Pfeffer, Salz, Koriander und eventuell Zucker abschmecken. Die Petersilie unterrühren. Mit dem Tsatziki servieren.

Zubereitung

confierte
Knoblauchzehen

Die Herstellung von Knoblauchpüree ist denkbar einfach, sobald man erstmal Confit von der scharfen Knolle hergestellt hat. Und auch das macht sich fast von allein. Wie, das steht hier.

Allerdings sollte man bei der Zubereitung des Confits wirklich darauf achten, das Gefäß im Ofen abzudecken. Ansonsten verbrennen die einzelnen Knoblauchzehen. Um die Zehen aus dem Öl zu heben, eignet sich ein Olivenlöffel. Zum Glück schenkte mir meine liebe Schwester einmal ein Exemplar.

Beide Rezepte sind aus dem Kochbuch how to roast a lamb von Michael Psilakis.

Zubereitung

Die confierten Knoblauchzehen aus dem Öl heben. Das Öl abtropfen lassen, die Kräuter entfernen und den Knoblauch in der Küchenmaschine fein pürieren. In ein Einmachglas füllen und zum Konservieren mit etwas abgetropften Öl bedecken.

Zutaten

500 g Schweinebratwurst
1 kleine Zwiebel, in
feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, in
feine Scheiben geschnitten
1 EL Fenchelsamen, im Mörser
gerieben
1 TL Rosenpaprika
0,5 TL Boukovo (Chili)
1 l Tomatenstücke
2 EL Mascarpone
2 EL Petersilie, fein
gehackt (alt. Basilikum)
Salz, Pfeffer
etwas Rotwein

Wenn mein Lieblingsgrieche seinen “Ich brauche Pasta”-Gesichtsausdruck aufsetzt, ist keine Sekunde mehr zu verlieren. Dann muss es schnell gehen. Glücklich schätzen darf sich, wer noch ein paar Würste in Vorrat findet. Im Sommer gibt es bei uns die schnellste Pastasauce der Welt mit in Ringen geschnittene Chorizo und frischen Tomaten. Im Winter muss etwas mehr Zeit investiert werden, um möglichst viel Aroma mit den Nudeln mischen zu können.

Ein paar Tage vor dem Pasta-Notfall steckte die aktuelle Ausgabe der griechischen Olive im Briefkasten. Wie jeden Monat hatte Tante Maro das Magazin in Athen gekauft und per Post auf den Weg gebracht.  Schon beim ersten Blättern fiel uns dieses Gericht auf und so landeten beim nächsten Einkauf ein paar italienische Salsicce im Körbchen.

Als dann der berühmt-berüchtigte Gesichtsausdruck auftauchte, ging alles ganz schnell. Da wir Fenchel sehr gern mögen, kamen trotz der bereits gefenchelten Salsicce noch zusätzlich Fenchelsamen in das Ragout und damit es noch schneller auf den Teller kommt, rührte ich ein wenig Mascarpone in die Sauce.

Zubereitung

Die Haut der Würste entfernen und das Brät in kleine Bälle formen. In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Wurstbällchen darin von allen Seiten anbraten.

Die Knoblauchscheiben und die Zwiebelringe zu den Bällchen in die Pfanne geben und andünsten. Die zerstoßenen Fenchelsamen, Paprika und Boukovo (Chilli) dazu geben und kurz mitbraten, bis es aromatisch duftet. Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen kurz aufkochen und dann die Tomatenstücke dazu geben.

Etwa 10 Minuten köcheln. Die Mascarpone einrühren und weitere 20 Minuten auf dem Herd lassen.

Zutaten

2-3 Knoblauchknollen
8 mehlig kochende Kartoffeln
(mittlere Größe)
125 ml Fischfond (optional)
65 ml Olivenöl
4-6 EL Zitronensaft
Salz

Die Knoblauchpaste gibt es in so vielen Variationen, dass man dafür einen eigenen Skordalia-Blog füllen könnte. Mit Mandeln zauberte sie meine resolute Griechischlehrerin Despina, bei Spicy gab es sie mit Weißbrot und Rezepte mit Blumenkohl und gerösteten Walnüssen fielen mir bereits ebenso in die Hände.

Skordalia gibt es nicht nur mit verschiedenen Zutaten, sondern auch die Konsistenz kann von suppig bis zu streichfester Paste reichen. Oft kommt der Knoblauchtraum als Dipp auf den Tisch. Nicht so auf Kefallonia, dort geht man in die Offensive.

Alyada, wie das Festessen mit Skordalia heißt, wird auf der ionischen Insel zu besonderen Anlässen gemacht. Für Tante René ist unser Besuch ein solcher Anlass und dann biegt sich ihr Tisch unter gekochten Zucchini, gebratenen Auberginen, Tintenfisch, Stockfisch, gekochten Bohnen, gegrillter Dorade, Roter Beete… Eine Auswahl davon wird großzügig auf die Teller verteilt und Skordalia, wie wir das von Sauce Hollandaise und Spargel kennen, darüber gegossen.

Meine Schwiegermutter verfeinert das Mahl mit frisch geriebenen Knoblauch in Olivenöl, den sie zusätzlich darüber träufelt. Einmal war sie am nächsten Tag im Meer schwimmen und hörte, wie zwei Personen sich ein paar Meter von ihr im Wasser entfernt unterhalten: “Hier riecht es aber stark nach Knoblauch!”

Also: nichts für den Alltag! Die Knoblauchschärfe kann natürlich indivduell bestimmt werden und auch den Fischfond kann man weglassen. Da René Skordalia immer in Begleitung mit gedünstetem Oktopuss machen, aromatisiert sie die Paste gleich mit dem Fond, ansonsten kann er auch weggelassen werden. Wichtig ist nur, dass eine gleichmäßige Paste ensteht.

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Knoblauchzehen pellen und zusammen mit den Kartoffeln, dem Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine oder dem Mörser zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Zutaten

5 Knoblauchknollen
1 frisches Lorbeerblatt
(alt. 2 getrocknete)
8-10 frische Tymianzweige
Salz
ganze Pfefferkörner
250 ml Olivenöl
250 ml Rapsöl

Nachdem Knoblauch Confit im Kleinen Kuriositätenladen über den Bärlauch gelobt wurde und sogar eine zweite Ermahnung erfolgte, jetzt sofort und unbedingt Knoblauch zu kaufen, war meine Neugier geweckt. In Monambelles musste natürlich ein griechisches Rezept in den Ofen und fündig wurde ich in dem sehr empfehlenswerten Buch how to roast a lamb von Michael Psilakis.

Die Knoblauchzehen kommen butterweich aus dem Ofen und lassen sich so ganz unkompliziert weiter verarbeiten.

Im Kochbuch wird empfohlen, das Öl des Knoblauch Confit mit einer Frischhaltefolie abzudecken und dann den Deckel des Glases zu schließen. Und natürlich die Knoblauchzehen immer nur mit sauberen Besteck entnehmen. Wer alle Regeln der hygienischen Aufbewahrung beachtet, wird mit aromatischen Öl und köstlichen Knoblauchzehen nicht unter drei Wochen belohnt.

Zubereitung

Beide Ölsorten miteinander mischen. Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die geschälten Knoblauchzehen in einer ofenfeste Form mit dem Lorbeerblatt, den Thymianzweigen, etwas Salz und 15 oder 20 Pfefferkörnern knapp mit dem Öl bedecken. Einen Deckel auf die Form setzen und im Ofen 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten weich braten, bis der Knoblauch goldfarben, aber nicht braun ist.

Abkühlen lassen und die Knoblauchzehen mit dem Öl in ein Einmachglas füllen.

Vorsicht! Zu diesem Gericht gehört eine Portion Mut! Skordalia ist eine Knoblauchpaste aus Griechenland, deren Genuss wegen Duftbelästigung mit Quarantäne nicht unter einem Tag bestraft wird.

Auf Kefallonia bereitet man Skordalia mit Kartoffeln zu (eine Knolle Knoblauch auf einen Erdapfel), Isi stellte bereits eine Variante mit Weißbrot vor. Meine Griechischlehrerin Despina verlegte nun kurzerhand den Unterricht in meine Küche und servierte uns diese Version aus Chios mit Mandeln.

Das Ergebnis ist immer das Gleiche: erst lecker, dann verherrend! Nach einem Skordalia-Essen war meine Schwiegermutter am nächsten Tag im Meer schwimmen. Da hörte sie, wie ein paar Meter entfernt eine Frau zu ihrer Begleitung sagte: „Hier riecht es nach Knoblauch.“ Im offenen Meer!

Auf Kefallonia wird die Skordalia sämig zubereitet und großzügig, wie Sauce Hollandaise, über Fisch und Gemüse gegossen. Despinas Skordalia aus Mandeln ist cremiger, fester und nicht so scharf. Der Geschmack erinnert an pikantes Marzipan.

Für die angegebenen Mengenangaben kann ich leider keine Gewähr leisten, da Despina es rein nach Geschmack zubereitete: noch eine Prise Zucker, ein wenig Öl. Hmmmm….doch noch einen Schuss Rotweinessig. Es soll eher eine feste Konsistenz haben, ähnlich wie Hummus und süßlich schmecken.

Dazu passen dann sehr gut gekochte Bohnen oder Rote Beete. Ab nun werden wir der ionischen Rezeptur ab und zu den Rücken kehren und diese aus Chios genießen!

Ich würde mal sagen: Cucina rapida, oder?

Zutaten:

300 g Mandeln, gehackt
3 Knoblauchzehen
½ TL Zucker
2 EL Rotweinessig
6 EL Öl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren und abschmecken.

Nachdem ich hier bereits eine Version vorstellte, wollte ich gern eine neue ausprobieren und stieß in dem sehr schönen Blog Kali Orexi (was „Guten Apppetit“ auf Griechisch heißt) einer Amerikanerin mit griechischen Wurzeln auf dieses Rezept.

Lediglich die Paprika habe ich weggelassen. Paprika kommt mir nicht auf den Teller! Außerdem wollte ich den Auberginengeschmack nicht erschlagen. Und die Walnüsse wurden vorher im Ofen angeröstet.

Man kann den Dipp als Mezedes servieren oder als kleinen Snack zu einem Glas Wein. Dazu passt gut Brot oder geröstete Pita.

Zutaten:

6 kleine Auberginen (oder 3 große)
1 – 2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
3 EL Petersilie
2 EL Walnüsse
Saft einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Auberginen auf einem Blech im Ofen ca. 45 Minuten bis eine Stunde rösten bis sie sehr weich sind. Die Haut entfernen. Wenn die Auberginen außen trocken sind, kann man sie einfach abziehen.

Die Walnüsse auf einem Blech im Ofen anrösten, bis sie goldbraun sind.

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einer Küchenmaschine oder dem Pürierstab pürieren, dann das Olivenöl einarbeiten. Ich persönlich mag es gern etwas stückiger, andere sehr cremig.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Es sollte ein Fischtag werden. Als ich noch alle Zutaten für eine vegetarische Moussaka einkaufte, schrie alles in mir nach zartem Fischfilet mit einem Hauch Zitrone. In Zeitnot war
ich auch noch. Glücklicherweise bietet die griechische Küche genügend schnelle unkomplizierte Rezepte, die mit wenigen Zutaten glänzen. Alles steht und fällt mit der Qualität dieser.

Der Fischhändler erfreute mich mit zwei besonders schönen Wolfsbarschen. Dieser ist in Deutschland auch unter seinem französischen Namen Loup de Mer bekannt. Sobald in einem italienischen Rezept nach einem Branzino gefragt wird, ja, auch dann ist ein Wolfsbarsch gemeint.

Loup de Mer hat festes weißes Fleisch mit relativ wenigen Gräten, was ihn zu unseren Lieblingsfischen macht.

Die meisten Exemplare kommen aus Aqua-Kulturen aus Griechenland. Etwa 340 Betriebe dort produzieren 100 000 Tonnen Fisch (Stand 2006). Ob meine zwei auch von dort kamen?

Wir kaufen meistens ganze Fische, da ich ihre Zubereitung einfacher finde. Sie fallen nicht so leicht auseinander und trocknen gar aus, wie das bei Filets der Fall sein kann.

Das Rezept ist für zwei Personen. Uns reichten die geschmorten Tomaten als Beilage, aber auch Brot und grüner Salat würden gut passen.

Zutaten:

2 Wolfsbarsche
4 – 6 große Tomaten
4 Knoblauchzehen
3 Rosmarinzweige
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf Grillstufe 3 oder 180 Grad vorheizen.

Die küchenfertigen Wolfsbarsche abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Bachraum salzen und pfeffern. Mit je einem Rosmarinzweig und einer leicht angedrückten Knoblauchzehe füllen.

Die gewaschenen Tomaten vierteln und den grünen Strunk entfernen.

Die Nadeln des übrigen Rosmarinzweiges fein hacken. Die Tomatenstücke mit dem Rosmarin und den geschälten ganzen Knoblauchzehen mischen, salzen und pfeffern.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die Fische in die Form legen und die marinierten Tomaten um die Fische verteilen. Olivenöl darüber sprenkeln.

Im Ofen ca. 20 – 30 Minuten grillen.

Wir aßen Reis dazu, fanden die Kombination aber nicht ideal: Die Sauce ist dafür zu dünn. Passender wären Kartoffelpüree oder Pommes gewesen. Auch Polentaschnitten kann ich mir sehr gut vorstellen.

Ich muss gestehen: Das Foto macht nicht Lust auf mehr. Aber ich war etwas unter Zeitdruck, hinter mir stand jemand mit einem Riesenhunger. Aber sobald die Sauce püriert ist und die Knochen entfernt, sieht es ganz manierlich aus.

Zutaten:

1 – 1 ½ kg Huhn in verschiedenen Teilen
4 mittelgroße Zwiebeln
500 g Tomatenpüree
2 EL Tomatenkonzentrat
2 Karotten
4 – 5 Knoblauchzehen
100 – 150 ml Olivenöl
250 ml Weißwein
1 kleine Zimtstange
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
eine Prise Piment
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Haut von den Hühnchenteilen entfernen. Salzen.

Die äußere Haut von den Zwiebeln entfernen und in jede eine Nelke stecken. Mit den Hühnchenteilen in einem Topf anbraten.

Die Karotte in kleine Würfel schneiden. Die Haut von den Knoblauchzehen abziehen. Mit dem Wein, dem Tomatenpüree und dem Konzentrat, Zimt, Lorbeer, Piment, Salz und Pfeffer nach Geschmack zu den Zwiebeln und dem Huhn in den Topf geben.

20 – 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

Am Ende der Kochzeit die Nelken aus den Zwiebeln entfernen und die Sauce pürieren.