Zutaten

450 g Kichererbsen aus der Dose
1 Zitrone, frisch gepresst
1-2 EL Tahini
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Olivenöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2-1 TL Salz
100 ml Wasser

Im Rückblick kommt es mir so vor, als hätten die letzten zwei Wochen im Dezember nur aus einkaufen, kochen, bewirten und Küche aufräumen bestanden. Das hat durchaus auch Spaß gemacht und wir haben einige neue griechische (Ivis Kreatopita) und nicht griechische (Dieter Müllers Tonkabohneneis) Gerichte kennengelernt. Aber nun im Januar mag ich es weniger aufwändiger. Zurück zur Basis.

Ganz bodenständig ist diese Kichererbsencreme mit Sesampaste: Hummus mit Tahini (χούμους με ταχίνι). Seitdem wir im verschneiten München im israelischen Restaurant Schmock Hummus als Vorspeise aßen, habe ich Lust auf diesen würzigen Dip. Anstatt mit Petersilie, mit süßlichen Granatapfelkernen garniert. Das sieht nicht nur gut aus, das schmeckt auch noch.

Nachdem ich hier bereits ein Rezept von Vefa Alexiadou nachgekocht habe, stieß ich durch einen Newsletter auf dieses hier. Schnelle Internetsuche und die Verwendung von Kichererbsen aus der Dose passen gut zur unkomplizierten Küche.

Zubereitung

Die Hälfte des Zitronensaftes und alle Zutaten, bis auf die Kichererbsen, in der Küchenmaschine ca. 5 Sekunden pürieren. Die abgetropften Kichererbsen dazu geben und alles zusammen pürieren, bis die Paste cremig ist. Mit Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser einarbeiten.

Der Dipp kann sofort verzehrt werden, schmeckt aber nach ein paar Stunden Ruhezeit noch besser. Dafür  abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren, etwas mit Olivenöl besprenkeln und ein paar Granatapfelkerne darüber streuen.

Zutaten

500 g Oktopus
220 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
1/4 TL Kreuzkümmel
4 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

In diesem Gericht ist der Wein gleich Bestandteil des Suds und man kann den geschmorten Oktopus getrost mit einem kalten Bier genießen. Es verliert zwar etwas von seinem Charme, wenn es anstatt mit Blick auf das Meer und die untergehende Sonne, in einer dunklen Hamburger Küche verspeist wird, während Regentropfen von außen gegen die Fensterscheiben pochen. Aber man kann nunmal nicht alles haben.

Das Rezept ist aus dem Buch real greek food von Theodore Kyriakou und hat daher Gelinggarantie. Ich hatte etwas mehr Oktopus (ca. 700 Gramm) und habe diesen nicht mit der gesamten Marinade aufgegossen, sondern lediglich mit der Hälfte. Wer etwas mehr Sauce haben möchte, nimmt die ganze Marinade und lässt sie dementsprechend einkochen.

Zubereitung

Den Oktopus in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In einer großen Schüssel den Rotwein und -Essig mit dem Kreuzkümmel mischen und die Oktopusstücke darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Oktopusstücke aus der Marinade heben und in eine Kasserolle oder einen Topf zugedeckt bei niedriger Temperatur ohne weitere Zugabe von Wasser oder Olivenöl schmoren. Die Marinade aufheben. Nach zehn Minuten einen Blick in den Topf werfen, ob der Oktopus bereits in seinem eigenen Sud schwimmt, anschließend weitere 45 Minuten simmern.

Dann die Oktopusstücke aus der Kasserole heben und den Sud mit der Marinade mischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Oktopus darin 5-8 Minuten anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und einige Minuten kochen, bis die Marinade sämig eingekocht ist. Mit etwas Pfeffer würzen und mit Weißbrot servieren.

Ein klassisches Mezze aus Griechenland, sind diese weißen Riesenbohnen (Gigandes) aus dem Ofen. Die besten Bohnen kommen aus dem Norden des Landes, aus Macedonien und Epirus.

Wie es sich für ein klassisches Gericht gehört, gibt es unzählige Varianten. Das Grundrezept ist immer gleich: weiße Bohnen werden in Tomatensauce mit Zwiebeln, Olivenöl und Petersilie gegart und anschließend im Ofen gebacken.

Dieses hier wird auch mit Gemüse zubereitet, aber nicht mehr in den Ofen geschoben – was mir persönlich noch besser gefiel.

Aber auch so sind die Giganten ein wärmendes Wintergericht, das im Sommer gern lauwarm mit etwas Weißbrot genossen werden darf.

Zutaten:

500 g weiße Riesenbohnen
2 rote Zwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
80-100 ml Olivenöl
150 g ganze Tomaten aus der Dose
1 Karotte, in Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen waschen und über Nacht mit kaltem Wasser bedeckt in einer Schüssel quellen lassen. Am nächsten Tag in dem Wasser kurz aufkochen, das Wasser durch frisches ersetzen und bei geschlossenem Deckel so lange köcheln, bis die Bohnen weich sind. Wasser abgießen, Bohnen zur Seite stellen.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten sautieren. Tomaten, Karotte und Sellerie zufügen. Weitere 10 Minuten köcheln, anschließend pürieren.

Die Bohnen mit der Tomatensauce mischen und in eine flache, ofenfeste Form füllen. Lorbeerblätter und Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Ofen ca. 1 ½ – 2 Stunden backen, bis die Flüssigkeit nahezu absorbiert wurde.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

Nachdem ich hier bereits eine Version vorstellte, wollte ich gern eine neue ausprobieren und stieß in dem sehr schönen Blog Kali Orexi (was „Guten Apppetit“ auf Griechisch heißt) einer Amerikanerin mit griechischen Wurzeln auf dieses Rezept.

Lediglich die Paprika habe ich weggelassen. Paprika kommt mir nicht auf den Teller! Außerdem wollte ich den Auberginengeschmack nicht erschlagen. Und die Walnüsse wurden vorher im Ofen angeröstet.

Man kann den Dipp als Mezedes servieren oder als kleinen Snack zu einem Glas Wein. Dazu passt gut Brot oder geröstete Pita.

Zutaten:

6 kleine Auberginen (oder 3 große)
1 – 2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
3 EL Petersilie
2 EL Walnüsse
Saft einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Auberginen auf einem Blech im Ofen ca. 45 Minuten bis eine Stunde rösten bis sie sehr weich sind. Die Haut entfernen. Wenn die Auberginen außen trocken sind, kann man sie einfach abziehen.

Die Walnüsse auf einem Blech im Ofen anrösten, bis sie goldbraun sind.

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einer Küchenmaschine oder dem Pürierstab pürieren, dann das Olivenöl einarbeiten. Ich persönlich mag es gern etwas stückiger, andere sehr cremig.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aber auch als Teil einer Mezedes-Zusammenstellung kann ich mir ein Stück davon gut vorstellen. Etwa zu einem kleinen Souvlaki, einem Tomatensalat und frittierten Tintenfischringen.

Um Freunde mit einem eleganten Auftakt in einen griechischen Abend zu beeindrucken, ist diese Terrine nahezu perfekt.

Gefunden habe ich das Rezept in einer alten Ausgabe der Elle Bistro. Das ursprüngliche Rezept wurde viel zu salzig und auch die Menge an Gurken fand ich zu großzügig, daher hier nun meine Variante.

Dazu passt eine Tomatensauce aus frischen gehackten Tomaten, mit Olivenöl, Oregano und Salz abgeschmeckt.

Zutaten:

4 Gurken
6 Blatt weiße Gelatine
3 Knoblauchzehen
250 g griechischer Schafskäse
250 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Zubereitung:

Die Gurken waschen und schälen, die Schale beiseite legen. Die geschälten Gurken fein raspeln und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Knoblauch schälen und mit dem Schafskäse und der Crème fraîche im Mixer pürieren.

Die Gurkenraspel sehr gut ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Terrinenform von 1 l Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann gleichmäßig mit der Gurkenschale, dunkle Seite nach außen, auskleiden.

Die Klarsichtfolie ist leichter zu handhaben, wenn man sie vorher kurz unter dem Wasserhahn anfeuchtet.

Die Gelatine gut ausdrücken, in wenig Wasser auflösen und unter den Schafskäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vorsichtig mit dem Salz sein, da der Feta oft schon sehr salzig schmeckt.

Ein Fünftel der Gurkenraspel auf dem Boden der Form verteilen und mit einem Fünftel der Käsemischung bedecken. So fortfahren bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Gurken bestehen.

Die Terrine mit Folie bedecken und für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Und dann begann die Suche nach der ultimativen Zubereitungsart, die mich förmlich verzweifeln ließ. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle, aber wie ist der Weg vom Kauf zur Veredelung?

Was heißt küchenfertig kaufen? Geschlagen? Wurde das schon gemacht oder muss ich das arme Ding in meiner Küche mit dem Kartoffelstampfer noch bearbeiten? Oder gar gegen die Hochglanzfronten donnern?

Viele Geschichten erzählen von romantischen griechischen Fischern, die ihren Fang kräftig schlagen und auf den Ufermauern des Hafen waschen, bis es schäumt. Da griechische Fischer und ich einen unterschiedlichen Tagesrythmus haben, habe ich diesen Vorgang noch nicht mit eigenen Augen sehen können.

Und was hat es eigentlich mit den Weinkorken auf sich? Einige lachen über die Technik, andere hängen an der Tradition und werfen einen Korken in den Sud und bei Cornelia Poletto schwimmen gleich mehrere im Topf. Warum eigentlich?

Und erst die Kochzeiten! Von einer empfohlenen Kochzeit von einer bis drei Stunden, einer knappen viertel Stunde und „warum kochen, abspülen und auf den Grill werfen geht doch auch“ war alles dabei.

Auf der Suche nach der ultimativen Methode kochen die Emotionen schon mal hoch, wie man auch hier nachlesen kann.

Vollkommen verunsichert wandte ich mich an den großen Herrn und Meister, Christian Rach, der nicht einfach nur ein Kochbuch herausbrachte, sondern gleich ein Kochgesetzbuch! Dort musste ich doch fündig werden! Wurde ich auch und das Rezept zu den Erklärungen gefiel mir so gut, dass ich es gleich sklavisch nachkochte. Nur den Korken ließ ich weg.

Die meisten Rezepte beginnen mit dem Kauf einen küchenfertigen Tintenfischs. Sollte das einmal nicht der Fall sein, so machte es mein Fischhändler: Beutel abschneiden, umstülpen und Eingeweide, Kopf und Tintenbeutel entfernen. Ebenso die Kauwerkzeuge wegschneiden. Und genau an dieser Stelle wurde mein Fischhändler unterbrochen und ich behauptete großspurig, das sei kein Problem, ich würde das Kind schon schaukeln.

Aber auch zu dem Punkt, wann die Haut abgezogen werden soll, gibt es unterschiedliche Ratschläge: im rohen Zustand, nachdem er kurz aufgekocht wurde oder gar nach der gesamten Kochzeit.

Ich war kurz davor, das Mistvieh in die Tonne zu stopfen und wieder ein paar Tomaten mit Feta auf den Tisch zu stellen. Da meldete sich mein Kochstolz und Onkel Rachs Stimmte ertönte: „Du schaffst das schon, höre nur und ausschließlich auf mich!“ Damit war das Problem des Häutens immer noch nicht geklärt, ich aber wieder motiviert.

Also: Ich schlug ihn nicht. Ich zog, bzw. schnitt die Haut nach dem Kochen ab. Mitsamt Noppen (das hätte ich wohl vor dem Kochen machen sollen…) Ich kochte ihn 1 Stunde. Ohne Korken. Er schmeckte fantastisch und war sehr zart. Das nächst Mal wieder so.

Zutaten:

1 Oktopus
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Oktopus unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, – samen und Zwiebel darin bei geringer Hitze anschwitzen. Oktopus und Knoblauch zufügen und ebenso ca. 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Soviel Wasser zufügen, bis der Tintenfisch gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Ca. 40 bis 60 Minuten köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.

Dieser Schritt kann 1 – 3 Tage im Voraus erfolgen. Nach dem Abkühlen den Oktopus einfach im Fond im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Tomaten-Feigen-Kompott

Zutaten:

6 Strauchtomaten
6 Feigen
6 EL Meersalz
3 EL Pinienkerne
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Feigen waschen, vierteln und mit Meersalz bestreuen.

Tomaten blanchieren und häuten. Auf ein Blech setzten (entweder dieses vorher leicht ölen oder mit Backpapier belegen) und im auf 140 Grad vorgeheizten Ogen ca. 25 Minuten leicht antrocknen.

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen, pfeffern und 10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.

Den Pulpo aus dem Wasser heben, mit einem Küchentuch abtupfen und die Arme (Beine?) in beliebig große Stücke schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und sofort servieren.

Nachdem ich hier bereits eine Variante mit einem fertigen Schafskäsegewürz vorstellte, bedarf es bei diesem Rezept aus dem Kochbuch von Brigitte von Boch mehr Handwerk.

Eine hübsche (aber so gar nicht griechische) Variante wäre mit kleinen Mozarellakugeln.

Zutaten:

400 g Feta
2 rote Zwiebeln
4 Pepperoni
1 Glas schwarze Oliven
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln, Pepperoni und Oliven in kleine Würfel schneiden. Den Feta ebenso würfeln. Alles in ein Glas mit Deckel geben und mit Olivenöl begießen, bis alles bedeckt ist.

Eine der reizvollsten Eigenschaften der griechischen Küche ist ihre Einfachheit. So geben ein paar Spritzer Zitrone, Olivenöl und Oregano einem einfachen Grillspieß den letzten geschmacklichen Kick. Souvlaki wird in Griechenland aus Lamm-, Hähnchen- oder Schweinefleisch zubereitet und meistens als Imbiss im Fladenbrot serviert.

Wir bevorzugen Hähnchenfleisch und befinden uns damit in bester Gesellschaft. Auf den griechischen Dörfern sind Hühner fast so etwas wie Snacks auf zwei Beinen. Sie leben in Anatomie, flitzen gern auch vor dem nahenden Auto über die Straße, bevor sie von der Köchin gepackt und ihnen der Hals umgedreht wird.

Vermutlich fand das Haushuhn schon ca. 600 v. Christus seinen Weg über Mittelasien nach Griechenland. Allerdings standen sie nicht dem Kochtopf zur Verfügung, sondern dienten als Geschenk. Männer ergötzten sich an Hahnenkämpfen und was Frauen mit ihren Hennen anstellten, konnte ich nicht heraus finden.

In der Antike jedenfalls wurde das Huhn als Fleischliferant schnöde missachtet, was sich erst in römischer Zeit änderte. Nun aber ist es in aller Munde.

Zutaten:

500 g Hühnchenbrust
3 EL Zitronensaft
½ TL getrockneter Oregano
2 TL Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Zitronensaft, Oregano, Salz und Olivenöl miteinander vermischen. Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und in die Marinade geben. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten marinieren. Darauf achten, dass alle Teile gleichmäßig mit der Marinade durchzogen werden. Sehr praktisch ist, das Huhn in einem verschließbaren Plastikbeutel zu marinieren.

Nach dem Marinieren die Stücke auf Spieße aufteilen. Auf einem Grill oder in der Grillpfanne braten, bis sie gleichmäßig braun und innen durch sind.

Serviert mit Tsatziki und Salat ein schnelles und köstliches griechisches Essen. Kleine Spieße werden auch als Teil einer Mezedes-Auswahl serviert.

pur
auf Eis
mit Wasser
auf Eis mit Wasser

Griechische Machos und andere Möchtegerne spülen ihn mit einer fließenden Handbewegung die Kehle hinunter. Genießer geben ihrem Drink die Zeit, sich mit dem schmelzenden Eis zu verdünnen und das Anisaroma wird sanfter.

In Griechenland wird Alkohol immer in Verbindung mit Essen gereicht. Ouzo bildet da keine Ausnahme. Einige Restaurants haben eine Ouzo-Mezedes-Auswahl auf der Speisekarte. Das sind hauptsächlich frittierte oder auch sehr ölige Mezedes, deren Schwere dank der Kräuter abgemildert wird. Gut passt er auch zu salzigen Gerichten wie salzigen Fisch oder Oliven. Lieber zu einem anderen Getränk sollte man bei stärkehaltigen Gerichten (Pasta, Kartoffeln, Reis, milden Käse und Süßspeisen) greifen.

Die längste Ouzo-Tradition gibt es auf der ägäischen Insel Lesbos. Ausschlaggebend dafür sind wohl die Wasserqualität, die Herkunft der Kräuter und die Dosierung. Die bekannteste Marke von dort ist Plomari. Er schmeckt sehr rein und neutral und ist absolut empfehlenswert.

Die Basis der Spirituose ist reiner Alkohol. Das kann zum Beispiel auch ein Melassedestillat sein, der verschiedene Kräuter beigefügt werden: Anis, Fenchelsamen, Sternanis, Koriander oder auch Kardamon. Aus Lesbos fügt man gern auch Mastiha zu. Die Mischung zieht über Nacht, bevor sie mehrfach in großen Kupferkesseln destilliert wird.

Ähnlich wie beim Retsina wird man als Tourist oder als Gast einer griechischen Taverne in Deutschland oft mit Billigfusel geqält und viele verziehen bei dem Gedanken an Ouzo das Gesicht. Aber wenn man auch hier auf Qualität achtet und ihn mit Wasser verdünnt, ist Ouzo ein erfrischender Aperitif.

Γεια μας!

Zutaten:

600 g Mehl (üblicherweise Weizen-, aber ich habe auch schon Vollkornmehl genommen)
20g Hefe
1 Prise Zucker
200 ml Milch (nicht zu kalt)
2 Zwiebeln
4 EL Olivenöl
5 getrocknete Tomaten
Salz, Pfeffer
2 TL Oregano
2 Eier
100g Kalamata-Oliven
sowie etwas Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten abspülen und ½ bis 1 Stunde in einer Schale Wasser quellen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe und den Zucker gemeinsam mit der Mich zu dem Mehl geben und verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Die von den Schalen befreiten Zwiebeln fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei geringer Hitze weich dünsten. Die Oliven entkernen und grob hacken. Die Tomaten in Streifen, dann in kleine Stückchen schneiden und mit dem Oregano, den abgekühlten Zwiebeln und den Oliven mischen. Salzen und pfeffern.

Nun den Teig weiter verarbeiten: Nach der Zugabe von 1 TL Salz, den Eiern und dem restlichen Olivenöl, den Teig gründlich verkneten, bis er sich geschmeidig anfühlt. Die Tomaten-Oliven-Zwiebelmischung sorgfältig einarbeiten.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in gleich große Teile schneiden und zu kleinen Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.