Zutaten

3 Auberginen, in feine Scheiben geschnitten
(ca. 5 mm breit)
120 ml Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
650 g Lammhack
50 ml Rotwein
500 ml Tomatenwürfel
1/2 TL Piment
1/4 TL Nelke, gemahlen
1/2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Butter für die Form
5 EL Semmelbrösel
100 g geriebenen Hartkäse (Parmesan, Kefalotyri)
5 EL Crème fraiche
3 Eigelb, leicht mit der Gabel aufgeschlagen
750 ml weiße Sauce (Rezept folgt)

Ich verrate kein Geheimnis, wenn ich gestehe: Die Zubereitung von Moussaka ist extrem zeitaufwändig. Etwas verkürzen kann man diese, indem man Vorkehrungen trifft. Einen Vorrat der Sauce in der Tiefkühltruhe griffbereit haben. Oder die Auberginen am Vortag zubereiten.

Und plötzlich ist dieses Gericht sehr flexibel. Es kommen mehr Gäste und die Sauce reicht nicht? Mit Gemüse (Spinat, Mangold, Pilzen, Karotten, Pastinaken…) strecken oder die Bodenschicht Auberginen durch Kartoffeln ersetzen.Vegetarier sitzen am Tisch? Auf die Hacksauce verzichten und eine zweite Gemüsesorte blanchieren oder in Öl anbraten und mit den Auberginen stapeln. Figurbewusste Vorstadtdamen eingeladen? Die weiße Sauce, die andernorts unter Béchamelsauce bekannt ist, durch ein schlankes Jogurttopping ersetzen: Foodfreak machts vor.

Für unsere Gäste am Sonntagabend gab es den Klassiker ohne Schnörkel. Und welche Rezeptsammlung ist für Kochen minus Experimente plus Gelinggarantie besser geeignet als Vefa´s kitchen? Vefa Alexiadou mischt noch zwei Eiweiß unter die abgekühlte Hacksauce, wohl um sie standfester zu machen. In einem kleinen Schälchen warteten sie bei meinem Lieblingsgriechen und mir ebenso auf den Einsatz, wurden dann aber vergessen. Ebenso wie die fünf Esslöffel frische Petersilie.

Dafür gab es zusätzlich etwas Nelkenaroma, ein langes Verharren über den Zimtstangen (die ich dann noch wegließ) und Lamm statt Rind. Der Rotwein stand in greifbarer Nähe und durfte daher ebenso mitmischen. Susa´s kitchen.

Ganz griechisch ließen wir die Moussaka abkühlen und servierten sie an einem schwülen Sommerabend lauwarm. Dazu gab es Tomatensalat mit Kapern, so wie ihn Tante Danae in Lixouri servierte.

Lieber Cousin M., auch wenn es fast ein Jahr dauerte: Versprechen eingelöst!

Zubereitung

Die Auberginenscheiben mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen und in der heißen Grillpfanne von beiden Seite goldbraun grillen.

Für die Sauce in einem großen Topf das restliche Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch einige Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Temperatur erhöhen und das Hackfleisch unter Rühren hellbraun anbraten. Die Gewürze und Tomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze wieder reduzieren und die Sauce 15 bis 20 Minuten sanft kochen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Laut Vefa´s kitchen sollen nun zwei Eiweiß und 5 EL frisch gehackte Petersilie unter die Sauce gerührt werden.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Eine ofenfeste Form (25 x 25 cm) mit der Butter einfetten und 2 EL Semmelbrösel darüber verteilen. Mit den Auberginenscheiben auslegen. Die Hälfte der Fleischsauce darauf verteilen, mit dem geriebenen Hartkäse und 2 EL Semmelbrösel bestreuen.

Die übrige Sauce darüber gießen und glatt streichen, abermals mit dem restlichen Käse und Semmelbrösel bestreuen. An diesem Punkt kann die Moussaka eingefroren werden. Zur weiteren Verarbeitung auftauen lassen, mit weißer Sauce bedecken und backen.

Crème fraiche und Eigelb unter die weiße Sauce rühren und auf dem Auflauf verteilen.

Im Ofen 50 Minuten backen, bis die Moussaka goldbraun ist. Eventuell mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Zutaten

1 Lamm Gyros

Salat aus:
Frisée
Radicchio
Oliven
Frühlingszwiebeln
Kirschtomaten
Salatgurke

Feta Dressing
Pita für Souvlaki

Tsatziki

Gyros erinnert uns immer an entspannte Sommerabende auf Kefallonia. In der Stadt Lixouri gibt es einen kleinen Imbiss, der ausgezeichnetes Fast Food anbietet. Am liebsten essen wir dort Gyros Pita, würziges Fleisch mit Pommes, Tsatziki und ein paar Tomaten und Zwiebelringen in einen weichen Brotfladen gewickelt.

Chefkoch Michael Psilakis stellt in seinem Buch how to roast a lamb nun die Luxusversion vor, für die man gut und gern 24 Stunden in der Küche steht. Diese Variante hier ist der einfachere und schnellere Kompromiss, dafür wurde kein aufwändiges Kräuteröl hergestellt, kein zusätzliches Tastziki gemacht.

Auch im Winter kann man frische Salate mit griechischem Aroma kreiren. Auf dem Markt schwärmte der Gemüsehändler von einem knackigen Frisée, der mit Radicchio in den Korb wanderte.  Anstatt Tomaten als Hauptzutat bringen kräftige Salatsorten und marinierte Oliven Urlaubsgefühle in die Schüssel.

Da das Feta Dressing schon sehr würzig und cremig war, verzichteten wir auf zusätzliches Tsatziki. Der Salat sollte erst zum Schluss mit dem Dressing gemischt werden, da er sonst zusammen fällt.

Die Piten werden in der Pfanne gebacken und lassen sich gut vorbereiten. Meine waren leider etwas zu klein und anstatt sie zu rollen, klappten wir sie wie Tacos zusammen. Das Rezept für die Pites steht hier.

Das Rezept für das Feta Dressing hier, für das Gyros hier

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Kali orexi!

Zubereitung

Alle Zutaten für den Salat waschen, klein schneiden und miteinander vermengen. Erst kurz vor dem Verzehr mit dem Dressing mischen, damit der Salat nicht zusammen fällt.

Das Gyros in Scheiben schneiden und diese von allen Seiten anbraten oder grillen.

Die Pites vorbereiten, mit Salat und Gyros belegen und aufrollen.

Zutaten

500 g Schweinefleisch
(zum Beispiel aus der Schulter)
500 g Lamm
(zum Beispiel Nacken)
150 g Feta
80 g Parmesan, gerieben
1 Zwiebel,
fein gehackt
120 g Langkornreis
200 ml Hühnerbrühe
5 EL Olivenöl
2-3 EL Zitronensaft
3 Eier
3 Knoblauchzehen,
fein gehackt
8-10 getrocknete Pflaumen,
jeweils in 5-6 Teile geschnitten
100 g Tomatenpassata
1 EL Dill, fein gehackt
1 EL Minze, fein gehackt
1 EL Petersilie, fein gehackt
1/4 TL Zimt
Salz & Pfeffer

Siora Patsi ist Nonna, die griechische Großmutter meines Gatten. Sie war die letzte ständige Bewohnerin von Monambelles, bevor es zu dem gemütlichen Ferienhaus umgebaut wurde, dass es heute ist. Kein Wunder, dass ihre Rezepte für meinen Lieblingsgriechen mit ganz besonderes Erinnerungen behaftet sind.

So war er auch so frei, sich zu seinem Geburtstag ein Gericht zu wünschen, dass nur er wirklich mag. Diesen Gefallen tue ich ihm natürlich gern! Außerdem lässt sich die Pastete so schön mit Geburtstagskerzen schmücken.

Das Wort Kreatopita setzt sich aus dem griechischen Worten für Fleisch (kreas/κρεαs) und Pastete (pita/πιτα) zusammen. Die Fleischpastete kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Gerade im Sommer werden viele Speisen in Griechenland lauwarm serviert, was nichts mit der Qualität des Restaurants zu tun hat, sondern lediglich mit der Esskultur.

Idealerweise ist die Kreatopita innen saftig, weder matschig noch zu trocken. Klingt leichter herzustellen, als es ist! Glücklicherweise hat Cousine Jan das Rezept in ihrem Kochbuch The Siora´s Cookbook gewissenhaft aufgeschrieben.

Als Teig habe ich mich ebenso für ein Rezept aus ihrem Buch entschieden und den Pastetenteig mit Ouzo von Siora Angelika gebacken (Anleitung folgt). Natürlich kann auch ein anderer Pastetenteig verwendet werden.

In Jans Rezept soll das Fleisch ganz mit Brühe bedeckt werden. Das habe ich nicht gemacht, da es mir zuviel Flüssigkeit gewesen wäre. Das Rezept kann ich nur geübten und selbstsicheren Köchen empfehlen: wieviel Brühe nun genommen wird, wie dick der Teig ausgerollt werden muss (bei mir wurde er zu dick, das machte die gesamte Kreatopita sehr mächtig) und wie lange die Pastete schließlich im Ofen bleiben muss. Denn saftig und gar gekocht sollte sie aus dem Ofen kommen.

Dafür empfielt Jan, die Ofentemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren. Darauf verzichtete ich und vertraute meinem Ofen. Wer ebenso seinen Kochkünsten und seinen Küchengeräten vertraut, wird mit einem typischen griechischen Gericht belohnt, dass auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Zubereitung

Das Rezept ist für eine 2 Liter Form, bei einer Randhöhe von 5 cm.

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad).

Teig vorbereiten. Feta mit der Gabel oder mit den Händen zerbröseln.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel langsam weich dünsten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Fleischstücke von allen Seiten scharf anbraten. Die gedünstete Zwiebel zurück in die Pfanne geben und mit Brühe angießen. Salzen, pfeffern und mit Deckel 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Brühe heben (diese aufheben) und abkühlen lassen. In 1,5 cm große Würfel schneiden.

Die Backform ausfetten und mit 2/3 des Teiges auslegen.

Nun alle restlichen Zutaten, mit Ausnahme der Brühe, mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig in der Form verteilen. Dabei nicht festdrücken.

Die Pastenenfüllung mit ca. 150 ml Brühe aufgießen. Die Füllung sollte knapp mit Brühe gefüllt sein, aber nicht mehr. Beim Aufgießen die Füllung etwas mit einer Gabel auflockern, damit sie genug Brühe aufnehmen kann. Wenn nötig, kann anstatt der Brühe Weißwein oder Wasser verwendet werden.

Aus dem restlichen Teig einen Deckel formen. Diesen über die Pastete legen und schließen. Ungefähr 1 Stunde backen, bis die Kreatopita goldbraun ist.

Zutaten

für die Tomatenkruste

2 Packungen getrockneter Tomaten in Öl eingelegt
8 große Knoblauchzehen
2 große Schalotten, geschält und halbiert
1 EL getrockneter Oregano

für das Lamm

3 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
3 Rosmarinzweige
2 Lammkarrees á 8 Koteletts

Nachdem ich meinen vierjährigen Neffen immer mit Hackbällchen, Hackbraten oder Nudis verköstige (dabei isst er durchaus auch scharfes Tex-Mex-Chilli, das schon einige Erwachsene bestreiken), wollte ich endlich einmal auch seine Eltern kulinarisch glücklich machen. Nun gut, sein Vater schwärmt von Schnitzel Hawai, aber der wurde mit einem Kartoffelgratin bestochen.

Als Beilage zum Kartoffelgratin gab es ein köstliches Lammkarree unter einer würzigen Haube getrockneter Tomaten. Manchmal träume ich nachts noch davon. Das Rezept vom Meisterkoch Michael Psilakis war, wenn ich mich recht an die Printausgabe erinnere, Bestandteil eines ganzen Menues. Leider fand ich die anderen Teile nicht mehr.

Von der Tomatenpaste blieb noch sehr viel übrig – eine Bereicherung für weitere Gerichte! Damit wurde eine Pastasauce aromatisiert, eine Tomatensuppe verfeinert, ein Stück Käse zu Ehren erhoben.

Eines muss ich noch gestehen: Fleisch gare ich mit weiblicher Intuition, daher kann keine Gewähr für die angegebenen Zeiten übernommen werden.

Zubereitung

Ofen auf 220 Grad vorheizen. 100 ml des abgegossenen Tomatenöls, die halbierten Schalotten und die Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form geben und mit Alufolie abdecken. Im Ofen ca. 45 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Knoblauchmasse in der Küchenmaschine (alt. mit dem Pürierstab) pürieren. Tomaten und Oregano dazu geben und weiter verarbeiten, bis sich eine streichfähige Paste gebildet hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieser Schritt kann am Vortag erfolgen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch und Rosmarin dazu geben und ca. 5 Minuten sautieren. Anschließend wieder aus der Pfanne nehmen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Lammkarrees salzen und pfeffern. Eines der Stücke im Öl von allen Seiten goldbraun braten (ca. 5 Minuten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit der runden Seite nach oben. Mit dem zweiten Stück ebenso verfahren.

Die Fleischstücke auf der runden Seite mit der Tomatenpaste bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten rosa braten.

Die Rezeptsuche wurde durch den Umstand erschwert, dass Pastinaken & Co in Griechenland nahezu unbekannt sind. Für das Food-Magazin bon appetit ist das kein Grund, die griechische Küche nicht weiter zu bereichern und in das Zeitalter der Globalisierung zu begleiten. Ein Blick über den Tellerrand tut auch unseren hellenischen Freunden gut. Wer mehr über ihre Seelenlage erfahren möchte, dem empfehle ich den Artikel “Highway to Hellas” aus dem SZ-Magazin.

Hier nun wird eine klassische griechische Nudelsauce (mit Lamm, Zimt und Petersilie) mit den unbekannten Rüben kombiniert. Ich habe die Kochzeit von 12 Minuten verlängert und das tat der Sauce sehr gut. Lamm und Pastinaken harmonierten wunderbar und verbanden sich mit den restlichen Zutaten zu einer milden, fast süßlichen Begleitung für die Penne. Mein Angetrauter fand die Sauce übrigens gar nicht süßlich… so unterschiedlich sind die Geschmäcker.

Wie könnte es anders sein? Dazu passt gut ein Stück Feta.

Dies ist mein Beitrag zum Februar-Event vom Gärtnerblog.

Zutaten:

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe und die Pastinaken braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Knoblauch dazu geben und ca. 1 Minute braten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In der heißen Pfanne das Lammhack anbraten, bis es braun ist. Dabei mit der Gabel zerteilen. Die Pastinaken-Zwiebelmischung wieder dazu geben. Zimt unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten in die Pfanne geben, alles gut vermengen und bei geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. Petersilie untermischen und kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit die Penne nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit der Sauce servieren.

Von unserem letzten Besuch auf Kefallonia hatte ich noch Spoon Sweets von Siora Eleni im Kühlschrank, das ich anstatt Honig verwendete. Man kann es durch Orangen- oder auch Aprikosenmarmelade ersetzten.

Anstatt des Metaxas eignet sich jeder andere Brandy. Der gleichnamige Gründer stammt von Kefallonia und zog erst 1880 nach Attika, wo er sein Glück (oder vielmehr seine Weinberge) fand.

Kapama kann man mit Huhn, Lamm oder Rind zubereiten. Wir entschieden uns für Rind und aßen es mit klassischen Begleitern der deutschen Küche: Spätzle und Rotkohl. Übrigens schmeckte es meinen Lieblingsgriechen nach dem dritten Aufwärmen am besten (da enstand auch das Photo, hinter mir der hungrige Grieche). Also ein gutes Gästeessen, von dem ruhig Reste übrig bleiben dürfen.

Das Rezept ist aus dem Kochbuch The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking von Susanna M. Hoffman. Eines der wenigen Kochbücher im Regal ohne bunte Bilder, dafür sehr informativ und die fast nicht enden wollende Fülle an Rezepten macht es zu einem unverzichtbaren Nachschlagewerk. Ich bin sehr zufrieden mit meiner Neuanschaffung!

Zutaten

1,2 Kilo Rindergulasch in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, mittlerer Größe, in feine Würfel geschnitten
2 El Tomatenmark
350 ml trockener Rotwein
5 Cherrytomaten, halbiert
3 EL Metaxa
1 doppelter Espresso
3 EL Orangenmarmelade
1 Zimtstange
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.

Fleisch portionsweise anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Zwiebeln bei mittlerer Hitze in dem Topf schmoren, bis sie leicht (nur leicht!) gebräunt sind. Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen.

Alle weiteren Zutaten dazu geben, zum kochen bringen und die Hitze wieder reduzieren.

Mit geschlossenem Deckel ca. 1 ½ Stunden schmoren, anschließend weitere 35 – 40 Minuten ohne Deckel etwas einkochen.

Lorbeerblätter, Zimtstange und Nelken entfernen und servieren.

Klassisch isst man dazu Brot oder auch Kartoffeln.

Nachdem wir lange in der heimischen Küche experimentierten (mehr Oregano, getrocknete Minze anstatt frischer; Knoblauch oder lieber doch nicht), immer um den authentischen Geschmack ringend, flüsterte der nette Grieche unseres Berliner Lieblingsrestaurant Cassambalis uns die Lösung zu: Lammfleisch…..

Et voilás! Leider gibt es dazu kein richtiges Rezept, da der beste aller Griechen persönlich in der Küche wirbelte. Zu seinem Lammhack kam eine geriebene Zwiebel, ein wenig Semmelbrösel, Oregano und Salz und Pfeffer. Dann grillte er sie in der Pfanne behutsam fertig.