Zutaten

5-6 EL Zucker für den Karamell
250 Gramm glasierte Orangenschale, in feine Streifen geschnitten
250 Gramm Löffelbiskuit, in 1 cm breite Stücke geschnitten
9 Eier
250 Gramm gehackte Mandeln
250 Gramm Zucker
1 ¼ Liter Milch
1 Vanilleschote
1-2 EL abgeriebene Zitronenschale

Diesen Putinga lernte ich vor einigen Jahren in Athen bei Siora Danae kennen, die eine begnadete Köchin ist. Als wir nun nach Weihnachten den in Hamburg ansässigen Teil der Familie zum traditionellen Zwischenjahrs-Pastitsio einluden, schien der richtige Moment für dieses beeindruckende und mächtige Dessert gekommen.

Da ich keine Puddingform besitze, füllte ich die Masse in eine Guglhupf-Form. Auch wenn nach zwei Stunden Garzeit sich endlich eine Art Pudding gebildet hatte, kann ich die Verwendung von Kuchenformen für die Puddingherstellung nicht empfehlen. Aber generell handelt es sich hier um eine filigrane Süßspeise, an die sich Köche mit geringer Frustrationsgrenze nicht wagen sollten.

Das Rezept ist für eine 3-Liter-Puddingform. Die Hälfte der kandierten Orangen ersetzte ich durch kandierte Kumquats.

Xronia polla und alles Gute für 2012!

Zubereitung

Muss 1 Tag im Kühlschrank ruhen!

In einem kleinen Topf 6 EL Zucker bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald der Sirup dunkelgold ist, den Topf vom Herd ziehen und die Puddingform zügig damit auskleiden (das geht am besten mit einem Pinsel).

250 ml Milch erhitzen und den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark darin erhitzen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen und die Vanillemilch abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Handrührer aufschlagen und unter die übrige Milch heben. Mit der abgekühlten Vanillemilch und der Zitronenschale mischen.

Biskuitstücke, Orangenschale und Mandelsplitter (einige davon zur Dekoration aufbewahren) in der Form verteilen und die Milch-Eier-Mischung darauf gießen.

Eine Ofenform 2 cm hoch mit Wasser füllen und die Puddingform hinein stellen. Gemeinsam in den Ofen schieben und dort 25 Minuten bei 100 Grad backen. Die Temperatur auf 150 Grad hochstellen und weitere 35 Minuten backen, bis der Pudding hellbraun wird.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Zum Servieren den Pudding auf eine Platte stürzen und mit den restlichen Mandelsplittern bestreuen.

Zutaten

1 kg grüne Blätter (eine Mischung aus zwei bis drei Sorten wie Spinat, Mangold, Löwenzahn, Borretsch, Brennessel, Ampfer)
200 g Kräuter (Dill, Sellerie, Fenchelkraut, etwas Majoran)
2-3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenpaste
Schale einer Orange
1 Zimtstange
100 ml Olivenöl
50-100 ml Wasser

Das Wissen rund um die heilende Wirkung von Eukalyptus und Kamille ist sicher aufgehoben. Wie man die Pflanzen erkennt und sammelt, ist den meisten unter uns unbekannt. Ähnlich vom Aussterben bedroht, ist das Sammeln von Horta.

Hinter dem Begriff χόρτα verstecken sich eine stattliche Anszahl grüner Blätter, von Ampfer über Löwenzahn und Gänsefuß bis zu wildem Lauch und Malvenblätter – immer abhängig von der Saison und der lokalen Begebenheit. Früher sammelten die griechischen Landfrauen ihre Horta noch selbst, inzwischen wird es eher auf dem Markt gekauft.

Klassisch wird es gekocht mit Olivenöl und Zitronensaft, serviert. Etwas winterlicher mit Orangensaft und Zimt ist diese Variante aus dem Kochbuch The Siora´s cookbook von Cousine Jan. Kaum ein anderes meiner Bücher wird so häufig aus dem Regal gezogen wie dieses. Das liegt einerseits an der unkomplizierten Zubereitung der Gerichte und auch an dem Lächeln, dass sie auf das Gesicht meines Lieblingsgriechen zaubern. Diese Speisen erinnern ihn an Kindheit und Heimat und machen ihn sehr zugänglich für meine Wünsche und Ideen.

Wie Wachs in meinem Händen war er nach dem Genuss dieser Horta-Variation, gekrönt von einer gebratenen Jacobsmuschel. Die angegebenen vierzig Minuten Kochzeit erschienen mir sehr lange, daher verringerte ich sie auf 15 Minuten. Für die oft harten Stängel vom Feld müssen sie sein, das zarte Kraut aus einem deutschen Feinkostladen ist in kürzerer Zeit gar. Lediglich der  der Zimtgeschmack entwickelte sich dadurch sehr zurückhaltend. Beim nächsten Mal wird die Zimtstange bei kürzerer Kochzeit durch gemahlenen Zimt ersetzt.

Zubereitung

Grüne Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne, ohne Zugabe von Wasser, zusammen fallen lassen und ca. 10 Minuten dünsten.

Die Kräuter fein hacken und mit den ebenso fein gehackten Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl, Tomatenpaste, der Zimtstange und Orangenschale anbraten, mit Wasser aufgießen und 5 bis 6 Minuten dünsten.

Die grünen Blätter untermischen und 40 Minuten dünsten. Bei Bedarf regelmäßig eine kleine Menge Wasser angießen.  Am Ende der Kochzeit sollte keine Flüssigkeit am Pfannenboden übrig sein.